Asociadas a los más lujosos y fastuosos banquetes, las ostras no faltan en los menús de hoteles y restaurantes para las cenas de Nochevieja. Pero, igual que, cada vez más, ocupan las cartas de las barras más gastronómicas, también podemos incorporarlas a nuestras mesas, ya sea para despedir el año o para celebrar cualquier otra ocasión especial.
Al ser bivalvos que se comen vivos, las ostras requieren algo de atención a la hora de abrirlas, conservarlas y consumirlas como es debido. Para que no nos equivoquemos en este proceso, hemos recurrido a un profesional en la materia: Alfonso Tomassoni, chef ejecutivo de Garcimar y Gran Blau, dos empresas especializadas en la distribución de pescados y mariscos, que nos ha dado muy buenos consejos.
¿Una ostra con oro?
Los orígenes de Garcimar, compañía familiar catalana casi centenaria, se encuentran en el Serrallo, el barrio de pescadores de Tarragona. Actualmente, establecidos en Mercabarna (Barcelona), "somos una empresa 100% dedicada al food service, trabajamos muy poco con retail, aunque servimos pescado para el mercado, pero muy poquito, y estamos en toda España. Servimos pescado y marisco, tanto fresco como congelado, y otras familias dentro del mundo del congelado", nos cuenta César Treserras, director general de la compañía, que puntualmente también atiende a particulares, especialmente en Cataluña, mediante su tienda online Garcimar en casa.
Las ostras forman parte de su catálogo y este año han presentado una creación muy especial, pensada para restauración y momentos exclusivos: la Ostra Regal Sélection Oro, una ostra atlántica que produce la Famille Boutrais, con una larga crianza, de treinta y seis meses en aguas extremadamente puras en el Atlántico Norte, y la presencia de escamas de oro comestible de 18 quilates.
Las ostras más comunes
Ya en la cocina de Garcimar, Tomassoni nos da dos pinceladas sobre otras variedades de ostras y nos indica que, en general, en nuestros mercados y tiendas especializadas encontraremos dos tipos: fine de claire y regal. La calidad de la ostra, más allá de la variedad, depende directamente del tamaño, que afecta a la carnosidad de la ostra.
"Tenemos diferentes tipos de gramaje: las número 5 y 4 —las de menor calibre—, la 3 —que puede tener unos 80 gramos— y la 2 —que es el tamaño más común en las tiendas—, etc. Luego pasamos a la número 0 pero ya hablamos de una ostra más voluminosa, y quizás más reservada para el sector de la restauración".
"Una ostra número 2 puede llegar a tener cuatro años de cultivo en el mar y la número 3 unos tres años, dependiendo de la zona. Los nutrientes del agua de cada zona le darán a la ostra ese toque particular, más o menos salino, en los últimos meses de cultivo". Algo que, al consumirla, se nota en el paladar: "En la ostra regal, por ejemplo, notaremos ese toque de nuez, de fruto seco, un sabor dulce, pero que tiene un toque a mar".
Caducidad y cómo conservar las ostras
Cuando procedamos a comprar las ostras, debemos tener en cuenta que cualquier caja viene con un certificado que indica de dónde provienen y la fecha de producción y de envasado. "Es importantísimo fijarse en esa fecha ya que, como mucho, tendrá unos diez días de vida útil", apunta Tomassoni. Y puntualiza: " Al comprar la ostra, hay que consumirla. La podemos comprar el viernes y comer el domingo, pero no esperaría más".
En casa, conviene dejarlas cerradas en su caja de madera ya que "están presionadas y se evita que la ostra busque respirar y se abra. Pasa lo mismo con los mejillones y las almejas, que no hay que quitarlos de su malla", cuenta el cocinero.
Debemos conservar la caja en la nevera, "pero nunca en una zona que esté por debajo de los 4ºC". De hecho, matiza, "hay que tener en cuenta que entre 2 y 0ºC puede congelarse y morir, y eso es lo peor que le puede pasar a la ostra". El consejo: guardarla en la zona de las verduras, donde tendrá la mejor temperatura de conservación.
Cómo abrir las ostras
Uno de los pasos que más "miedo" suele darnos es el de abrir la ostra ya que, aparentemente, es lo más complicado. Tomassoni explica que, muchas veces, se debe al "desconocimiento que tenemos de cómo hacerlo, es lo mismo que pasa cuando queremos cortar un jamón". Solo hace falta algo de "destreza" y seguir los consejos que nos comparte para no hacerse daño.
Para empezar, él descarta los cuchillos convencionales e incluso los que tienen un pequeño protector; y apuesta claramente por un abridor de ostras profesional. "Cogemos solo la punta, porque podemos hacer fuerza y, si se nos escapa, lo único que vamos a sentir es un pinchazo, pero no será grave".
Ponemos la ostra en la palma de la mano, lo que nos permite sujetarla bien. Con la punta del abridor, perforamos y buscamos una pequeña abertura a través de la concha, y, una vez lo tengamos dentro, "lo que vamos a hacer es mover la ostra, no mover el cuchillo". Así evitaremos hacernos daño.
"Una vez que lo tenemos dentro, buscamos el músculo y cortamos. Es importante porque eso nos va a permitir abrir, sin llevarnos parte de la ostra en la tapa".
Cómo presentar las ostras
Una vez abierta la ostra, vaciamos el agua, para quitar impurezas o trocitos de concha que hayan podido entrar. "Luego acabamos de cortar el músculo. Hay que tener cuidado de no pinchar la cáscara, donde puede haber agua encapsulada —puede provocar intoxicaciones—. Y, para que realmente nos aseguremos de que la ostra esté totalmente suelta, lo que vamos a hacer es darle la vuelta". Ya está lista para comer enseguida.
Si ya las hemos abierto, pero nuestros comensales todavía no están a punto para el ágape, podemos dejarlas en la nevera —con la tapa de la ostra encima— y, como decíamos antes, en una zona entre 6 y 4ºC grados, un máximo de una hora y media.
"Es importante, además, colocarlas bien de manera que no pierdan su agua, porque si no se nos van a resecar. Y las taparemos con un papel film o un trapo húmedo encima para evitar cualquier contaminación cruzada y que absorban olores de la nevera".
Emplatamos, con algo de paja o con los mismos papeles que vienen en la caja colocados debajo de las ostras, para que queden bien fijas. "Podemos utilizar algas, que también quedan muy bonitas en el plato, o poner una base de sal gorda".
¿Y hielo?, le preguntamos. "Desde luego queda espectacular y va muy bien cuando las vamos a servir inmediatamente, pero no para tenerlas una o dos horas. Primero, porque el hielo se va a fundir, y, segundo, porque la ostra puede morir; no tiene que tocar el hielo".
Cómo consumir las ostras
Nos queda un último detalle, y quizás el más importante: ¿cómo tenemos que consumir la ostra para no llevarnos disgustos? "Si tocamos la ostra con la punta de un cuchillo y vemos que se retrae, eso nos indica que está viva".
Aunque hay quien la come con tenedor, Tomassoni recomienda coger la ostra, con la concha, y ponerla en la boca directamente con su agua. A continuación, pegamos la ostra al paladar, para notar su textura y ese sabor umami, y la masticamos muy bien. "Es muy importante, lo que no es correcto es tragar una ostra directamente", alerta.
La ostra se come viva, así que si no está bien triturada, puede alterar nuestro proceso de digestión. "Es cuando, muchas veces, las ostras sientan mal", apunta. Además, al masticarlas "encontraremos ese sabor a fruto seco", recuerda el cocinero. Algo que si las tragamos, nos perderemos.
Tres elaboraciones con ostras
Las ostras funcionan perfectamente como pequeño aperitivo, aunque siempre hay al que le gusta relamerse con una buena bandeja de estos moluscos. Además del consabido cava, Tomassoni explica que es más partidario de acompañarlas con un vino blanco, "un chardonnay o un blanco afrutado, pero no demasiado".
Y, si bien reconoce que es absoluto defensor de comerlas al natural, nos sugiere tres elaboraciones para sorprender a nuestros comensales: ostras con crema y chips de puerro; con vinagre y chalota, y, finalmente, con salsa ponzu, kimchi y lima, para conseguir un toque más asiático.
Tres preparaciones que nos enseña a cocinar paso a paso en este vídeo:
