Iñaki Gorrotxategi es una autoridad en la materia, uno de los parrilleros más reconocidos del país. Pertenece a una familia célebre en el mundo de los asadores, tanto que han creado una forma propia de asar las chuletas, por supuesto en el País Vasco, pero también en el resto de España. Pioneros en la implementación de las parrillas actuales, en su técnica y concepción gastronómica, los Gorrotxategi han desarrollado son una referencia incuestionable cuando de asar carne roja se trata.
Fue el páter familias, Matías Gorrotxategi quien dio carta de naturaleza al negocio que en 1954 inauguró Julián Rivas en Tolosa (Guizpúzcoa) con el nombre de Casa Julián. Precursor de los asados en Euskadi, inventó la parrilla inclinada de varillas, la hizo protagonista del comedor y fue pionero en tratar la carne con una perspectiva más amplia que la meramente culinaria, dándole una importancia que no había tenido hasta ese momento. Matías Gorrotxategi le compró el restaurante en 1981, cuando solo existía el de Tolosa. Sus tres hijos, Mikel, Iñaki y Xavi, se han quemado las pestañas pegados a las llamas y el carbón. Hoy son ellos quienes dirigen los tres establecimientos del grupo: el de Tolosa y los dos de Madrid.
Iñaki Gorrotxategi
Iñaki (1974) es el segundo de los hermanos Gorrotxategi y andaba ya a pie de parrilla cuando tenía 12 años. Fue compañero de Andoni Aduriz (Mugaritz) en la Escuela Superior de Cocina del País Vasco, e hizo las prácticas con Juanmari Arzak porque le permitía seguir jugando al fútbol con el Beasain en Segunda B. Pero siguió haciendo chuletas en el asador familiar hasta que se vino al emblemático Casa Julián de la madrileñísima Cava Baja, en 2000.
No hace aún tres años que puso en marcha el más reciente de los asadores del grupo, en el bulevar de calle Ibiza. Y ahí sigue empeñado en ofrecer, como él dice, “la mejor experiencia de chuletón, con la motivación de dar cada vez a más gente la calidad que queremos”, pero siempre con una mentalidad empresarial, porque “tenemos un negocio y tiene que ser rentable, y en eso estoy; la carne tiene que ser la mejor, aunque no a un precio desorbitado porque no me parece justo”.
Iñaki es un verdadero pope de la carne, de su técnica a la hora de asarla, de servirla. La conoce como nadie. No nos resistimos a preguntarle cómo define el estilo Gorrotxategi. “Asar con llama, asar la carne. Por contraposición al asado argentino, que utiliza la brasa, a nosotros nos gusta asar la carne con fuego, con llama controlada. Buscamos la máxima expresión de la chuleta, y para eso es muy importante la parrilla”. ¿Y cómo ha de ser el chuletón perfecto, esa pieza del lomo de vacuno con hueso a la que los vascos llaman chuleta? Desde su conocimiento, técnica y experiencia, Iñaki nos desvela las claves:
Parrilla
“Lo básico en las parrillas es poder controlar el fuego. Estoy harto de ver parrillas modernas, los Josper y demás, y ninguna funciona porque el carbón no respira bien y la llama se hace incontrolable; cae la grasa al fuego y se hace mucha llama. Es importante que el carbón respire, tiene que haber un ciclo de aire de abajo a arriba, que el calor suba y, muy importante, que no salga para afuera. A la mayoría de las parrillas no te puedes acercar por el calor que hace, y es porque están mal diseñadas: el calor tiene que ir hacia arriba y se tiene que mantener justo donde queremos que esté, en el centro de la parrilla”.
Le preguntamos cómo son las parrillas de Casa Julián de Tolosa, claro. “Las diseñamos nosotros y nos las hacen a medida. La parrilla es lo que nos da nuestra identidad. Es de acero inoxidable, que es mejor que la de hierro, pero hay que limpiarla mucho. Se diferencia también por la inclinación; en eso somos pioneros, porque Julián Rivas se dio cuenta que al inclinar la parrilla no caía tanta grasa a la llama y ésta se controlaba mejor. Por eso ahora cualquier restaurante que quiera hacer carne tiene la parrilla inclinada. Y de varillas ¿eh?”. Le pedimos que nos lo explique.
“Los argentinos tienen la parrilla en uve, acanalada y la superficie de fuego es muchísimo menor, es casi nula. Y la reacción de Maillard, el asado, es menos homogéneo. Nosotros buscamos que esa reacción de Maillard, el sellado exterior dorado, sea homogéneo, que no haya calvas y todo sea del mismo color. Si queremos guardar los jugos dentro de la carne tenemos que hacer una película uniforme. En la plancha también se produce una buena reacción de Maillard, pero no jugamos con el fuego ni con el ahumado”.
Carne
Queda claro que la herramienta y la técnica es básica. Pero el producto es fundamental. Para Iñaki, “la chuleta caracteriza a Julián de Tolosa y su calidad nos define. Nos fijamos en la grasa externa, en la interna, en el hueso, que nos habla de la edad del animal; y en el color. Todo eso nos aporta información de la calidad de la carne. Trabajamos con un productor de confianza desde hace muchos años (Trasacar, del recientemente fallecido Ceferino Trabadelo y que dirigen sus hijos).
Consumimos canales de vaca vieja de 6 o 7 años de edad y muy poca maduración. La raza me da igual, simmental, holstein, rubia gallega, no me importa. No tengo ninguna preferencia: las traemos de Alemania, de Austria, de Holanda, de Dinamarca”. Le preguntamos por las razas españolas. “La mejor carne que me he comido nunca es una mezcla de rubia gallega y frisona, pero nunca me decantaría por tal o cual raza, es una cuestión de unidad animal”.
· Contra las maduraciones extremas
Es pública y notoria su aversión a las maduraciones extremas, el llamado dry aged. “A nosotros nos llega la carne con una semana. Cada vez estamos madurando menos. Lo que ahora se lleva es el 'y yo más'; la gente quiere sorprender pero sin ningún tipo de criterio. ¿Qué le aporta la sobremaduración a la carne? Hablamos de chuletón, y si le sacas el jugo a la carne, que es lo que le da el sabor, olvídate, cuántos más días tenga más jugos pierde; por no hablar de pérdida de sabor, de producto y rentabilidad. Para mí a partir de 15 días que es cuando el ácido láctico empieza a desaparecer del músculo, y hasta los 25 o 30 es el momento idóneo. Después empiezan a aparecer óxidos y sabores que no aportan nada ni son propios de la carne”.
Tres colores
“La chuleta tiene que tener un tamaño para que alcance el punto perfecto; un grosor como de dos dedos de alto, unos 4 centímetros”. ¿Y en qué consiste esa perfección? “Para que alcance el máximo sabor tiene que tener el exterior churrascado, una parte intermedia de transición y el centro rojo, crudo pero caliente”. Es decir, la técnica de los tres colores, que es difícil de conseguir. ¿Nunca le ha llegado en más de un restaurante la carne fría en el centro?, le preguntamos.
“Tiene que ver con el tamaño –apunta Iñaki–, más complicado si la chuleta es muy gorda o muy fina. Para mí la ideal está entre 1.000 y 1.200 gramos. Depende de la pieza, pero buscamos canales que tengan de 25 a 28 chuletas porque son más rentables, no tienen tanta grasa ni tanto desperdicio”.
Atemperado
“Cuando haces muchas chuletas, y yo ya habré sobrepasado el millón, puedes atemperar y asar a la vez, pero no es tan fácil. Siempre es mejor atemperar antes la carne. Si se hace en casa yo siempre digo que se compre un termómetro, pinchas la carne y cuando esté a 20 o 25ºC a temperatura ambiente, lo pones al fuego y te costará mucho menos que llegue a esos 48ºC internos que necesita para asarse”. Ojo al dato.
Otro más, “para atemperar son suficientes 2 o 3 horas a la temperatura que te comentaba: la carne sale de la cámara a cero grados y necesita un tiempo para que llegue a la temperatura adecuada previa al asado”. Por cierto, ¿cuánto tiempo se tarda en hacer una chuleta si tienes la carne ya atemperada? “No es exacto; cada carne se comporta de una manera diferente, unas veces se contrae más, otras se hace enseguida, pero más o menos unos 15 minutos”.
Salado
Es una de las características que definen el estilo Gorrotxategi: cubrir por completo la carne de sal durante todo el asado. Con esta práctica hay mucha polémica. Iñaki se defiende. “Hay una leyenda urbana que dice que la sal saca los jugos, y sí, es verdad, pero para eso necesitas que la sal esté en contacto con la carne varias horas. Nosotros añadimos mucha sal, pero la carne absorbe la que necesita, y lo hace a una temperatura determinada, similar a la corporal, entre 30 y 37ºC".
"Por eso la chuleta tiene que estar en contacto con la sal durante más tiempo: si la pones al final no absorberá nada; sobre todo si ya está dorada, con costra, olvídate. Y si la añades en el momento de comerla al final te sabrá todo a sal. Nosotros utilizamos sal marina gruesa que limpiamos bien y quitamos cuando nos piden la carne. Y si al final, ya en la mesa, el cliente pide más sal le servimos sal Maldon”.
Leña versus carbón
Cada maestrillo tiene su librillo. “Llevamos muchos años y he hecho pruebas con olivo y otros muchos tipos de madera. Pero cuando tú añades el aroma del olivo a la chuleta le aportas un sabor que la carne no necesita".
"Hace muchos años que utilizamos un carbón de marabú caribbean que es muy bueno porque los volátiles son muy bajos e impregna poco la carne. Le aporta un ahumado neutro, pero no un sabor excesivo a humo. Tiene un 33% más de densidad que otro carbón vegetal, es muy duro, tiene mil calorías más y aguanta el doble que otros. Si tú das una carne que no tenga tanta calidad como la nuestra, le metes un chip de lo que sea y seguramente la mejoras. Pero la que nosotros servimos no requiere ningún aporte de sabor”.
El corte, en el plato
Es lo último, cuando la carne se luce al llegar a la mesa, un aspecto fundamental, como apunta Iñaki. “Es importante, pero no nos han copiado nadie en eso. Está claro que en un restaurante que den 500 comidas no es posible hacer lo que yo hago. Yo aso la carne y yo la sirvo. Me pongo enfermo cuando veo vídeos en Internet que filetean la carne, porque ya está fría. En cuanto la sacas de la parrilla tiene un tiempo para comerse y luego pierde todo, y uf, me enfado mucho".
"Yo hago la carne y si hay tres comensales la parto en tres trozos y llevo un trozo a cada uno. La carne se mantiene mejor, pero a veces tengo que ir a las mesas porque la gente está acostumbrada a que llegue fileteada. Yo les digo: 'me parece muy bien, pero aquí la tomas como yo te la hago y luego decides cómo te gusta más'. Al final nos toca enseñar un poco”.