Risotto XO a la Dabiz
Compartimos la receta de Dabiz Muñoz, una reinvención del tradicional risotto italiano
Dabiz Muñoz (Diverxo, StreetXo, GoXo y próximamente RabioXo) nos ha vuelto a sorprender con esta receta de risotto de sepia "hecho a mi manera", como dice el propio cocinero en su cuenta de Instagram.
Este risotto XO, es una reinterpretación del tracional plato italiano. Su versión aporta sepia con un guiso de tintas y regaliz, pequeños trozos de patatas fritas y torreznos, cremado con mantequilla y abundante queso curado de leche cruda de oveja. Suena a locura, porque es una locura.
"Un risotto para volar cabezas y subir a las nubes gastronómicas", corrobora el propio Dabiz Muñoz. Ordenamos ingredientes y compartimos el paso a paso. Al final de la receta encontrarás el vídeo original.
Si te gustan las recetas de Dabiz Muñoz, puedes probar también con su ramen de cocido Dabizzz o bien sus complementarias croquetas de cocido.
Información
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Tiempo TOTAL
2 horas
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Tiempo de PREPARACIÓN
1 hora
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Tiempo de COCCIÓN
1 hora
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DIFICULTAD
DIFICIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Primer plato
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TÉCNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos
Ingredientes (para 2 personas)
Para el arroz:
- 1 sepia
- 800 mililitros de caldo de pescado
- 180 gramos de arroz carnoli
- 120 gramos de mantequilla sin sal
- 100 gramos de queso de oveja rallado
- 25 mililitros de vino blanco
- 1 cebolla roja
- 1 patata
- 2 cucharadas de jengibre fesco picado
- Torreznos
- Pimienta negra
Para la salsa de regaliz y tinta:
- 150 mililitros de caldo de pescado
- 75 mililitros de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 2 bolsas de tinta de sepia
- 1 cebolla morada
- 1 tomate
- 1 chile
- 1 palo de regaliz
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Tostaditas de pan (o pan frito)
- Romero fresco
Preparación
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Corta la sepia
Llimpia y corta la sepia en cuadraditos pequeños.
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Fríe la patata
Pela y corta la patata en cuadraditos muy pequeños. Fríela a unos 175-180 grados hasta que se dore.
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Haz el sofrito
En una olla, vierte un poco de aceite. Luego introduce el ajo laminado. Cuando el ajo baile y vaya tomando color, incluye la cebolla roja y pocha lentamente. Después, añade el tomate picado y deja que se vaya sofriendo a fuego bajo. Echa el chile en trocitos sin las semillas y el romero picado. Deja que poche todo.
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Añade la tinta de sepia
Agrega las dos bolsas de tinta de sepia, unas tostaditas de pan duro y un vaso de vino blanco.
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Cuece 25 minutos
Deja que el sofrito reduzca hasta que quede a la mitad de su volumen, para que se evapore el alcohol. Una vez evaporado, añade el caldo de pescado y ralla el palo de regaliz. Cuece durante 20-25 minutos a fuego lento.
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Bate la mezcla
Cuando ya hayan pasado los 25 minutos, bátelo todo.
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Comienza el risotto
Para el risotto, pon mantequilla en una sartén antiadherente. Acto seguido, añade la cebolla roja y el jengibre picado y sofríe.
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Introduce la sepia
Cuando el sofrito esté pochado, añade la sepia, baja el fuego y rehógalo todo con un poco de aceite durante 5 minutos más.
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Rehoga el arroz
Rehoga el arroz junto a la mantequilla entre 2 y 4 minutos a fuego medio. El grano de arroz se debe sellar por fuera pero sin deshacerse, tiene que quedar al dente.
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Cuece 17 minutos
Añade un vaso de vino blanco y empieza a cocer el arroz, que estará 17 minutos en total. Después del vino, introduce 4 cazos de caldo de pescado. Ve añadiendo el caldo poco a poco, procurando que siempre esté caliente para que no se corte la cocción. Remueve despacio durante los 17 minutos.
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Agrega mascarpone, mantequilla y queso
Añade media cucharada de mascarpone y remueve. Después, agrega bastante mantequilla cortada en dados y cuando se funda introduce el queso curado de cabra rallado.
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Crema el arroz
Crema el arroz. Para ello, coge la sartén con ambas manos y muévela varias veces levantando el contenido de la sartén con cuidado de que no caiga al suelo.
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incorpora las patatas, los torreznos y la pimienta
Emplata el risotto y añade por encima los cuadrados de patatas fritas, unos trozos de torreznos y un poco de pimienta negra. Corona con la salsa de tinta negra.
Truco
- A la hora de echar el chile, acuérdate de quitarle las venas y las semillas, que es donde se concentra el capsicum.
- Si no quieres ponerle tostadas de pan duro, también puedes sustituirlo por dos trozos de pan frito.
Consejos
- Para esta receta utiliza o arroz carnoli o arroz arborio. Estos tipos de arroz contienen un mayor porcentaje de almidón, lo que aporta una textura más cremosa al plato y evita que el arroz se parta al cocerse.
- Si no tienes chile, puedes sustituirlo por guindilla.
