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Recetas

Risotto XO a la Dabiz

Compartimos la receta de Dabiz Muñoz, una reinvención del tradicional risotto italiano

Alba Rodríguez Morales

Risotto de sepia de Dabiz Muñoz / @dabizdiverxo

Dabiz Muñoz (Diverxo, StreetXo, GoXo y próximamente RabioXo) nos ha vuelto a sorprender con esta receta de risotto de sepia "hecho a mi manera", como dice el propio cocinero en su cuenta de Instagram.

Este risotto XO, es una reinterpretación del tracional plato italiano. Su versión aporta sepia con un guiso de tintas y regaliz, pequeños trozos de patatas fritas y torreznos, cremado con mantequilla y abundante queso curado de leche cruda de oveja. Suena a locura, porque es una locura.

"Un risotto para volar cabezas y subir a las nubes gastronómicas", corrobora el propio Dabiz Muñoz. Ordenamos ingredientes y compartimos el paso a paso. Al final de la receta encontrarás el vídeo original.

Si te gustan las recetas de Dabiz Muñoz, puedes probar también con su ramen de cocido Dabizzz  o bien sus complementarias croquetas de cocido.

Risotto de sepia de Dabiz Muñoz / @dabizdiverxo

Información

  • Tiempo TOTAL

    2 horas

  • Tiempo de PREPARACIÓN

    1 hora

  • Tiempo de COCCIÓN

    1 hora

  • DIFICULTAD

    DIFICIL

  • COSTE

    € € €

  • TIPO DE PLATO

    Primer plato

  • TEMPORADA

    Todo el año

  • TIPO DE COCINA

    Mediterránea

  • TECNICA

    Técnica mixta

  • INTOLERANCIAS

    No apta para vegetarianos

Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields

Para el arroz:

  • 1 sepia
  • 800 mililitros de caldo de pescado
  • 180 gramos de arroz carnoli
  • 120 gramos de mantequilla sin sal
  • 100 gramos de queso de oveja rallado
  • 25 mililitros de vino blanco
  • 1 cebolla roja
  • 1 patata
  • 2 cucharadas de jengibre fesco picado
  • Torreznos
  • Pimienta negra

Para la salsa de regaliz y tinta:

  • 150 mililitros de caldo de pescado
  • 75 mililitros de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 2 bolsas de tinta de sepia
  • 1 cebolla morada
  • 1 tomate
  • 1 chile
  • 1 palo de regaliz
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Tostaditas de pan (o pan frito)
  • Romero fresco

Preparación

  • Corta la sepia

    Llimpia y corta la sepia en cuadraditos pequeños.

  • Fríe la patata

    Pela y corta la patata en cuadraditos muy pequeños. Fríela a unos 175-180 grados hasta que se dore.

  • Haz el sofrito

    En una olla, vierte un poco de aceite. Luego introduce el ajo laminado. Cuando el ajo baile y vaya tomando color, incluye la cebolla roja y pocha lentamente. Después, añade el tomate picado y deja que se vaya sofriendo a fuego bajo. Echa el chile en trocitos sin las semillas y el romero picado. Deja que poche todo.

  • Añade la tinta de sepia

    Agrega las dos bolsas de tinta de sepia, unas tostaditas de pan duro y un vaso de vino blanco.

  • Cuece 25 minutos

    Deja que el sofrito reduzca hasta que quede a la mitad de su volumen, para que se evapore el alcohol. Una vez evaporado, añade el caldo de pescado y ralla el palo de regaliz. Cuece durante 20-25 minutos a fuego lento. 

  • Bate la mezcla

    Cuando ya hayan pasado los 25 minutos, bátelo todo.

  • Comienza el risotto

    Para el risotto, pon mantequilla en una sartén antiadherente. Acto seguido, añade la cebolla roja y el jengibre picado y sofríe.

  • Introduce la sepia

    Cuando el sofrito esté pochado, añade la sepia, baja el fuego y rehógalo todo con un poco de aceite durante 5 minutos más.

  • Rehoga el arroz

    Rehoga el arroz junto a la mantequilla entre 2 y 4 minutos a fuego medio. El grano de arroz se debe sellar por fuera pero sin deshacerse, tiene que quedar al dente.

  • Cuece 17 minutos

    Añade un vaso de vino blanco y empieza a cocer el arroz, que estará 17 minutos en total. Después del vino, introduce 4 cazos de caldo de pescado. Ve añadiendo el caldo poco a poco, procurando que siempre esté caliente para que no se corte la cocción. Remueve despacio durante los 17 minutos.

  • Agrega mascarpone, mantequilla y queso

    Añade media cucharada de mascarpone y remueve. Después, agrega bastante mantequilla cortada en dados y cuando se funda introduce el queso curado de cabra rallado.

  • Crema el arroz

    Crema el arroz. Para ello, coge la sartén con ambas manos y muévela varias veces levantando el contenido de la sartén con cuidado de que no caiga al suelo.

  • incorpora las patatas, los torreznos y la pimienta

    Emplata el risotto y añade por encima los cuadrados de patatas fritas, unos trozos de torreznos y un poco de pimienta negra. Corona con la salsa de tinta negra.

Truco

- A la hora de echar el chile, acuérdate de quitarle las venas y las semillas, que es donde se concentra el capsicum.

- Si no quieres ponerle tostadas de pan duro, también puedes sustituirlo por dos trozos de pan frito.

Consejos

- Para esta receta utiliza o arroz carnoli o arroz arborio. Estos tipos de arroz contienen un mayor porcentaje de almidón, lo que aporta una textura más cremosa al plato y evita que el arroz se parta al cocerse.

- Si no tienes chile, puedes sustituirlo por guindilla.