Salteado de garbanzos con gambas y almejas: receta histórica del restaurante La Xarxa
VIDEORRECETA | El restaurante barcelonés recupera esta receta de los años 80 y su chef Carlos Allué nos enseña a prepararla paso a paso. Es fácil y extremadamente sabrosa
El restaurante La Xarxa celebra sus cuatro años en la Plaça Molina, pero también los 55 años desde que los padres de su propietario Jose Varela, Manuel Varela y Maite Gago, abrieran en 1969 el restaurante original, una marisquería ubicada en la cercana esquina de Via Augusta con Brusi.
Para celebrar estas efemérides, recuperan cuatro de los platos más celebrados de la carta de los años 80: el centollo del Cantábrico deshecho, la lasaña de marisco y txangurro, el rape frito sobre vizcaina con piquillos y el salteado de garbanzos con gambas y almejas.
Este último es el que el cocinero Carlos Allué, que actualmente lidera los fogones de La Xarxa, nos enseña a elaborar en esta videorreceta. Un plato sabrosísimo, que se puede preparar al momento y muy rápidamente. Sólo hay que tener la previsión de elaborar el sofrito de cabezas de gamba, que es una de las claves de este plato y le aporta un potente toque marino.
¿Cómo elaborar el sofrito? Coge las cabezas de las gambas, un poco de aceite y sofríelas en una cazuelita un poco honda. Chafa las cabezas para que suelten todo el jugo, todo el coral. Añade una cucharada de tomate frito y unas gotitas de cognac para realzar el sabor y déjalo al fuego hasta que esté cocinado. Tritura muy bien con una batidora y pásalo por un colador muy fino, para no encontrar la cáscara de la cabeza de la gamba en el plato.
Estos platos especiales se incorporan a la carta del restaurante, donde manda la cocina de corte tradicional y la calidad del producto fresco de temporada.
Si quieres otras ideas de recetas tradicionales prueba con las albóndigas con sepia que preparan en el Bar Nuri (Barcelona); o los calamares estilo Cala Figuera, del chef Santi Taura.
>> La Xarxa. Plaça Molina, 2., 08006, Barcelona. Tel.: 932 001 348.
Videorreceta:
Salteado de garbanzos con gambas y almejas
Información
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Tiempo TOTAL
20 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
10 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
5 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TÉCNICA
Otros
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INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos
Ingredientes (para 2 personas)
- 130 gramos de garbanzo cocido
- 4 almejas
- 4 gambas peladas
- 1 cucharada de café de sofrito de cabeza de gamba
- 100 mililitros de fumet pescado de roca
- 1 diente de ajo picado muy fino
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de sal
- Pimienta negra molida
- Cebollino
Preparación
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Prepara el salteado
En una sartén antiadherente, calienta el aceite y añade el ajo picado. Cuando el ajo empiece a estar dorado, y antes de que se queme (para evitar que nos dé un sabor rancio), agrega las almejas y las gambas (en crudo).
Saltea bien y cuando la gamba esté cambiando de color, pero no esté cocinada del todo, incorpora los garbanzos y saltea.
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Incorpora el fumet y el sofrito de gamba
Añade el sofrito de cabeza de gamba. Cuando las almejas se empiecen a abrir, incorpora el fumet de pescado de roca a la sartén y llévalo a ebullición.
Mezcla bien, removiendo la sartén en círculos, y añade una pizca de sal (no mucha por que el sofrito y la almeja ya son salados). Deja reducir hasta que se abran del todo las almejas.
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Termina el cocinado y emplata
Cuando el caldo reducido entre los garbanzos empiece a burbujear, y se empiece a convertir en una salsa un poco espesa, para el fuego.
Con la ayuda de un cucharón, emplata el salteado de garbanzos.
Acaba con un chorrito de aceite de oliva virgen, pimienta recién molida (opcional) y un poco de cebollino recién picado fresco.
![Salteado de garbanzos con gambas y almejas en La Xarxa (Barcelona) / SIMÓN SÁNCHEZ]( "Salteado de garbanzos con gambas y almejas en La Xarxa (Barcelona) / SIMÓN SÁNCHEZ")
Truco
- Al agregar las gambas y almejas a la sartén, sube el fuego. Soltarán agua y el ajo se seguirá cocinando con el aceite pero hará que no se queme.
- El sofrito de cabezas de gamba es la clave del plato (al inicio te contamos cómo prepararlo) para que quede más rico. Pero su sabor es muy potente, así que añade sólo una pequeña cucharada.
Consejos
- Los ingredientes tienen que estar en crudo, ya que así el plato será mucho más fresco y realzaremos su sabor.
- No hay que añadir demasiada sal al plato, ya que las gambas y las almejas ya le aportan el toque salino. "Buscamos sabor y sutileza", dice Allué.
