Suquet de congrio: una receta de los pescadores de Palamós en el restaurante Sal Mar (Barcelona)
VIDEORRECETA | Este restaurante de la Barceloneta colabora con la Cofradía de Pescadores de Palamós para reivindicar ciertas especies de pescados menos comerciales
Congrio, maira, pintarroja, jurel, canana, caballa... Son pescados locales, sostenibles y seguramente más económicos que han estado presentes históricamente en los recetarios de los pescadores, pero que habitualmente tienen menos presencia en los circuitos comerciales.
Con la voluntad de reivindicar estas especies, el restaurante Sal Mar de Barcelona se ha unido con tres instituciones de Palamós, el Museu de la Pesca, la Cofradía de Pescadores y la Organització de Productors Pesquers, y elaborará durante el otoño de 2024 diversos platos fuera de carta que quieren homenajear además este recetario tradicional.
Nos hemos acercado a primera línea de playa de la Barceloneta para reunimos con David Soto, chef ejecutivo, y Domingo Rico, sous chef, del restaurante Sal Mar —especializado en cocina mediterránea— y que nos enseñen a cocinar una de estas recetas: el suquet de congrio. Una receta que, según dicen, comía Josep Pla en Sa Riera (Begur).
El congrio es un pescado blanco que habita en el mar Mediterráneo y que siempre ha sido apreciado por los pescadores porque tiene una carne muy gustosa y unas espinas que se retiran con relativa facilidad.
Primero prepararemos un fumet o caldo de pescadores, después el suquet y finalmente lo emplataremos con una picada especial. Como siempre cuando se habla de la despensa marinera, la clave de este plato está en que el producto sea de lonja y lo más fresco posible.
Si quieres otras ideas de recetas que utilizan producto del mar prueba con clásicos como los boquerones fritos, el calamar con ajo-perejil y salsa de ají amarillo, o el suquet de rape al estilo de José Andrés.
>> Sal Mar. Pg. Marítim de la Barceloneta, 08003 Barcelona. Tel.: 932 240 707. De lunes a jueves, de 12 a 22h; de viernes a domingo, de 11 a 23h, con horario de cocina ininterrumpida.
Videorreceta:
Suquet de congrio: receta de pescadores de Palamós
Información
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Tiempo TOTAL
45 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TÉCNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes (para 4 personas)
Para el fumet (caldo del pescador)
- 1 congrio de 1,5 kilos (cola y cabeza)
- Pescado de roca variado
- Zanahoria
- Cebolla
- Puerro
- Tomate
- Ajo
- Hojas de laurel
Para el suquet
- El resto del congrio cortado a rodajas
- Harina de trigo
- Dientes de ajo
- Perejil
- Tomate
- Patata
- El fumet previamente preparado
- Sal y pimienta
Para la picada
- Dientes de ajo
- Perejil
- Hígado de rape
- 1 rebanada de pan tostado
- Almendras
Preparación
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Prepara el fumet (caldo de pescador)
Corta a daditos irregulares todas las hortalizas y sofríelas en una olla con aceite de oliva para preparar la bresa, que servirá para condimentar el suquet.
Cuando las hortalizas estén doraditas, incorpora el pescado de roca entero (previamente lavado) y la cabeza y la cola del congrio.
Sofríelos y cuando hayan cogido color, incorpora el agua y las hojas de laurel para hacer el caldo. Deja hervir durante 2 o 3 horas y reserva.
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Cocina el suquet
En una cazuela, calienta una buena cantidad de aceite de oliva. Mientras, reboza las rodajas de congrio en harina de trigo y salpimiéntalo. Cuando el aceite esté caliente, marca las rodajas de congrio por ambos lados para que quede sellado y reserva.
En la misma cazuela incorpora el ajo laminado. Cuando esté dorado, añade el perejil picado y seguidamente el tomate cortado a daditos.
Agrega las rodajas de congrio a la cazuela y cúbrelas con el suquet. Deja cocer durante unos 20 minutos.
Añade la patata pelada previamente y cortada. Deja cocer a fuego fuerte durante unos 20 minutos más aproximadamente, para que se terminen de cocinar la patata y el congrio.
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Prepara la picada
Mientras está la cazuela al fuego, prepara la picada. Coloca todos los ingredientes en un mortero (o en una batidora) y machácalos bien.
Añade un poco de agua para que quede una textura un poco más ligera. Remueve bien hasta que quede homogéneo y reserva.
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Emplata
Coloca unas rodajas de congrio, con unos trozos de patata y el suquet en el plato.
En un bol, pon una cucharada de picada y disuélvela en un poco de caldo de pescador que habrás reservado.
Coloca la picada encima del pescado y sirve.
Truco
- Incorpora la patata al suquet rota a trozos medianos ya que así absorberá mucho mejor los sabores del caldo de pescadores.
- Si el suquet queda muy claro, puedes añadir agua mezclada con un poco de harina para darle consistencia.
- La picada quedará mucho más sabrosa si le añades un poco de hígado de rape, tal y como se indica en la receta.
Consejos
- Encarga a tu pescadero de confianza estos pescados minoritarios, él los encontrará en la lonja y te los proporcionará bien frescos.
- Pide que te corte en congrio a rodajas, separando la cabeza y la cola que utilizarás para el fumet.
