Cocinas abarrotadas de fuentes, sartenes con todo tipo de preparaciones y hornos trabajando sin descanso, antes de que la familia al completo se reúne alrededor de la mesa. Las comidas y cenas de Navidad son motivo de felicidad y unión con los seres queridos, pero también suponen todo un reto para aquellos que sufren intolerancias y alergias alimenticias.
Para protegerlos a todos ellos, y disfrutar de las comidas de la forma más segura posible, recurrimos a dos expertos para que nos den algunos consejos para evitar la contaminación cruzada. Paloma Quintana, nutricionista, y Ricardo Fernández, chef y docente en el Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza, nos dan algunos trucos que ayudarán, especialmente, a quien se encargue de cocinar en estas fiestas.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Tal y como la define la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, "la contaminación cruzada se produce cuando los microbios patógenos, generalmente bacterias, u otras sustancias ajenas, como los alérgenos, se transfieren de forma no intencional de un alimento a través de las manos, cuchillos, trapos, tablas de cortar, etc. a otro alimento, con efectos perjudiciales".
La ingesta de un alimento específico que contiene un patógeno puede desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos (toxiinfección alimentaria), además de afectar a personas con alergias e intolerancias. "En la restauración y en los hogares, la contaminación cruzada es una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias", según la misma Agencia.
La contaminación cruzada se puede evitar con una buena higiene en la cocina y con estos consejos:
Limpieza correcta
Desde electrodomésticos hasta fuentes y platos, pasando por los utensilios para servir cada uno de los tentempiés o platos principales. La limpieza es la mayor de las claves para mantener la contaminación cruzada a raya. A la hora de limpiar los utensilios, el profesor explica lo sencillo que es mantener una correcta desinfección y evitar riesgos innecesarios: agua, jabón y un toque de lejía alimentaria.
Y la cocina no es lo único a lo que prestar atención: para él, la clave también reside en la limpieza de las manos. “Muchas personas piensan que con utilizar guantes basta, pero esto es falso”, aclara. “Lo mejor es utilizar las manos y lavarlas con mucha frecuencia”, concluye.
La nutricionista añade otro consejo: “Si se come mucho pan en la mesa, y los restos y migas se expanden por todos lados, una persona celíaca puede tener problemas”, explica.
Productos especialmente delicados
Según explica el chef —que formó parte del restaurante Lasarte, de Martín Berasategui— y docente, existen algunos ingredientes con los que se debe tener especial cuidado en la cocina: la carne, el pescado y el huevo. “Son especialmente peligrosos porque contienen vísceras y anisakis”. “Aunque se pida que en la pescadería se limpie el producto, es frecuente que no quede completamente limpio”, advierte.
El cocinero añade que esto mismo ocurre con una carne de lo más consumida en todos los hogares: el pollo. “Los pollos no se deben lavar, ya que los gérmenes que contienen se esparcen por las superficies de la cocina”, advierte. Y esto es realmente la contaminación cruzada: transferir bacterias o alérgenos de un alimento a otro.
Menús libres de intolerancias
No hay duda de que la forma más efectiva de mantener segura a una persona celíaca es la más sencilla: la ausencia de gluten en la mesa. Ambos expertos coinciden en un punto esencial: evitar esta proteína en el menú no tiene por qué ser sinónimo de bajar la calidad de la propuesta gastronómica. “Animo a la gente a empatizar”, afirma Quintana. “Un plato sin gluten o lactosa no pierde calidad organoléptica ni pierde sabor”, asegura.
Es posible hacer entrantes, platos principales y postres sin poner en peligro a los celíacos. Fernández propone algunos platos en los que ni siquiera es necesario hacer adaptaciones: “Para estas navidades, en la escuela hemos preparado un menú totalmente libre de gluten”, explica.
Para abrir boca: huevo relleno con muselina de pescado y marisco, caviar de trucha y hierbas aromáticas, pimiento del piquillo relleno de crustáceos con salsa americana, moluscos gallegos con salsa verde y jamón ibérico. De plato principal, jamoncito de gallo celta con crema de ajo y salteado de setas de temporada, todo ello sin harinas. Para concluir, el broche final lo pone un postre fresco: crema inglesa con ensalada de frutas variadas.
Utensilios diferenciados
Utilizar utensilios, platos y bandejas diferenciadas puede ser un buen consejo para evitar que, por ejemplo, alimentos con gluten y exentos de la proteína sean manipulados indistintamente y lleguen a causar problemas. Además de las pinzas para servir o unos simples cubiertos, una de las zonas más peligrosas son las superficies donde se trabajan los alimentos.
Todo un clásico en la restauración es la diferenciación por colores de las tablas para cortar: roja para las carnes, azul para el pescado o verde para frutas y verduras, entre otras. Un mecanismo que podemos utilizar en casa para trabajar las distintas preparaciones. Pero, si ya de por sí se corren riesgos de contaminación en la mesa, llevar a cabo distintas elaboraciones a la vez en la cocina, no es lo más aconsejable.
Es mejor hacerlas por separado, aislarlas y guardarlas de forma segura, y después limpiar a conciencia los utensilios utilizados para después continuar cocinando las siguientes preparaciones.
Usar papel film
De la mano del chef y docente llega un pequeño truco que permite ahorrar espacio en la cocina. “Entiendo que es sencillo aconsejar tener un utensilio y una tabla específica para cada tipo de alimento, pero también sé que en muchos hogares y cocinas esto no es algo sencillo y realista”, afirma y habla de un pequeño truco para este tipo de casos.
“Estar en cocina durante tantos años te hace aprender algunos truquitos”, ríe. “Si hay falta de espacio y no es posible comprar más tablas para cocinar, forrarlas con papel film es una opción”, explica. “Se trabaja con el papel, y posteriormente se retira y pasa un paño. La tabla estará perfecta para volver a ser utilizada”, concluye.