Seguramente ya has visto el concepto de smash burger escrito en las cartas de muchos restaurantes. Es la nueva moda hamburguesera llegada a nuestro país, aunque es una técnica que lleva años siendo popular en Estados Unidos. ¿En qué consiste? El resumen rápido: aplastar (smash) una bola de carne sobre una parrilla, dándole forma de hamburguesa e intentando que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Nos lo explica muchísimo mejor, y con detalles y trucos, Eduardo Egui, chef de La Real Hamburguesería. Junto con Arturo López impulsan, desde 2017, este proyecto centrado en las hamburguesas y que cuenta ya con dos locales, en Poblenou y el Eixample (Barcelona). Entramos en su cocina para preparar su versión del Patty Melt, un bocadillo nacido en los años 40 en California que preparan con burger tipo smash.
"El nivel de sabor que puedes lograr en la carne, si lo haces de manera correcta, hace que el bocadillo sea súper agradable y fácil de comer. No hay que controlar muchos elementos más que aplastar la carne de manera correcta y que la plancha esté caliente", dice Egui. La smash ha llegado para quedarse.
La carne: ¿cuál es la mejor?
Egui explica que el tipo de carne puede variar, aunque la que ellos utilizan es de ternera. "Lo importante es el porcentaje de grasa que tenga la carne. Nosotros utilizamos un 20% de grasa buena, blanca, que se derrita a la hora de estar en contacto con la plancha. Eso es lo que va a hacer que la caramelización de la carne sea la correcta cuando la aplastas en la plancha, que es básicamente el truco que hay detrás de la smash, que el sabor se potencia por estar crocante".
A la carne no le añaden ningún aderezo, "es la propia grasa la que adereza la carne", reitera el chef. Solo le añaden un poco de sal a la hora de cocinarla, "nunca antes para que no se deshidrate si pasa mucho rato en la nevera".
Las bolas de carne: ¿cómo se preparan?
Para elaborar cada hamburguesa, primero hay que picar la carne gruesa, "que se note la textura a la hora de comerla. Eso demuestra que no está congelada ni procesada con agua", explica el chef. Y aclara que siempre trabajan con carne fresca, "nunca la congelamos".
Luego, se preparan bolas de carne de unos 90 gramos, siempre según los estándares de La Real. "La bola no tiene mucha ciencia, se trata de darle forma con las manos, como si estuviéramos haciendo una albóndiga grande. Tiene que quedar medio compacta, pero sin estar muy suelta, para que a la hora de aplastarla se mantenga lo más uniforme posible".
El 'smash' y la cocción
Para cocinarla, en el caso concreto de la smash burger, Egui recomienda usar aceite vegetal. Hay que tener en cuenta que "el aceite va a cambiar el sabor de la preparación, también se puede usar aceite de oliva o un trozo de la propia grasa de la carne", que se puede derretir en la plancha para que así la carne tenga un sabor más natural.
Con la plancha caliente, se dispone la bola de carne encima y llega el momento de aplastarla. En La Real, lo hacen con un utensilio específico a modo de prensa, pero en casa podemos intentar hacerlo con "una olla pequeña de fondo doble que sea pesada, incluso con bol pequeño con una base redonda, que sirva para aplastar la carne sin que te quemes".
Con la ayuda de esta herramienta, hay que extender al máximo la carne. "De manera natural, la carne va a encogerse un poco con la cocción". Así pues, el tamaño final de la hamburguesa va a depender de cómo aplastas la carne, que no debe quedar nunca gruesa. "Si se hacen agujeros en la carne, no importa porque cuando la voltees te va a quedar uniforme. De hecho, es una buena señal, porque indica que es donde había puntos de grasa, que se han derretido".
La hamburguesa se tiene que cocer "súper rápido, entre 30-40 segundos". Pero, matiza, "no es una hamburguesa que se pueda comer poco hecha, si la quieres dejar más tiempo para que quede igual de caramelizado el otro lado, lo puedes hacer", apunta el chef.
El pan: ¿cuál elegir?
En La Real, y en concreto para elaborar esta Patty Melt en formato smash, utilizan un pan de brioche que elaboran de manera artesanal en el obrador barcelonés de Pa de Kilo. "Tiene buen aroma y sabe a mantequilla", dice Egui. Ellos potencian ese sabor a mantequilla, añadiendo más mantequilla semi líquida después de que el pan esté tostado.
En general, para todas sus hamburguesas, Egui apuesta por "panes que sean suaves, pero lo suficientemente firmes como para poder poner entre 180 y 200 gramos de carne, más el queso y los jugos sin que se rompa".
El queso y los aderezos
Además de una buena dosis de mantequilla, este bocadillo, que "es una mezcla del real cheese sandwich con una hamburguesa", lleva una buena cantidad de lonchas de queso cheddar. Ellos recomiendan que sea "cheddar tipo americano, que derrite bien pero que no es demasiado invasivo ni fuerte de sabor; otros como el inglés madurado son demasiado fuertes".
Completan su salsa, "una versión casera de la salsa del Big Mac, con pimentón de la Vera y un toque de salsa inglesa", además de pepinillos encurtidos en "una mezcla agridulce de especias, mostaza, eneldo y cúrcuma que hacemos en La Real, y cebolla cruda".
Las patatas fritas
La pareja perfecta de una smash burger tienen que ser unas patatas fritas, con permiso de su cebolla frita gigante, crujiente con toques cítricos y salsa mayo-kimchi. Una auténtica perdición. Utilizan patata agria y le hacen tres cocciones: "Primero en agua para quitar el almidón y la humedad de la patata, sin sal, y las cocinamos 5 minutos. Una vez frías, hacemos una segunda cocción en aceite, una sola capa de cocción. Se guardan en la nevera y se fríen luego a 190º, antes de servirlas".
Egui cuenta que es importante usar patata agria porque "tiene menos contenido de azúcar, si lo haces con monalisa en la última cocción se van a caramelizar demasiado rápido y parecerá que están crocantes pero realmente van a quedar aguadas por dentro". Para la fritura, aceite de girasol. Y para servir, con un toque de sal con romero seco deshidratado, para que tengan un sabor diferenciador. // La Real Hamburguesería. c/ València, 285; c/ Doctor Trueta, 218. Barcelona