Tabboule o tabulé, la ensalada árabe más universal

Cuenta el escritor palestino Salah Jamal que en Líbano se tacha de sosos a los que no les gusta el tabboule. En España lo hemos adaptado como plato único o primer plato, pero en las mesas árabes acompaña toda la comida, no se vuelve a la cocina, porque según Jamal, "tiene el poder mágico para estimular el apetito hacia otros platos principales". Su maternidad se disputa por igual en el mencionado país y Siria, pero sin duda ha trascendido en "una ensalada universal", como la describe la gastrónoma libanesa Anissa Helou.

Y globalizase tiene sus riesgos, claro. Como se lamenta otro autor y cocinero, el israelí Yotam Ottolenghi: "he visto un millón de versiones bastardas de esta simple ensalada". La palabra tabboule proviene del verbo tabal, que significa aliñar o sazonar, pero en medio planeta solemos llamar tabulé a esta receta, con acento bien marcado en la "é", aunque este debería recaer en la "u" (tabUle). No es único error que cometemos a ojos de los expertos. Ni siquiera el peor. En los supermercados de España ofrecen un tabboule en el que predomina la sémola o la quínua; está rico, pero se asemeja más bien poco o nada a la receta habitual. Cualquier cocinero/a o autor/a de Oriente Medio se echaría las manos en la cabeza como cuando un/a valenciano/a ve chorizo en su paella.

¿Por qué motivo? Primordialmente porque el ingrediente estrella de este plato es el perejil. Sí, esa hierba que infravaloramos todos menos Arguiñano y las amas de casa, y que además ha dejado de ser ofrecida con cortesía en muchos comercios. Actualmente, aquí el perejil es un mero complemento final e incluso un detalle puramente decorativo, pero en la otra orilla del Mediterráneo sigue siendo protagonista de platos que son una bomba de sabor.

Otro error de igual magnitud es triturar el perejil y la menta. La gastrónoma egipcia Claudia Roden señala que la única manera de lograr que los sabores se multipliquen es tener paciencia y un poco de maña para cortar las hierbas a cuchillo. Bien afilado, matiza. Así que olvídate de atajos, solo conseguirás una pasta.

Su rápida adaptación a nuestra dieta es sencilla de entender: todos los ingredientes forman parte de nuestra despensa, es un plato completo y nutritivo, y además no deja de ser una ensalada, por lo que además es perfecta para hacer más cantidad y echar mano de ella en otra comida, sobre todo en un tupper. En esta receta empleamos cuscús, pero es más habitual que se use bulgur, que tiene más mordida pero no es tan accesible en según qué rincones de España. Afila el cuchillo y disfruta del proceso.