El cachopo está de moda. Ya hace años que su fama ha trascendido las fronteras del Principado de Asturias para instalarse con notable éxito en restaurantes, casas de comidas y sidrerías de todo el país. Su popularidad es tal que muchos lo asocian a la gastronomía asturiana otorgándole la misma relevancia que a platos tan emblemáticos como la fabada o el arroz con leche. Aunque no lo parezca, lo cierto es que el cachopo es un invento bastante reciente de tan solo unos 75 años. Surgió en el ovetense Bar Pelayo. Su cocinera, Olvido Álvarez, lo preparaba relleno de jamón, queso y espárragos, según cuenta Eufrasio Sánchez, crítico gastronómico del diario El Comercio, de Gijón.
Prepararlo no tiene grandes secretos. La ortodoxia dice que es un filete doble relleno en su interior con jamón serrano y queso, que se empana (harina, huevo y pan rallado) y se fríe. Pero no es un cordon bleu (que no lleva jamón en el relleno), ni un San Jacobo (lonchas de jamón de york con queso en el interior) o una milanesa (filete tamaño XXL simplemente empanado y frito), ni tampoco un escalope vienés (como la milanesa pero frito en mantequilla).
Un cachopo ganador
Hasta aquí parte de la teoría, porque, en realidad ¿cómo distinguir un buen cachopo? Partiendo de su elaboración, hay varias cosas a valorar. Coincidiendo con la celebración de la V edición del concurso nacional En busca del mejor cachopo elaborado con ternera asturiana, un certamen organizado en el Salón de Gourmets, aprovechamos para preguntarle a uno de los miembros del jurado, Sergio Rama, cocinero asturiano, formador y asesor gastronómico de ternera asturiana.
No hay más que ver cuál ha sido el ganador este año del concurso entre los 50 que se presentaron: ternera asturiana, jamón, queso vidiago, queso de Los Oscos y, por encima (el único de los 12 finalistas que lo llevaba) salseado con una crema de cabrales. Su autor, Alfonso Menéndez, de La Manzana Sidrería, en Oviedo. Una nueva dirección cachopera a tener en cuenta. El premio, según nos cuenta Sergio Rama, le va a llevar a vender un 30% más de cachopos en su restaurante. En este contexto, Rama nos ayuda a entender en qué debemos fijarnos para saber si un cachopo es de categoría:
La carne, mejor de ternera
Evidentemente el producto es fundamental. “El cachopo tiene que respetar el sabor natural de la carne, no disfrazarla”, señala. La ternera asturiana, con IGP, producida con razas autóctonas, es una carne delicada, pero con sabor, tierna y sonrosada, perfecta para un plato como éste. El filete no es un simple continente, es el protagonista. “El cachopo tiene que tener mordida, no debe ser muy fino, pero tampoco muy grueso. No sólo tiene que saber a carne, es una cuestión de equilibrio".
El corte: la tapa
¿Qué corte de la ternera es el mejor para el cachopo? "La tapa, que no se abre, permite contener bien el relleno y empanarse bien, quedando a la vez jugosa, nada seca, por las características del animal. Hay quien utiliza otros cortes, como el lomo o el solomillo, pero en mi opinión no le aportan valor añadido y encarecen el precio del cachopo, al tratarse de piezas premium”, dice Sergio sin dudar.
El tamaño no importa
No es raro encontrar cachopos de buen tamaño, que miden por encima de los 30 cm, una especie de sábana crujiente sólo para estómagos hambrientos, pero en su opinión, el tamaño no importa; ya se ha superado esa moda de servir filetes XXL, que necesariamente se han de compartir entre varios. Esa era la gracia de muchas sidrerías y chigres, y también en parte el motivo de su popularidad. “Pero es poco operativo para que se pueda rebozar o freír, y se manejan con dificultad”.
El considerable tamaño de los filetes se logra espalmando la carne, golpeándola con un utensilio ad hoc, que estira la fibra, aplanándola y logrando que el filete se vuelva fino y grande. Rama no es partidario de hacerlo: “se deshidrata la carne”.
El relleno, con cabeza
Carne, jamón, queso, son básicos, sí, pero a menudo un cachopo puede llevar muchas cosas más dentro, desde otros embutidos, como el chosco asturiano, de fuerte sabor ahumado; el picadillo de chorizo o la cecina; los hay que incluyen pimientos rojos, espárragos, berenjena, setas, cebolla caramelizada, tomate seco, foie gras, trufa, huevos… En cuanto a los quesos, en general triunfan los asturianos (cabrales, vidiago, oscos, ovín), sin dejar de lado ciertas concesiones a los manchegos, los de cabra e incluso alguno foráneo como el parmesano.
"Hay ingredientes que en caliente no funcionan, como la morcilla, que puede ser de muy buena calidad, pero anula todos los sabores”. Criterio, entonces, y conocimiento de las armonías culinarias. La creatividad está bien, siempre que exista moderación en las mezclas. Ya hemos visto que se encuentran cachopos con múltiples rellenos, tantos como le eche la imaginación del cocinero. Incluso se encuentran versiones donde la carne de vacuno se sustituye por pollo, cerdo, caza e incluso pescado (los hemos visto de merluza rellenos de cocochas o langostinos). Pero no son cachopos stricto sensu. Y si hablamos de rellenos, no todo vale. Volvemos al principio: hay que respetar el sabor de la carne.
Queso cremoso y jamón serrano
El queso, fundamental, tiene que aportar cremosidad, manteniendo el jugo de la carne, e, insistimos, sin anularla. El cabrales, por ejemplo, que es un queso de enorme personalidad, puede dar al traste con la suavidad de la ternera (si se utiliza ha de hacerse con mucha contención), o el queso de cabra, por su textura seca y granulosa tampoco funciona. Ídem con muchos otros embutidos como el chosco, de sabor rústico y potente. “Hay quien sustituye el jamón por chosco, y no es igual. Tampoco me parece que sea mejor el jamón ibérico que el serrano, al contrario, porque el ibérico con el calor suelta toda la grasa”, apunta el cocinero asturiano.
Harina, huevo, pan y reposo
Una vez que el filete doble se ha rellenado, hay que empanarlo y freírlo. Una operación sencilla, pero que tiene su técnica. Como siempre, la idea es “que esté jugoso, que no se aprecie sólo el pan o el rebozo”. Primero se pasa por harina, después por huevo batido y finalmente por el pan rallado, que debe adherirse bien a la carne. De ahí que haya cocineros partidarios de dejar que el cachopo repose antes de freírlo.
Mejor el pan rallado tradicional
¿Sirve cualquier pan rallado? Porque de unos años a esta parte se ha puesto de moda el panko japonés, un pan rallado en copos que puede gustar más o menos. Sergio Rama prefiere el pan tradicional porque el panko absorbe más aceite”. Una tendencia más de los “nuevos cachopos” influidos por ciertos guiños orientales en la cocina.
Freír con alta temperatura
La fritura también es básica. Aceite con la temperatura alta, sobre todo al principio, que permita que quede bien crujiente, sin embeberse de grasa, y que permita que el queso interior funda, aportando cremosidad. ¿Añadimos o no salsas, Sergio? “Mejor no, la salsa debe estar dentro del cachopo, con ese interior jugoso en el centro y crujiente en el exterior”. Pero en esto, como en todo lo que concierne al cachopo (y a todo lo demás), no se puede ser integrista.
