El chef Gastón Riveira es un auténtico maestro de la parrilla argentina. Hace más de veinte años abrió su primer restaurante La Cabrera en el barrio de Palermo, en Buenos Aires. Cuenta con 23 locales alrededor del mundo y, poco a poco, ha ido extendiendo sus fuegos hasta llegar a nuestro país, primero, a Málaga, y luego, a Madrid y a Barcelona.
En un momento en que el fuego y las brasas recuperan su protagonismo en restaurantes y proyectos gastronómicos, nos hemos desplazado hasta este nuevo local barcelonés, ubicado en la calle Diputació 239, donde antes estuvo el restaurante Mextizo, para conocer de la mano de este experto —su restaurante ha entrado en el listado Latin America's 50 Best Restaurants en distintas ocasiones— cuáles son los cortes de carne que utilizan y los mejores trucos para cocinarlos y servirlos.
Qué carnes utilizan
Riveira nos presenta algunos de los principales cortes argentinos que se pueden encontrar en sus restaurantes, como el lomo alto y el lomo bajo, como los denominamos aquí, el tradicional ojo de bife, la entraña, el bife dry aged, el lomo, o la tapa de cuadril, además del tomahawk, un corte extraído de las costillas delanteras de la res.
Trabajan con razas de ternera hereford, wagyu y aberdeen angus, con carnes, algunas de ellas maduradas, que provienen directamente desde Argentina, y también con otras de procedencia local. En su carta cárnica también hay chorizos, morcillas, mollejas, e incluso pescados y pulpos que se preparan también a la brasa.
Cómo cocinar bien las carnes
El maestro argentino subraya la importancia del fuego: "Más vale gastar un poco más en una bolsa carbón o en un poco más de leña, pero no puede faltar el fuego", dice. Usan mitad carbón y mitad leña. El carbón, aconseja Riveira, "que sea duro y pesado, eso muestra su calidad". Y la leña, de un tronco de árbol frutal como el manzano, ya que "es lo que mejor perfuma las carnes".
Pero, ¿cuándo está lista la brasa para colocar los cortes de carne? "Cuando acerques la mano sobre la parrilla y no puedas contar hasta cinco. Este es el mejor termómetro". En La Cabrera se utiliza fuego fuerte y una parrilla fija con hierro redondo. "Drena muy bien la carne, ésta suelta jugo que pega sobre la brasa y ese humo vuelve sobre la carne y eso le da mucho sabor al corte", añade.
Para aderezarla, solo sal, pimienta y nuez moscada. La receta: "Un kilogramo de sal, 150 gramos de pimienta y unos 20 gramos de nuez moscada. Es la mezcla perfecta para condimentar las carnes". Y si lo que va a la brasa es un pescado, el experto recomienda sustituir la nuez moscada por pimienta de cayena.
Su último consejo es que comamos las carnes en el "modo jugoso", dice. "Casi vuelta y vuelta, cuando la carne empieza a soltar un poco de jugo, esa sangrecita que empieza a salir para arriba, ese es el momento en el que hay que dar la vuelta a la carne". Hay que cocinarla de un lado y de otro y si no "marear la carne", darle vueltas muchas veces sobre la parrilla, para que se selle rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra un punto crocante por fuera.
El punto de la carne y cómo servirla
Aún así, en La Cabrera son partidarios de preparar la carne al gusto del comensal, por eso cuentan con una carta que se muestra al cliente a su llegada para presentar los distintos puntos de cocción: jugoso, antes del punto —el preferido del chef—, al punto, pasado de punto, cocido, etc.
Les gusta que juguemos con los sabores de las carnes y, por eso, las sirven acompañadas de distintas sales: marina, de hierbas —que preparan ellos mismos—, de pimienta de cayena —que agrega un poco de picante a la carne— y sal de Malbec —que preparan con vino tinto—, entre otras. La sal, dice Riveira, siempre hay que ponerla al gusto.
Además, las presentan acompañadas de pequeños boles con coloridas salsas y guarniciones, con el objetivo de "hacer el corte de carne más divertido", apunta el chef. Entre sus propuestas salseras, chimichurri, salsa provenzal o una salsa criolla que, en lugar de estar cortada en brunoise, está emulsionada, siguiendo la receta del abuelo de Gastón.
Además hay guarniciones frías y calientes que van cambiando según las estaciones: ensalada, chutney de peras, pesto de tomate seco, champiñones con pesto de albahaca, puré de manzana frío, alcachofas, hummus de garbanzos, etc. Toda una experiencia para viajar al calor de la cultura parrillera argentina. // La Cabrera Barcelona. Diputació, 239, 08007, Barcelona. Tel.: 938 783 230