Casi con seguridad no existe un recetario tradicional español en el que no figure algún plato elaborado con carne de cordero. La paletilla y la pierna asadas, las chuletillas fritas o a la brasa o una buena caldereta no necesitan recomendación porque gustan a todo el mundo.
En Castilla y León, son maestros elaborando lechazos y es difícil no sucumbir ante un producto y un plato tan nuestro. Sin embargo el consumo de cordero es estacional. Le sucede lo mismo que al cava: se toma sobre todo en momentos determinados y una época muy concreta, ligado casi siempre a la celebración y la Navidad.
Desde Interovic, la interprofesional del ovino y el caprino, se han hecho numerosas campañas entre consumidores y hosteleros promocionando piezas, nuevos cortes y posibilidades culinarias ligadas a este tipo de carnes. No sólo por sus bondades nutricionales y gastronómicas, sino por su arraigo en el mantenimiento de la biodiversidad y ecosistema rural.
Cambio de contexto para el cordero
La alta cocina tampoco trabaja en sus menús con este producto, o al menos no lo hace con el mismo interés que despiertan otras carnes como el cerdo y el vacuno. ¿Por qué? Se lo preguntamos a Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria de La Salita (Valencia), que cuenta con tres Soles Repsol y una estrella Michelin.
Hace unos meses probamos sus estupendas y fínísimas croquetas de cordero —croquetones en realidad, al estilo de la terreta—. En su opinión, no está suficientemente aprovechado porque “si lo pones en carta, como pasa con la caza, hay mucha gente que no lo quiere, le tiene cierta repulsión y hay que cambiárselo por otra cosa”.
La cocinera es consciente de que el consumo es temporal y que “hay que sacarlo de contexto y darle el mismo protagonismo que al resto de las carnes, porque además es muy sana, pero creo que nos cuesta muchísimo cambiar las costumbres respecto a la comida”.
El cuello del cordero: la carne más tierna
La pierna es la parte más consumida de este animal, aunque a la cocinera valenciana no es la que más le gusta. Ella prefiere los corderos pequeños y de ellos en concreto el cuello, “la carne más tierna y la que tiene el gusto más amable”.
Lo cocina durante tiempo, a baja temperatura, aunque primero utiliza un truco: “Pasamos antes la carne por vinagre para que se ablande, se cocine un poco y haga que el sabor final resulte más amable". En el restaurante utilizan vinagre de manzana, “queda melosa y muy suave”, recalca.
Le preguntamos por su riquísima croqueta de cordero. “Vale cualquier parte del cordero, sólo necesita que la carne esté guisada, pero le añadimos curry, muchas especias, mucha hierba aromática, y una bechamel preparada a partir de yuca con el caldo hecho con huesos del cordero. Y sirvo las croquetas con una salsa de tofu con yogurt, que aligera el sabor. Me gusta así”.
Del cordero, hasta los huesos
Llama la atención que Bego utilice los huesos del animal, una práctica que no suele ser habitual, máxime por el acusado sabor que le suele aportar al caldo. Pero todo tiene su lógica, y su explicación técnica: “Hay que cambiar la idea de que los caldos de carne tienen que hervir 4 horas, ¿por qué? Son cosas que siempre se han hecho así, y se siguen haciendo así”, nos cuenta.
Ella no. Sean del tipo que sean, siempre blanquean los huesos con un poco de vinagre, y con los de ovino hacen lo mismo. “Una vez blanqueados, los cocemos y los ponemos a infusionar, pero nunca cociendo durante horas. Puedes conseguir unos caldos muy finos. También va a depender mucho el tipo de verduras que pongas”. En La Salita usan verdura dulce, tipo boniato o zanahoria, proporcionando un fondo amable, nada fuerte.
“Antes se hacían las verduras para los caldos tostadas en el horno, y eso para mí proporciona tonos muy amargos. Si pochas una cebolla para sacarle el dulzor y vas añadiendo otros ingredientes, le das otro tono”, explica. Y continúa, “hay muchas cosas que se han hecho siempre, pero tienen que cambiar. De hecho, un caldo de cordero bien hecho es una auténtica maravilla, para un fondo, para una sopa, para unas croquetas…”
Los asados, mejor al horno
Las carnes en los últimos años se han visto sometidas a técnicas culinarias que facilitaban el trabajo en las cocinas. Ha ocurrido con la cocción al vacío, método del que se ha venido abusando hasta el punto de convertirse en una moda no siempre justificada.
Ocurre con el tema de los asados —cordero, cochinillo— cuyo resultado no sólo no mejora sino que empeora el resultado final. Le preguntamos a la cocinera qué piensa al respecto: “Creo que depende para qué lo hagas. Una paletilla de cordero va a estar mil veces mejor en el horno tradicional, que si lo haces al vacío y luego lo churrascas un poco, igual que el cochinillo. En los menús degustación, que están formados por piezas pequeñas, el vacío facilita mucho las cosas, sobre todo con las carnes, pero se puede hacer de otras formas”.
Rodríguez hace referencia a las maceraciones, de las que es muy partidaria, tanto en carnes como en pescados. “Maceramos cítricos que tenemos curándose entre 3 meses y un año y con esos jugos maceramos los pescados, que resultan brutales. Y con las carnes igual. Yo no quiero comprar una panceta salada, quiero macerarla yo y darle el punto y aliño que quiero, la cocino al horno y está maravillosa”.
Las especias: aliadas en la cocina doméstica
En su opinión el cordero necesita muchas especias y le van muy bien los encurtidos. “Es muy asequible utilizar la cúrcuma, el comino, los curries, cualquier especia de tipo oriental. Y hierbas con la menta, el cilantro, el cebollino y el perejil, todo lo que le haga más fresco”. Sin embargo no utiliza nunca hierbas aromáticas como el romero ni el tomillo, salvo el tomillo limonero porque dice que no le van bien.
En casa el cordero puede emplearse de mil formas. Croquetas, albóndigas, tacos, guisos, curries, porque además “es un producto muy asequible, exceptuando, piernas y paletillas. El problema es que la gente lo desconoce y no sabe que puede cocinarse como harías con el cerdo. Y tiene grasa suficiente para hacer los tostados, como si fuera un torrezno”.
Bego brinda un último consejo en la cocina doméstica del cordero: “Si la gente no quiere el sabor un poco más acusado de un cordero más grande, debe poner la carne en limón y agua, con una salmuera al 50%. Lo dejan 2 o 3 horas, lo lavan y tienen una carne súper suave para cocinar como quieras, en guiso, planchada, como te apetezca”.
Por cierto, si alguno de nuestros lectores se animan a probar platos de cordero que, como los de Begoña, cuenten con un plus de creatividad, todavía pueden hacerlo gracias a Interovic y su campaña El ritual del cordero. Durante este mes de junio, restaurantes como Agatxa cooking loft (Badajoz), La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid), Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete), Rural (Madrid) o Nou Cavall Verd (Alicante), ofrecen platos creados ex profeso con este producto.
