¿Es fácil incorporar el yogur a la gastronomía actual? La respuesta es sí y nos la da la Academia Iberoamericana de Gastronomía a través del libro El yogur en la gastronomía del siglo XXI, que se acaba de publicar y que ha sido editado por Planeta Gastro, con la colaboración de la compañía de productos lácteos Pastoret.
El volumen repasa la historia de este alimento, sus orígenes y su evolución a lo largo de los siglos, explica cómo se elabora, desgrana todos los tipos de yogures que existen —dependiendo de los tipos de leche— y pone el foco en algunos de los aspectos nutricionales del yogur, un alimento que se consume desde hace miles de años y que actualmente es altamente recomendado por instituciones como la Fundación Española de Nutrición, que se encarga de firmar uno de los capítulos del libro.
Rico en probióticos, beneficioso para la salud
Así, recuerdan que el yogur contiene probióticos, microorganismos vivos que interaccionan con las bacterias de la microflora intestinal o con las células de la mucosa intestinal, y que ejercen un efecto beneficioso para la salud ya que reducen el riesgo de sufrir ciertas enfermedades.
Los probióticos presentes en el yogur, tal y como recoge el libro, estimulan la respuesta inmunitaria, reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y mejoran el equilibrio de la microflora intestinal, entre otras bondades.
Recetas para usar el yogur en la cocina
Pero más allá de las propiedades nutricionales, el libro pone el foco en cómo usar el yogur en la cocina, ya que este derivado lácteo se trata de un alimento versátil y fácil de incorporar a todo tipo de recetas, desde el desayuno hasta la cena. Y se tiene constancia de su uso en la cocina desde 1901, ya que apareció registrado en una receta de carnero a la turca incluida en el libro La cocina universal de Edmon Richardin.
No hay que olvidar que, como se menciona en el libro, "la cocina del yogur es amplísima ya que intensifica, suaviza y liga los sabores y texturas de otros ingredientes, mientras aporta un toque de acidez". Para que nos animemos a probarlo, el volumen reúne recetas sencillas como un poke bowl con aderezo de kéfir —otro derivado lácteo pero, en este caso, elaborado mediante fermentación única—, un salmón al horno con yogur alto en proteínas o un bizcocho de yogur y fresas, entre otros.
Pero también se adentra en la alta cocina y lo hace de la mano de chefs de renombre de nuestro país como Mario Sandoval, Juan Mari y Elena Arzak, Paco Roncero, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego o los responsables del barcelonés Disfrutar, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, entre otros, que ofrecen sus ideas para cocinar con yogur.
5 consejos para cocinar con yogur
Si lo que queremos es encontrar soluciones para el día a día, el libro nos recuerda que el yogur, en su versión natural, nos puede servir para marinar, macerar y adobar, pero también para cocinar salsas, batidos, helados, bizcochos, tartas, panes, sopas, cremas o guisos.
Sin olvidar platos tradicionales de otras cocinas como el tzatziki griego, el labneh de Oriente Medio, o el lassi, una bebida popular en la India, con una base de yogur, frutas y especias.
Pero, como se trata de un producto delicado, hay algunas consideraciones que debemos tener en cuenta, tal y como recuerda la Academia Iberoamericana de Gastronomía en este libro:
Usarlo a temperatura ambiente
Se recomienda utilizarlo a temperatura ambiente y nunca recién salido de la nevera, especialmente si se incorpora a preparaciones calientes. En este caso, si se agrega a sopas o guisos, hay que evitar llevar la mezcla a ebullición, ya que esto puede hacer que el yogur se separe.
Incorporar con suavidad
Si vamos a añadir yogur a nuestra receta, es importante agregarlo y mezclarlo suavemente y no hacerlo con fuerza. De este modo lograremos que aporte mayor densidad y consistencia al plato.
Perfecto para ablandar
Este derivado lácteo se utiliza para ablandar algunas carnes duras, y si se acompaña con hierbas además las aromatiza. En repostería, es un buen aliado para volver las masas de bizcochos y pasteles mucho más esponjosas.
Buen sustituto de nata y mantequilla
El yogur se puede utilizar como sustituto de la nata o la crema de leche, que tienen un mayor contenido de grasa y, por lo tanto, más aporte calórico para nuestro cuerpo. También funciona si queremos reducir la cantidad de mantequilla, basta con reemplazar la mitad de la mantequilla necesaria por yogur.
Suaviza el picante
Mezclado con ingredientes como la mostaza y la mayonesa, el yogur nos ayuda a preparar buenos aderezos para ensaladas, por ejemplo. Pero también es un magnífico recurso para suavizar otras salsas que tengan exceso de picante, sólo hay que añadir una cucharadita de yogur y listo.
