Acción de Gracias o Thanksgiving es una festividad que se celebra en Estados Unidos cada año el cuarto jueves del mes de noviembre. En esta ocasión, pues, coincide con el próximo 28 de noviembre. Su origen es controvertido y discutido por historiadores de todo el mundo, aunque nada ha impedido que la bucólica imagen de una cena que gira alrededor de un inmenso pavo se extendiese durante siglos. Descubrimos por qué se come pavo y cómo cocinarlo en casa.
Por qué se come pavo en Acción de Gracias
¿Quién puso el pavo sobre la mesa? Esta es la pregunta que todavía se hacen muchos al llegar el día de Acción de Gracias. Pocos conocen sus orígenes mexicanos y la cantidad de viajes transatlánticos que hizo esta ave antes de aterrizar en la mesa norteamericana.
El pavo era una especie de ave ya domesticada en México mil años antes de la llegada de los españoles. Los colonizadores descubrieron que era de fácil crianza y casi inmediatamente lo exportaron a Europa. Entró a través de España, después alcanzó Italia, Alemania, Francia e Inglaterra. Países donde se reproducía diez veces más rápido que otras aves como el pollo. Un siglo más tarde el pavo estaba completamente integrado en Europa.
Así pues, conocedores de esta ave como fuente de alimento, los europeos lo llevaron consigo en las diferentes colonias norteamericanas. Allí el pavo domesticado mexicano se mezcló con el pavo salvaje (Meleagris gallopavo silvestre) dando lugar a una raza todavía más grande, muy accesible y de fácil reproducción, que se convertiría en un pilar alimentario.
En este punto de la historia donde el pavo ya estaba extendido como fuente de carne común, se inicia la controversia. Algunos autores aluden a que a principios del siglo XVII con el fin de la temporada de cosecha tenía lugar una amistosa celebración entre nativos y colonizadores donde el pavo era uno de los alimentos presentes, siendo ese momento de encuentro el origen del día de Acción de Gracias.
Otros autores, en cambio, señalan que, bien al contrario, el fin de la cosecha estuvo durante décadas asociado a episodios violentos contra los nativos. Una época de la historia donde se sucedieron alianzas, roturas, invasiones y treguas, y donde parece casi imposible ser capaces de ubicar una cena o celebración alrededor de la mesa con fidelidad.
De esta forma, una de las hipótesis más aceptadas es que el pavo era sencillamente un alimento muy habitual en la mesa norteamericana cuando Abraham Lincoln, en 1863, proclamó el Día de Acción de Gracias, convirtiéndose por influencia de uso y del empeño de la escritora Sarah Joseph Hale, firme defensora de Thanksgiving, en un plato habitual y finalmente icónico de la celebración.
La receta del pavo de Acción de Gracias
De esta manera el pavo continúo cocinándose en las casas de las familias norteamericanas hasta día de hoy. Relleno, crujiente, tierno. Fácilmente replicable a expensas de una tarde de horneado. Y es que cocinar pavo por primera vez puede ser muy sencillo teniendo en cuenta una cosa, la grasa es su mejor aliada.
Así, sí queremos ponernos manos a la obra recreando la receta de pavo de Acción de Gracias lo primero que necesitamos es perderle el miedo a cocinar un ave entera; lo segundo, debemos hacernos con una buena cantidad de cebollas, hierbas aromáticas, limón y naranjas; y lo tercero, no titubear con el uso de la mantequilla y el aceite de oliva.
En cuanto tengamos un pavo limpio, de un peso medio de 5 a 6 kilos, ya podemos empezar por untarlo con 500 gramos de mantequilla a temperatura ambiente previamente mezclada con un buen puñado de sal, ajo picado, un poco de romero, salvia y nuestras aromáticas favoritas.
La clave de este paso, que es probablemente el más importante, es que no debe hacerse solo de forma superficial, sino que también debe ser esparcido entre piel y carne. Para que resulte más sencillo, es conveniente hacer uso de nuestras propias manos para separar la piel del cuerpo con suavidad sin llegar a romperla.
A continuación, salpimentamos la cavidad del pavo e insertamos cebolla, limones y naranja a mitades. Rociamos todo el pavo ligeramente en aceite para evitar que la mantequilla se queme y horneamos a 180°C durante 2 horas y media, o media hora por kilo de pavo. Uno de los trucos aplicados para conseguir la piel más crujiente es hornear los 10 primeros minutos a 220°C antes de pasar al resto de la cocción a menor temperatura.
Cómo se corta el pavo
¡Y listos! Tenemos un monumental pavo humeante y tierno recién salido del horno. Para servirlo tan solo debemos esperar entre 30 y 40 minutos a que se enfríe ligeramente y empezar por cortar las extremidades. En primer lugar, cortamos los muslos por la articulación que los conecta al cuerpo y después por el codo para que sea más sencillo servirlo.
Seguimos retirando las alas y cortando de igual manera por la articulación para finalmente guiarnos del hueso de la espalda para partir en dos grandes mitades el cuerpo del pavo. Los pedazos más grandes son comúnmente servidos en forma de rodajas y dispuestos en el centro de una gran bandeja rodeada por muslos y alas.
Cómo acompañar el pavo
El pavo es el plato más famoso de Acción de Gracias, pero el puré de patatas o la cazuela de judías verdes son igual de tradicionales, igual que estos otros platos que no pueden faltar en esta festiva cena, acompañando el plato principal. Todo ello se rubrica con la alegría de los pasteles más otoñales: la torta de calabaza y la torta de nuez pecana. Mientras los arándanos rojos inundan la mesa en forma de mermelada ácida.
Beneficios nutricionales del pavo
A todo ello, se suma que el pavo también cumple con las exigencias alimentarias más modernas, y además de sabroso, es nutritivo y saludable. Lo demuestra su bajo contenido en grasa y colesterol que contribuye a una mejor salud cardiovascular. Y su alto contenido en fósforo y magnesio, que promueven una buena salud ósea, así como su aporte en selenio, un mineral estrechamente relacionado con una óptima salud reproductiva y correcto funcionamiento de la tiroides.
Su contenido en vitaminas tampoco es despreciable ya que su aporte en vitaminas del grupo B ayudan a mantener un metabolismo activo. Todo ello lo hace aportando apenas 105 kcal por cada 100 gramos que si bien se ven incrementados por la mantequilla untada en Acción de Gracias, crean una cena de lo más saludable junto a la cucharada de judías, coles y puré de boniato.