El jamón, además de ser uno de los productos más deseados de las cestas de Navidad, nunca falta en nuestras mesas por estas fechas. Y, siempre que el presupuesto lo permita, será mejor si nos decantamos por el de bellota y 100% ibérico. Pero elegir un buen jamón y, después, abrirlo y cortarlo correctamente suele traer quebraderos de cabeza a los que no son demasiado expertos en la materia.
Para saber cómo hacerlo, hemos recurrido a un reconocido profesional, Manuel López, fundador de Reserva Ibérica, que se encarga de seleccionar cada año los mejores jamones ibéricos disponibles en las dehesas del sureste de la Península para ofrecerlos en sus establecimientos de Barcelona y más allá —han llegado hasta Japón, Hong Kong y Viena—.
Décadas de experiencia
López cuenta con una larga experiencia ya que su familia regenta, desde hace más de 35 años, una reconocida parada en el mercado de La Boquería dedicada a la charcutería y a la selección de los mejores ibéricos. Con 14 años ya cortaba jamones y, según nos dice, calcula que llega a cortar unos 20 jamones por semana.
Fundó su propio negocio en 2006 y desde entonces sólo trabaja con productores artesanos y con ganaderías que practican crianzas éticas y sostenibles, seleccionando cerdos criados en libertad en la dehesa, donde se alimentan de bellotas y pastos naturales. "Sólo trabajamos con raza ibérica pura y de bellota. Dentro de los distintos grados del ibérico, es la más alta calidad", nos cuenta.
Entre todos sus productos, jamones y embutidos ibéricos, enteros y loncheados, esta Navidad también incorpora algunas piezas de jamón premium que son verdaderas rarezas ya que han pasado más de 80 meses, casi siete años, en una curación natural y artesanal.
Cómo elegir un jamón de bellota 100% ibérico
¿En qué hay que fijarse para elegir bien el jamón? "El jamón ibérico de pura raza es una pieza muy estilizada, a diferencia de otros jamones que son más redonditos y anchos. Tenemos que mirar la caña, en el tobillo del jamón. Un tobillo estrecho es indicativo de pureza de raza", avanza el experto.
También es fundamental fijarse en la grasa, que debe brillar. "La calidad del jamón ibérico se fundamenta en la alimentación del cerdo. Durante los últimos meses se alimenta de bellotas, llega a comer hasta 10 kg diarios, mientras va haciendo ejercicio por la dehesa. La bellota tiene tanto ácido oleico, conocido por sus propiedades saludables, como el aceite de oliva y el cerdo asimila este ácido oleico en su grasa".
El ácido oleico es el responsable de la “textura que se derrite en la boca” del jamón ibérico. Si el jamón suda a temperatura ambiente y, sobre todo, si al apretar la grasa se puede introducir el dedo perfectamente, el jamón tendrá buena calidad. "Es un tema de tacto", matiza López.
Hay otros indicadores: "Si cuando abres el jamón éste tiene mucho aceite, eso es señal de gran calidad, de que el cerdo ha comido mucha bellota en el campo". Y "si tocas la grasa del jamón y solo con el calor de la mano se funde, eso también es calidad del producto".
A nivel objetivo, añade que todo el jamón de bellota 100% ibérico va con un precinto inviolable de color negro. Las otras calidades del ibérico lo llevan blanco, verde o rojo.
Un último consejo: podemos pedir en la tienda que nos hagan una cala para poder oler el jamón por dentro. Se pincha el jamón con un hueso y al sacarlo se puede apreciar su aroma y determinar cuál nos gusta más. "Un olfato entrenado ve diferencias entre un jamón del sur, de Jabugo, que es un poquito más intenso, y uno del norte, de Guijuelo, que es un poquito más suave y tiene otros matices".
Trucos para abrir el jamón sin cortarse
López explica que si la previsión es tener el jamón mucho tiempo en casa, lo mejor es abrirlo por la parte de la babilla, más estrecha y con menos infiltración de grasa, porque la vamos a gastar primero. "Si lo vas a consumir rápido, mejor abrirlo por la parte de la maza, que es más ancha y está más cubierta de grasa".
Se debe colocar la pieza en el jamonero con la pata para arriba. "Es importantísimo que el jamonero sea sólido, que no se mueva. Muchas veces, los accidentes en casa son por inestabilidad del jamonero", afirma.
Para abrirlo, hay que utilizar un cuchillo de hoja corta y, en el hueso del jamón que hace forma de montículo, uno o dos centímetros por debajo, clavar el cuchillo y hacer un corte transversal. Posteriormente, con un cuchillo más ancho, y por la parte de la grasa, ir cortando los laterales del jamón en dirección hacia la pata, alejando el cuchillo de nosotros. Así "no hay peligro" de cortarse.
Después, y con un cuchillo más fino, hay que quitar la parte exterior de la grasa. "La que está un poco amarilla, la descartamos. Seguimos retirando la grasa, hasta que nos salga de color más 'rosita' que es la que podemos utilizar para cocinar o para comerla".
Cómo cortarlo
Cuando el jamón está listo, sólo hay que ir haciendo "lonchitas muy finas, que el cuchillo se transparente". ¿El tamaño? "Lo ideal es hacer una loncha que te quepa en la boca sin tener que estirar".
Cómo conservarlo
¿Hay que poner un trozo de grasa encima del jamón? Es correcto, cuenta López, pero sólo de un día para otro, porque la grasa, una vez la has cortado, acaba rancieando y eso afecta al jamón. También nos podemos olvidar de utilizar un trapo de cocina ya que "no conserva", sólo sirve para evitar que, en caso de que haya alguna mosquita o insecto en casa, no se pose sobre el jamón. El consejo: simplemente taparlo con papel film de cocina.
Qué hacer si se ha secado
Cuando llevamos unos días sin cortar jamón, es normal que la primera capa haya podido secarse. Para recuperarlo, sólo hay que cortar un trocito de grasa y restregarla por encima del jamón. "Sólo con esto ya coge otra vida", apunta el experto.
