En las cunetas de los caminos, en los márgenes de los campos siempre hubo espárragos. La gente salía a pasear, a pasar la tarde, y volvía con un manojito de trigueros que luego hacía en sopas humildes o en tortillas. En la peor de las situaciones, durante las épocas de escasez y hambrunas, los espárragos fueron un recurso de subsistencia en los campos de primavera junto con otras muchas hierbas silvestres comestibles como los cardillos, las tagarninas, el dientes de león, las pamplinas y tantas otras ya olvidadas, fulminadas por los pesticidas y el desconocimiento que pasó a considerarlas como “malas hierbas”.
Aunque mucho más finos y tiernos que los que vemos en las verdulerías de hoy en día, los antiguos espárragos de margen o trigueros eran de un verde intenso, a veces con las puntas de color liláceo, como hoy lo son los espárragos de Huértor Tájar que se cultivan en Granada y tienen una merecida Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
El espárrago blanco
Luego están sus “parientes nobles”, los relucientes e inmaculados Espárragos de Navarra, también con I.G.P., o los de Gavà, en Barcelona, una delicatesen agrícola del Parc Agrari del Baix Llobregat que le dedica una feria anual hortícola de lo más dicharachera e interesante. A estos, los gruesos, eréctiles, impolutos y hermosos espárragos blancos, el agricultor los mima como a la niña de sus ojos, una joya especial de la huerta que tapa y entierra para que no les dé el sol y la clorofila no acabe coloreándolos como al hermano pobre.
Estos últimos son los que, en su mayoría, irán a parar a las famosas conservas que todos hemos comido en alguna ocasión porque formaban parte de nuestras despensas habituales desde que a mediados del XIX se empezaron a establecer las primeras fábricas de conservas vegetales en las huertas navarras y riojanas.
Quién no conoce aquellos espárragos Cojonudos que pasaron a la posteridad porque eran del gusto de Juan Carlos I, el Campechano, la guinda que corona, junto con el jamón o el bonito, la famosa ensalada ilustrada que aún hoy se sirve en el restaurante Remigio de la población navarra de Tudela.
Como nota histórica, recordemos que los que no vivieron la revolución industrial y el laterío también disfrutaron de ellos. El espárrago era apreciado por griegos, romanos y hasta en la corte de Versailles, como buenos y pudientes gourmets que fueron, aficionados a las verduras delicadas de la estación primaveral, especialmente guisantes y espárragos que comían acompañados de una salsa a base de harina, mantequilla, sal, yemas de huevo y jugo de limón.
Consejos para cocinar espárragos
Siendo nosotros menos tiquismiquis y algo más afortunados en cuanto a alimentación se refiere, vamos a intentar dar algunas pistas, ideas y consejos para poder disfrutar de esta delicia vegetal en plena y corta temporada, porque como dice el dicho de los navarros, que saben mucho del tema: el espárrago de abril para mí, el de mayo para el amo y el de junio, para el burro.
Los que no quieran complicarse mucho basta con que les corten la parte final más leñosa y los pasen levemente por una plancha o parrilla para utilizarlos como acompañamiento de cualquier cosa. Probad un serranito de lomo ibérico, jamón, queso y espárrago a la plancha si no os gusta el pimiento… o, simplemente, por variar.
Si te sobran algunos, prepara unas bruschettas (pequeñas tostaditas de pan caliente) con algún queso tipo brie o tetilla gallega a las que darás un golpecito de calor en el horno y la acompañarás de unas fresas, unos espárragos y una vinagreta que incluya aceite de oliva, un toque muy leve de miel, un vinagre suave, piñones tostados y hierbas aromáticas.
En las ensaladas templadas, como las de arroz largo o bulgur (trigo tierno), quedan muy bien porque aportan color y una pizca de sabor amargo contenido que contrastará con el dulce de unas zanahorias o el umami de unas pequeñas setas. En este caso, simplemente, los hemos blanqueado durante tres minutos para que no pierdan su verde intenso.
Si preparas arroz, no dejes de probar un sencillo arroz de bacalao, espárrago verde y salvia: aromático, ligero y primaveral. Un risotto de calabaza y espárragos verdes es también una muy buena opción: cremoso y con toques dulces y ligeramente amargos.
Son también perfectos en tartas saladas o quiches de verduras, así como en pasteles fríos como el de pesto rojo y espárrago verde. Un plato ideal para conservar en la nevera y degustar en cenas al aire libre en cuanto llegue el buen tiempo.
Los espárragos blancos pueden hacerse a la brasa o parrilla o cocerlos en abundante agua y sal y jugar con las vinagretas y tipos de mahonesas. Una opción muy gourmet es preparar una ensalada de navajas y espárragos a la que acompañamos de un mézclum de lechugas y una vinagreta de piñones, hierbas y naranja sanguina. Si quieres contrastes de sabor, prueba a añadirle a unos espárragos frescos cocidos en casa un poco de carpaccio de bacalao y una mahonesa de hierbas.
Receta de esparragao o espárragos al ajopollo
Pero, si hay una receta tradicional a la que le tenemos especial devoción es a la fórmula del esparragao o espárragos al ajopollo, un tipo de sopa de pan o cazuelita humilde muy sencilla y rápida de preparar que se corona con un huevo frito y que es realmente deliciosa. Te contamos cómo se elabora:
Ingredientes (para 4 personas)
- Aceite de oliva
- 500 gramos de espárragos trigueros
- Una cucharada de pimentón
- Media cabeza de ajos
- Un poco de pan asentado (dos o tres rebanadas)
- 4 huevos
- Sal
Elaboración
Empieza por cortar la parte leñosa del espárrago y corta el resto a trozos. Pon en una cazuela el aceite, deja que tome temperatura y fríe sin quemar los ajos y el pan. Resérvalos para luego majarlos en un mortero.
Añade el pimentón con cuidado de que no se queme. Vuelca los espárragos y cúbrelos de agua. Déjalos cocer hasta que estén tiernos.
Cuando estén ya tiernos, échale el majado de pan y ajo y dale un hervor más de cinco minutos. Fríe unos huevos y sirve uno en cada plato de esparragaos.