Es todo un ritual: desplazarse hasta la rosticería del barrio, hacer cola (siempre hay cola) y llevarse un pollo a l'ast (o varios) y unas patatas al caliu para comer en familia. Es domingo y esta tradición se repite en muchas casas de Cataluña, aunque el pollo asado se coma en muchos otros lugares, como en estas cerveceras al aire libre de Bilbao.
Siempre aparece la duda: ¿Quién vendrá a comer? ¿Cogemos un pollo entero o dos? No queremos quedarnos cortos, pero al final siempre nos acaba sobrando una pechuga, un muslo o alguna ala. Ponerlo en un tupper y recalentarlo el lunes es una opción pero, ¿qué tal si aprovechamos este pollo para elaborar un nuevo plato mucho más apetecible?
El pollo se moderniza
Hemos pedido consejo experto y nos hemos acercado al restaurante Rooster & Bubbles, situado en Pla de Palau (Barcelona), donde llevan desde 2022 intentando darle una vuelta a la cultura del pollo a l'ast. Su propietario es Marc Martínez, tercera generación de la familia Casas, quienes fueron los primeros en introducir esta costumbre en Barcelona.
Joan Casas abrió en 1962 la rosticería Kikiriki, en el barrio de Hostafrancs, y ahí siguen elaborando pollos y cocina tradicional. Utilizaba pollos de granja propia y un sistema de cocción ideado por él (con gas ciudad) y popularizó esta comida, hasta entonces reservada sólo para fiestas y celebraciones. Y le sumó un detalle: el maridaje con cava.
Martínez bebe de esa herencia para que en su rustidor, además de pollos, giren piezas de cordero, cerdo y calabazas violín, que se pueden comer al plato, en bocadillo o en ensalada. El pollo, que aquí también toma forma de croquetas, de canelón o de fingers, es de la variedad groc català y el resto de carnes son de proximidad y están criadas de manera 100% natural. Para maridar, igual que hacía el abuelo Joan, aquí hay carta de cavas y corpinnats locales, y algún que otro champagne.
Es el lugar adecuado donde aprender a elaborar dos recetas muy fáciles y saludables, que presentamos a continuación, y que nos servirán para aprovechar esos restos de pollo que mencionábamos: un sándwich y unas croquetas. Nos ponemos manos a la obra:
Receta de sándwich de pollo a l'ast
Martínez acompaña al cocinero de Rooster & Bubbles, Fredy Yautibug, en la elaboración de esta receta sabrosísima y una de las más solicitadas en el restaurante: el sándwich de pollo a l'ast. Como es lógico, ellos lo preparan con pollo recién asado, pero perfectamente se puede adaptar para aprovechar esos restos del domingo.
Un secreto: añadid un poquito de jugo del pollo a l'ast (el que queda en la bandeja que os dan en la rosticería y que habréis reservado con previsión) a la sartén con la carne, para darle más sabor y jugosidad. Y aderezad el sándwich con una mayonesa casera, a base de mostaza Dijon, mayonesa, miel y un poco de pimienta; unos trocitos de tomate seco, rodajas de rábano rojo, cebolla encurtida y unos brotes de alfalfa, bien saludables.
El pan, siempre crujiente, pero no duro; y olvidaos de los panes tipo brioche, que se humedecen y se desmigan con los jugos del pollo.
Receta de croquetas de pollo a l'ast
La segunda propuesta es una receta de croquetas "clásica, pero que bien hecha no falla nunca", dice Martínez. Para elaborarla necesitaréis los restos de la carne de pollo finamente picados, cebolla, leche, harina, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada; además de harina, huevo y pan rallado para el rebozado. Y, sobre todo, seguir bien los pasos que nos cuentan en esta videorreceta.
Un consejo: no tengáis miedo de usar la piel, no la tiréis, ya que aportará un extra de sabor a las croquetas. Y volved a jugar con el jugo del pollo a l'ast, es la clave. Para la fritura, ellos apuestan por el aceite de girasol combinado con un poco de aceite de oliva, y por el pan rallado en lugar del panko. Un bocado que es puro pollo.