A la brasa, al horno, fritas, al vapor, cortadas en láminas finas y preparadas en ensaladas, guisadas con habas y guisantes, en calderetas de cordero, en arroces y pucheros… La alcachofa, esta flor que hoy llena la Vega granadina, la Axarquía malagueña, los campos de Murcia, Tudela, Benicarló y el Prat de Llobregat, tenía ya su lugar de honor en los banquetes romanos y griegos, pero no era exactamente como la conocemos hoy.
La alcachofa es el gran capullo de una especie de cardo cuyo cultivo mejoraron los árabes que llegaron a la Península en el siglo VIII, como bien recuerda el prefijo —al— (en Cádiz aún se las conoce como alcauciles), hasta convertirla en esta exquisitez vegetal que guarda todo lo mejor en su acorazado corazón.
Aunque el gran prestigio de esta hortaliza a la que se le atribuyeron poderes afrodisiacos llegó con la Italia renacentista y su gran embajadora culinaria: Catalina de Médicis. Desde entonces, el Mediterráneo es un no parar de deshojar, tornear y cocinar lo que en su día fue un vulgar y espinoso cardo, lo que el historiador romano Plinio calificaba de “monstruosidades de la tierra, que hasta los animales evitan”.
Variedades y propiedades de la alcachofa
En España predomina la variedad blanca de Tudela, reina indiscutible de las alcachofas peninsulares por su gran calidad. Se cultivan en octubre y se empiezan a recoger entre enero y abril, suelen ser de color verde pálido, medianas y cónicas; pero también las hay violetas, como las de la Provenza francesa o la romanesco napolitana.
Todas ellas tienen un ligero sabor amargo, distorsionador de algunos sabores, y, según el escritor estadounidense especializado en gastronomía, Harold McGee, difíciles de maridar con ciertos vinos, pero con gran poder antioxidante y buenas aliadas contra el colesterol.
Cuál es su mejor momento
Sin embargo, las dudas acostumbran a acompañar a esta verdura que ha sido hasta hace muy poco un ingrediente básico de las cazuelas y menestras de casi toda la Península, pero especialmente de las de Navarra, País Vasco, Aragón, La Rioja, Valencia y Murcia.
Para empezar a utilizarlas necesitamos saber que las mejores alcachofas son las de invierno y principios de la primavera. A partir de ahí se ennegrecen, se ponen fofas y se llenan de pelusa en el interior, lo cual dificulta aún más su preparación.
Son verduras que coinciden con la eclosión de las habas y los guisantes, por eso son el gran “trio de la huerta primaveral”, hasta que los espárragos de abril las desbancan de su lugar de honor en el festín vegetal.
Cómo preparar y comer alcachofas
Para los que os dé pereza limpiar, tornear y trocear una alcachofa, lo mejor es que las hagáis en una buena brasa o al horno, simplemente cortando el tallo y un par de capas exteriores para que el resto hagan como de protectoras del corazón que debe quedar jugoso.
Después, se aplastan para que se abran un poco y se colocan bien planas sobre el fondo de una bandeja de horno con aceite y sal. Así obtendréis unas bonitas y sabrosas flores de alcachofas sin esfuerzo.
Las alcachofas se oxidan muy pronto en cuanto se empiezan a manipular, por lo que aquí tenemos el eterno dilema de qué usar para mantenerlas blancas: limón, sumergirlas con agua y perejil, agua y harina, bicarbonato, etc. Lo mejor es, simplemente, ser hábil, rápido y usarlas de inmediato, ponerlas lo antes posible en contacto con el fuego, ya sea la brasa, la sartén donde han de freírse o la cazuela del guiso.
Un buen truco para conservarlas y adelantar tiempo es blanquearlas enteras previamente en abundante agua hirviendo y después retirar las hojas y utilizarlas. Este sistema es ideal para rellenar con miga de pan, ajo, alcaparras y pimienta y hornear, a la manera provenza; para saltear con jamón y manzanilla a la cordobesa, con ajetes y gambas; para comer en ensalada fría con jamón y piñones a la manera del chef murciano de El Rincón de Pepe, etc.
También podemos confitarlas en aceite de oliva al microondas. Una vez peladas y cortadas se cubren de aceite, se tapan con papel film, se le hacen unos agujeros con un tenedor y se ponen a máxima potencia durante 7 minutos. De este modo, las podemos guardar en un tupper bien cubiertas de aceite —reciclable, por supuesto— durante mucho tiempo para preparar tortillas o añadir en guisos.
Las frituras de alcachofas son una delicia como guarnición o aperitivo, sobre todo cuando se prepara una masa Orly con harina, agua muy fría y un pelín de levadura, aunque el truco del chorrito de cerveza también funcionaba. Si no quieres añadir tantas calorías, puedes freírlas sin nada, laminadas en forma de chip y en abundante aceite muy calientes para acompañar a un par de huevos.
Añadir alcachofas a un potaje, guiso de carne, un arroz o unos fideos es una opción magnífica, pero hay que ponerlas en los últimos 15 minutos cómo máximo. Su utilización es una forma de convertir un solo plato en un conjunto nutricionalmente completo, como en la tradicional, sencilla y vegetariana olla de Almagro, donde se une la legumbre, el arroz y el pimiento choricero con la judía verde, el apio y la alcachofa.
Receta de alcachofas con vieiras
Pero si tu propósito es probar una receta distinta, ligera, perfecta para invitados gourmets, os dejamos estas alcachofas con vieiras en salsa verde y huevas de salmón.
Ingredientes
- 6-8 alcachofas
- 4 vieiras o zamburiñas
- Hierbas aromáticas como perejil, hinojo, cebollino, salvia, hierbaluisa o tomillo limonero
- 3 dientes de ajo
- Un vasito de vino blanco
- AOVE
- Un poco de caldo de verduras o de pescado
- Una cucharadita de harina
- Sal
- Huevas de mújol o salmón
Elaboración
Limpia las alcachofas, córtalas por la mitad o como mejor te vaya e introdúcelas en un bol de agua con ramas de perejil y unas gotas de limón hasta la hora de usarlas.
Limpia las vieiras y pásalas por una plancha bien caliente con AOVE durante un minuto. Resérvalas. Escurre las alcachofas y márcalas en una sartén o cazuela bien caliente con un poco de AOVE. Resérvalas.
En el mismo recipiente, pon los ajos bien picados y deja que se doren ligeramente. A continuación, añade la cucharadita de harina y deja que se cocine un poco. Añade el vino y espera un par o tres de minutos hasta que se evapore el alcohol.
Vuelve a introducir las alcachofas, cúbrelas con caldo y espera a que se hagan. Tapa la sartén o cazuela con una tapadera y baja el fuego para que se hagan antes. Deben estar tiernas, pero manteniendo las textura firme. Añade las vieiras que has reservado.
Añade las hierbas aromáticas bien picadas y dale un par de minutos más de cocción. Sirve inmediatamente con las huevas de mújol.
