Salsa romesco, la mejor y más típica para los calçots
Esta salsa es una de las mayores aportaciones culinarias de la cocina catalana. No solo es indispensable con los calçots, además eleva cualquier pescado blanco, ensalada verde o verdura a la parrilla
En Cataluña hay dos tipos de cocinillas, los que creen que la salsa de los calçots, la salvitxada y el romesco son tres salsas diferentes y los que creen que es la misma. Yo soy de las segundas y si consultamos el Corpus de la Cuina Catalana, lo confirmamos, porque al buscar las dos primeras te dirigen al romesco. Asimismo, no hay una receta canónica, sino aproximada, lo cual se comprueba en Valls, meca de la tradición, donde en cada casa preservan su fórmula única y secreta.
Por tanto, aquí solo hay un dogma y es que la salsa de los calçots es tan importante como los calçots. Comprendido esto, existen tres compromisos entre el cocinero y la salsa:
La salsa se ha de pegar al calçot, no puede quedar aguachirri ni ser una argamasa, porque entonces tampoco impregnará. Para ello es importante cómo tritures los elementos y también la cantidad de ingredientes secos que añadas. El objetivo es que quede grumosa, que se note la picada. Lo mejor es que si al finalizar la receta cojea, puedes corregir a tu gusto.
La salsa ha de ser equilibrada de sabor, no puede despuntar el vinagre por encima del dulce ni quedar salada.
La salsa ha de ser abundante. Es un sacrilegio quedarse corto. Es más, ha de sobrar para que puedas disfrutar de ella los días siguientes, con cualquier otra verdura a la parrilla, pescado blanco hervido (con rape, merluza o bacalao es una delicia) o en una ensalada verde.
Detallamos a continuación la receta paso a paso para que te conviertas en el rey o reina de la salsa.
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora
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Tiempo de PREPARACIÓN
1 hora
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DIFICULTAD
FACIL
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Vegetariana
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TÉCNICA
Horno
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INTOLERANCIAS
No apta para colon irritable
Ingredientes (para 6 personas)
- Media cabeza de ajos
- 4-6 tomates maduros
- 2 ñoras o bien 2 pimientos choriceros
- 1/2 cuchara de pimentón dulce
- 15 gramos de almendras tostadas
- 15 gramos de avellanas tostadas
- 2 rebanadas de pan tostado o dos biscotes
- 1 carquiñoli o 1 galleta maría
- un chorretón de vinagre
- un buen chorretón de aceite de oliva virgen
- pimienta negra
- sal
Preparación
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Hidrata las ñoras
Hidrátala desde la noche anterior o, por lo menos, desde pronto por la mañana mínimo unas 5 horas. Quítale el sombrerito y ábrela con una escisión. Quita todas las pepitas que puedas y pon ambas ñoras en un bol con agua tibia. Si flotan, coloca un plato encima o algo que las obligue a mantenerse sumergidas. Pasado el tiempo, raspa su carne interior y reserva.
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Escaliva los ajos y los tomates
Precalienta el horno a 200º. Corta los tomates por la mitad y colócalos con la cabeza de ajos cortada en una bandeja apta para horno. Rocía aceite por encima. Mantén en el horno unos 15-20 minutos a 180º. Pincha a los 10 minutos los ajos y si sientes que ya están completamente suaves por dentro, retíralos.
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Tuesta los ingredientes secos
Si tus almendras y avellanas no están tostadas, porque las tienes crudas, tuéstalas en una sartén a fuego muy lento sin que se lleguen a quemarse. A su vez, tuesta las rebanadas de pan y reserva.
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Machaca o bate los ingredientes
A) Si utilizas batidora, pon todo junto y tritura a velocidad baja o velocidad media. Prueba y rectifica de sabor y de textura. Disfruta.
B) Si empleas un mortero, pon sal para que los ingredientes no salten. Ahora, por orden: coloca las avellanas y las almendras. Machaca para que se rompan e incorpora una rebanada de pan, el carquiñoli y una cucharada de pimentón dulce. Machaca hasta que quede casi pulverizado y muy mezclado. Después los ingredientes menos solidos: ajos, tomates sin piel, carne de ñora, aceite y vinagre. Ves recogiendo de las paredes del mortero y mezclando todo bien.
Truco
En vez de poner los dientes de ajo sueltos y pelados, prueba de dejarlos en la propia cabeza cortada. El sabor y la textura cuando se hacen dentro de su piel es más fina, más suave en el paladar y es improbable que se te quemen.
Si no tienes horno, puedes pasar los ajos por la sartén a fuego lento o incluso escalivar en el microondas, para ello pincela con aceite y ponlos en un recipiente unos 3 minutos.
Consejos
— Puedes utilizar por igual pimiento choricero o ñora seca. La segunda es más carnosa y es más agradecida de trabajar, además solemos tener en la despensa.
— Si te queda muy dulce, contrarresta con una gotas de vinagre.
— El pan tiene que haber perdido su humedad, no lo coloques en el mortero o en la batidora tal cual salga de la tostadora, brasa o sartén.
— Déjate una rebanada apartada, de reserva, solo por si quieres espesar o corregir la salsa.
— ¿Hay alguna diferencia entre emplear mortero o batidora? La textura. Más rústica en mortero y más homogénea en batidora. Igual de bueno, así que va a gustos.
— Verás que en los ingredientes hay un carquiñoli o en su defecto una galleta maría, ni más ni menos, solo una pieza. Este consejo viene de una tarraconense y es un toque infalible que gusta siempre. Si es demasiado dulce el resultado para tu paladar, pasa o agrega pan tostado para corregir.
— Ya que enciendes el horno para asar ajos y tomates, aprovecha y mete algún pimiento, berenjena o cebolla para otra comida.
