El chef pastelero Jon García, alias Jon Cake, se dedicó a investigar con precisión casi quirúrgica algunas de las mejores recetas de tarta de queso de España, las de los restaurantes La Viña, Zuberoa, Cañadío, Kava o Estimar. Pruebas, juegos de gramajes, tiempos de cocción y reposos... Un ensayo y error en toda regla hasta dar con su propia fórmula. Esto sucedió en plena pandemia, hace apenas un año y medio, y el resto, impulsado por su buen hacer y el poder de las redes sociales, digamos, que es ya una historia de éxito.
De empezar a elaborar tartas él solo, en diciembre de 2020, en un obrador compartido, ha pasado a tener actualmente su propia tienda-obrador, en el barrio del Born (Barcelona), y un equipo de ocho personas con las que factura unas 800 tartas a la semana. Hasta allí nos hemos desplazado para que, con la ayuda de sus trucos y consejos, aprendamos valorar una buena tarta de queso, las suyas y las de muchos restaurantes que todavía se toman el trabajo de elaborarlas, a diario, de manera artesana.
Ni americana ni japonesa, vasca
Lejos del cheesecake New York style o del cotton cheesecake de Japón, la receta que ha inspirado a García, formado al lado de buenos maestros en restaurantes como el Celler de Can Roca, La Tasquería y Lera, es la tarta de queso de estilo vasco, la popularizada por La Viña.
A grandes rasgos, García explica qué es lo que caracteriza a esta tarta, sin corteza, y que en 2021 fue considerada Sabor del Año por el New York Times: "Se cuece a muy alta temperatura, lo que hace que la parte de fuera quede quemada y la parte interior mucho más cremosa. Luego viene el debate de si debe llevar galleta o no".
La base: ¿con o sin galleta?
En Jon Cake son del equipo "con galleta", no lo dudan. Aquí están "las que utilizan una masa sablé, que es una masa de galleta cocida al horno; también existe la posibilidad de utilizar galleta, añadirle mantequilla y hornearla". Es su caso, "la hacemos con una base de galleta triturada con mantequilla, con una proporción de dos a uno más o menos", explica, por una cuestión "de simplicidad, de tiempos y de elaboración más fácil".
"La galleta le aporta una textura crujiente, ese es simplemente el motivo por el que la añadimos", afirma, y reconoce que intentan que esta base no sea demasiado gruesa para que su sabor no pase por encima del queso. Al comerla, se detectan tres texturas: "La base crujiente, la parte externa más cocida y esponjosa y una parte interior más cremosa o líquida, según se elabore la tarta", apunta.
Los ingredientes: ¿cuál es la ecuación?
Queso crema, nata, huevos, azúcar, harina –"se puede utilizar o no y también se puede substituir por maicena", apunta el pastelero–, otros quesos y un punto de sal, para subir el sabor. Estos son los ingredientes base de cualquier receta y, si bien García tiene sus proporciones y gramajes, que no quiere desvelar para no romper la magia –ni que le dinamiten el negocio–, sí que nos avanza son un par de porcentajes que siempre funcionan, así como la importancia de la textura.
Por un lado, que el queso supere el 30% de la receta, mientras que el azúcar nunca sobrepase el 16% con el propósito de que no resulte empalagosa. También aconseja que seamos cautos con la nata si queremos una tarta como la suya, "consistente pero cremosa", tal y como nos define. Si por contra queremos que fluya y se desparrame, ya sabéis: más nata. Todo ello lo explica el propio Jon en el vídeo:
Los huevos tienen su secreto
En los obradores se utiliza huevo pasteurizado para garantizar la seguridad alimentaria, pero para hacer una tarta casera, el experto aconseja utilizar el huevo entero. "Hay gente que para darle más cremosidad le añade además yemas de huevo solas, nosotros no lo hacemos", afirma.
A diferencia del cotton cheesecake japonés, que necesita mucho aire porque es esponjoso, para una tarta de queso de estilo vasco no hay que montar el huevo. "El aire que se genere hará que, en el horno, la tarta crezca y luego caiga", comenta. Por eso, sugiere pasarlo simplemente por una trituradora de alimentos, que aportará una masa más homogénea. Un consejo: "Cuanto mejor sea el huevo, más calidad tendrá la tarta; pero si queremos que sepa a queso, debemos usar huevos con menos sabor".
Los quesos: todos valen (o no)
En poco más de un año de existencia del proyecto, García ya ha elaborado tartas con más de un centenar de quesos distintos, y este es, sin duda, uno de los motivos de su éxito. Curados, de pasta blanda, de tipo brie o camembert, de pastas lavadas, suizos, italianos... "Podemos probar con todos los quesos que queramos", afirma. Y ofrece un consejo: "Cuanto más intenso sea, menor cantidad hay que poner y más lo notaremos".
Aún así, no utilizan quesos suaves tipo mascarpone, recuit de drap, mató… porque "el azúcar y el huevo se los comen, y no tiene sentido usar esos quesos si el sabor se va a perder", afirma. Puntualmente, pero, se puede incorporar mascarpone o alguna ricotta pero solo "para ayudar en la textura, nunca para obtener sabor", reconoce.
¿Conviene mezclar quesos?
Su tarta de queso clásica, probablemente la más suave y apta para todo tipo de paladares, se elabora con cuatro quesos: parmesano, gorgonzola, mascarpone y grana padano. Y otra de sus superventas, la de Idiazábal, lleva un poco de queso azul para aportarle intensidad. Sobre el queso crema explica que ellos utilizan uno elaborado en Asturias, con un contenido de materia grasa bajo, en torno a un 22%. "La tendencia suele ser a utilizar quesos más grasos. A nosotros no nos gusta por la textura que dan, pero si se hace en casa con un queso con más materia grasa, será más fácil que la tarta no quede líquida". Pero, más allá de estas excepciones, el pastelero no es partidario de las combinaciones, y sí de "resaltar" un queso específico. Otro consejo: no escatimar a la hora de hacer la compra, el queso, como los huevos, cuanto más bueno, mejor.
El tamaño importa
Una vez se ha preparado la masa, y antes de hornearla, hay que colocarla en un molde. El chef pastelero aconseja que tenga unos 22-24 centímetros de diámetro, pero sobre todo que sea alto, "porque así se va a cocer por fuera, y por dentro va a quedar una proporción más grande de parte cremosa". Lo tienen comprobado, de los tres tamaños de tartas que ofrecen en Jon Cake, el grande, que se elabora en un molde de estas características, es el que mejor textura consigue.
Horneada y sin baño María
Si bien existen ciertos tipos de tartas de queso que no necesitan horno, porque normalmente se hacen con gelatina o con cuajada, la tarta de estilo vasco "tiene que hornearse sí o sí, por algo los americanos la llaman Basque Burnt Cheesecake (tarta de queso quemada vasca)", sentencia. Tampoco se utiliza el baño María que, según García, se emplea habitualmente en las tartas japonesas y americanas ya que necesitan una cocción más homogénea.
En su caso, hornean la tarta a 220-250 grados, por lo que necesitan "calor a tope, que fluya el aire y que se cueza mucho por fuera, y por dentro quede menos hecha". En casa, podemos emularles fácilmente si la horneamos solo con aire, colocando la tarta en el centro del horno, a esa misma temperatura que utilizan en el obrador de Jon Cake, hasta que quede totalmente tostada por fuera.
La textura: ¿cemento armado o sopa?
Ni lo uno ni lo otro, y aunque hay tantas texturas como tartas de queso, y una evidente "moda" en la restauración por las tartas líquidas, García se declara partidario de la cremosa porque "te llena la boca mucho más que una textura líquida que se pierde rápidamente". Y agrega: "Para nosotros, es importante que se pueda consumir a temperatura ambiente, a unos 20-25 grados, y de una cucharada. Una tarta líquida, a 25 grados, no lo permite, se desparrama en el plato".
¿Es posible conseguir esa textura cremosa si la hacemos en casa? Sí, solo hay que añadir un poco más de queso crema a los ingredientes y reducir la nata. También dejarla reposar entre 3 y 4 horas y después una hora más en nevera en caso de que "la tarta siga bailando", aconseja García. "Se trata de ir probando y viendo cuánto tiempo de nevera necesita. En verano más, en invierno con dejarla fuera dos horas quizás sea suficiente".
Consumo y conservación
García recomienda comer la tarta de queso el mismo día en el que se ha elaborado, manteniéndola a temperatura ambiente para conservar sus propiedades organolépticas y su textura cremosa. Si se guarda en nevera muchas horas pierde porque "las grasas solidifican, la textura cambia y la galleta se humedece más", dice.
Aún así, una tarta de queso artesana puede aguantar hasta una semana estando refrigerada, pero antes de consumirla hay que seguir una de estas tres recomendaciones: sacarla de la nevera dos horas antes, darle entre 10 y 20 segundos a máxima potencia en el microondas u hornearla 3 minutos a 200ºC y dejarla reposar una hora.
Con cava y vino, el mejor maridaje
Una buena copa de cava brut o brut nature puede ser la mejor compañera para este postre: "Funciona casi al 100% porque tiene acidez, burbuja, te ayuda a limpiar y sientes que cada mordisco que vas cogiendo es como el primero", concreta. La pareja vino y queso también vale aquí, obviamente. Los maridajes son infinitos, aunque los tintos casen mejor con tartas de quesos curados; los blancos lo hagan con las que utilizan quesos tipo brie; y los de Jerez, los más todoterreno, funcionen bien con todas, y en especial con las que llevan quesos azules.
Si queremos hacer un maridaje más profesional, podemos optar por los destilados especiales que García elabora en colaboración con la micro destilería artesana La Destilateca (Terrassa), comandada por el maestro destilador Carles Bonnín. De torta del Casar y trompetas de la muerte, de flores, de kumquat y semillas, de remolacha y tirabeques… cada uno pensado para un tipo de tarta, y solo disponibles de venta online.
Aniversario de Jon Cake
La tienda obrador de Jon Cake celebra justo ahora su primer aniversario, y lo hace con una celebración especial, el sábado 21 de mayo, en la que se regalarán porciones de sus tartas a las primeras personas que acudan al local (a partir de las 12.30h), habrá música en directo y otras sorpresas. Se esperan largas colas, una tónica que viene siendo habitual en el local, especialmente los fines de semana.
En septiembre: apertura de un segundo local
Ya se han puesto manos a la obra y están transformando un segundo local en la plaza Francesc Macià que, además de permitirles aumentar su producción, les dará la oportunidad de explorar mucho más el mundo de las tartas y, sobre todo, de los quesos. La apertura está prevista para septiembre.
