Daniel Jordà es un panadero en exploración permanente. Lo proclama el nombre de su obrador Panes Creativos y lo sabe Barcelona entera porque lleva un par de décadas empujando y expandiendo los límites del universo del pan. En 2015 creó la coca de mojito y con ella aniquiló el paradigma. Luego llegaron la coca de piña colada o la floral y, sin renunciar a los clásicos, el paisaje se hizo más rico y diverso. Y en 2023 ha rizado el rizo con la coca inspirada en el tradicional helado de corte, la creatividad llevada al límite.
Le hemos pedido que nos aconseje sobre cómo hacer una coca de Sant Joan de la mejor manera posible. Sus trucos sirven tanto si queremos preparar una clásica como si nos sentimos salerosos y queremos arriesgar algo más. Cuenta el mismo Daniel que la coca ha de oler a verbena: canela, cítricos y un poco de anís. Y yo incluso la percibo con aromas de pólvora. Fiushhh… ¡PAM! ¡PAM! ¡PAM!
Bronceado de verano
Empieza Daniel contando que una buena coca ha de lucir un buen bronceado, pero sin llegarse a quemar: “ha de ser un tostado mate, un pelín más oscuro que un brioche porque en este postre la carga de azúcares es superior. Y ha de ser esponjosa, con alveolos algo grandes que recuerden a una esponja marina. Siempre jugosa y blanda y bien alta, que suba al hornear. Cuando la aprietas con el dedo, ha de regresar de nuevo hasta su posición original.
La mejor harina para la coca de Sant Joan
El tema de la harina es crítico y a menudo también algo confuso. Lo intuitivo es utilizar la harina de fuerza… ¿Vamos bien encaminados? “Sí, aunque no todas ellas son ideales. La harina de fuerza tiene mucha proteína y asimila muy bien los azúcares. Además da una masa extensible. Pero hay que buscar alguna que tenga lo que en panadería se llama un índice P/L bajo”. Se me debe poner careto de interrogante porque Daniel aclara de inmediato “es un índice que indica la relación entre fuerza y extensibilidad de la masa, y si conseguimos una harina con un índice de 0,5% o menor tendremos una coca que subirá bien y luego no se chafará tras la cocción”.
Si como yo, te preguntas dónde conseguirla, Daniel nos dice que “la harina de fuerza de supermercado ya indica % de proteína, que ha de estar entre un 11% y un 14%. Pero si la compras en una panadería o por internet, puedes también asegurarte de que tenga un índice P/L no mayor que 0,5”.
Enriquecer la masa
El panadero nos regala dos trucos directos: “Una manera es aromatizar la leche. Por ejemplo, para 500 gramos de harina, se usan 150 gramos de leche. Lleva la leche a ebullición con piel de limón, de naranja y un poco de canela. Apaga y deja reposar unas horas y cuela”.
Pero atención, porque aún tiene otro truco más avanzado, dado que usa la grasa de la mantequilla como excelente conductor del sabor. “Este es el que estoy usando ahora yo en el obrador. Aromatizamos la mantequilla. La fundimos y le ponemos todos los aromas. No solo las pieles de naranja y limón con la canela, también una parte del azúcar de la receta. Mezclamos y dejamos enfriar antes de filmar y guardar en la nevera lista para añadir a la receta. Esto es una manera de hacer muy francesa. Lo descubrí para los roscones de reyes y la uso con las cocas que es una preparación similar”.
El amasado de la coca
Daniel nos dice que obviamente se puede hacer a mano, pero que es una masa exigente y “lo ideal es tener amasadora, porque es complicada, tiene mucha grasa y muchos azúcares. Si lo haces a máquina, no pongas todo de golpe. El azúcar poco a poco y la mantequilla incluso más adelante, cuando el gluten ya está bastante formado”. Vuelvo a la carga e insisto: ¿Y si no tengo máquina? “Pues paciencia y mucho reposo, porque el reposo de la masa ayudará a corregir los pequeños defectos que pueda tener el amasado manual”.
Reposo y fermentado
“Independientemente de si has amasado a mano o a máquina es ideal dejarla reposar la masa una noche en la nevera. Tendrá más sabor y en ese tiempo se produce una autolisis que ayuda a corregir los pequeños defectos que puedan aparecer si amasamos a mano”. Luego llega el momento de formar las piezas individuales y de dejar fermentar de nuevo. “Es importante que fermente a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas, hasta que veamos claramente que su volumen ha doblado”.
Cómo hornear la coca de Sant Joan
Ojo al dato, porque para hacer una coca de Sant Joan hay que hornear así: “Cocinar en el intervalo de 170ºC a 180ºC. Sin vapor. Podemos pintar con huevo la masa antes de poner la fruta. Así le damos humedad y brillo. Horneamos aproximadamente 15 minutos para que no se oscurezca en exceso”.
Relleno o decoración
“Además de los clásicos como la cereza, los piñones y la fruta confitada, también podemos añadir chocolate. El chocolate nunca falla”. Pero el panadero guarda otro cremoso as en la manga. “La crema clásica es la crema pastelera, pero podemos mezclarla con pasta pura de frutos secos. Yo recomiendo la avellana y el pistacho, aunque este último se va un poco de precio”. ¿Y para los que no son muy amantes de la fruta confitada? “¡Pues utiliza cerezas naturales! Quedan fantásticas, simplemente lava y corta a mitades, retira el hueso y voilà!”
¿Y una coca salada?
A estas alturas de la charla, Daniel es ya un panadero desatado. “¿Por qué no hacer una coca de Sant Joan salada? Mezcla queso en crema y salsa pesto. Y también queso en crema y pasta de aceitunas negras. Con estas dos cremas podemos jugar a presentarlas sobre una coca como normalmente se hace con la crema pastelera. El color verde clarito de una y el violaceo de la otra quedan muy atractivos. Cambiamos las cerezas por tomates cherry y ya tenemos una coca visualmente muy parecida a la dulce tradicional. Si quieres ir al límite con una coca dulce, prueba a poner gominolas y ya me contarás”.
Con qué acompañar la coca de Sant Joan
Más allá de la noche de verbena y tomarla con ratafía, moscatel o incluso un mojito, a mí me parece que la coca funciona muy bien como postre de una buena comida familiar y dominical. “No solo eso, en mi casa también las toman mojadas en leche, que a mí me repatea un poco porque no es nada purista y claro… pero les da igual. ¡Lo hacen incluso con el panettone! Y mis hijos peor aún, ¡mis hijos la mojan en leche con Colacao!“
Se pone en modo disfrutón y termina por todo lo alto con un secreto: “Cuando han pasado un par de días, los sabores de la coca se han puesto todos en su sitio pero está algo sequita. Es entonces cuando a mí me gusta mezclarla cortada a cachitos en un buen yogur. Esto también lo hago con los panes en el obrador cuando alguno se me pone durillo. ¡Es un secreto personal que nunca había dicho!”. Daniel, tu secreto no está a salvo, aunque le miro a los ojos llenos de sonrisa y veo que en realidad era algo que estaba deseando contar. /// Panes Creativos Dirección: Plaça de Garrigó, 5, 08016 Barcelona (Metro Fabra i Puig)
