Ramen de cocido Madrizzzz, de Dabiz Muñoz
Recogemos la genial versión que el chef Dabiz Muñoz brinda del cocido madrileño. Una fusión entre un ramen japonés y el tradicional plato de su ciudad
Dabiz Muñoz fusiona el tradicional cocido madrileño, el plato favorito de su infancia, con un ramen japonés en esta receta publicada en su Instagram y que en Hule y Mantel transcribimos para facilitar su elaboración. Una receta que es fácil, muy fácil, pero más larga que un día sin pan. Sigue nuestro paso a paso para no olvidar ningún detalle.
El chef de Diverxo, StreetXo, GoXo y el inminente RabioXo utiliza ingredientes de proximidad, apostando así por el producto de pequeños productores, como garbanzos pedrosillano de Palencia, patatas gallegas y trufa negra de invierno de Teruel. Además añade noodles, huevos, foie gras, trufa negra, cebolleta verde, hierbabuena, salsa de chiles en vinagre y salsa de barbacoa ahumada a "mi amado y venerado cocido madrileño que me recuerda a mi madre", como afirma en el vídeo (te lo enlazamos al final de la receta).
En esta versión hay 4 momentos clave que son geniales, sorprendentes e interesantes de aplicar en otras elaboraciones:
- El caldo de jamón ibérico que logra con fuego lento.
- Su enriquecimiento con foie gras.
- El toque de la salsa barbacoa.
- El tostado de los garbanzos.
Lo más difícil de la receta es poderte permitir la cantidad de trufa con la que corona el plato final, así que depende de ti. Con ella, está más rico; pero sin ella, funciona igual.
No creemos que dejes ni gota de este platazo, pero si te sobra puedes elaborar otra receta de Muñoz: sus croquetas de cocido.
Información
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Tiempo TOTAL
5 horas y 30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
5 horas
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE COCINA
Fusión
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TÉCNICA
Hervir
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INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos
Ingredientes (para 6 personas)
- 480 gramos de garbanzos (o bien 80 gramos por persona)
- 480 gramos de noodles (o bien 80 gramos por persona)
- 1 hueso de jamón ibérico partido en trozos pequeños
- 8 alitas de pollo de corral
- 6 patatas
- 4 huevos
- Media gallina troceada
- 1 trozo de panceta
- 1 repollo
- 1 zanahoria
- Foie gras
- Trufa negra de invierno
- Cebolleta verde
- Hierbabuena
- Salsa picante (de chiles en vinagre)
- Agua
- Sal
Preparación
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Remoja los garbanzos
En un bol, deja remojando los garbanzos en agua tibia entre 2 y 3 horas.
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Cocina 5 horas
Pon los garbanzos en una olla y añade las carnes. Después, corta el repollo y colócalo encima. Por último, incluye la panceta cruda y cúbrelo todo con agua para dejarlo cocer durante 5 horas. Tapa la olla para que no se evapore demasiado el caldo y se concentren los sabores.
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Cuece los huevos
Cuece los huevos de corral en un cazo con agua hirviendo durante 5 minutos 45 segundos exactamente. Cuando pase este tiempo, mételos en agua con hielo para cortar la cocción. La clara tiene que quedar cocida y la yema cuajada pero fundente, líquida.
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Cuece los noodles
Cuece los noodles frescos de ramén durante 30 segundos. Luego, introdúcelos en agua con hielo para cortar la cocción.
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Deshuesa las alitas
A los 45 minutos de cocción saca las alitas de pollo de corral. Para deshuesarlas, corta la punta de la alita y, si están en el punto oportuno de cocinado, los huesos saldrán facilmente.
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Saca la panceta
Cuando haya pasado 1 hora 30 minutos de cocción saca la panceta, que debe de estar totalmente cocinada pero sin estar desecha. Ponla a enfriar y cuando ya haya perdido el calor córtala a trozos.
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Saca la patata
Al finalizar las 5 horas de cocción, saca la patata entera y hazla trozos para presentarla en el cocido.
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Cuela el caldo
Cuela el caldo y separa los garbanzos, colócalos entre dos papeles absorbentes para que queden completamente secos.
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Añade el foie gras y las salsas
Una vez tengas el caldo separado, añádele un poco de foie gras, salsa de chiles en vinagre (o cualquier salsa picante que te guste) y salsa barbacoa ahumada. Bátelo todo con un vaso batidor y agrega un poco de sal. Déjalo emulsionar.
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Fríe los garbanzos
Pon aceite a 180-200 grados y fríe los garbanzos. Tapa la sartén para que el aceite no salte. Estarán listos cuando el aceite no burbujee tanto y los garbanzos se hayan inflado y hayan cogido un poco de color. En ese momento, sácalos y colócalos en un papel absorbente.
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Monta el ramen
En un bol o plato hondo coloca primero los noodles en la base, y a continuación los trozos de pollo, las alitas y la panceta encima. Después, añade trozos pequeños de patata y el huevo cocido cortado a la mitad. Incluye también cebolleta verde troceada, la hierbabuena y los garbanzos crujientes. Por último, vierte el caldo por encima, hasta cubrir todos los ingredientes.
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Ralla trufa negra
Ralla trufa negra por encima del plato.
Truco
- La cocción ha de ser muy suave y amorosa, controla que no vaya a borbotones. De esta manera el resultado es más concentrado.
- Ralla la trufa a tiras para que se integre bien con los ingredientes y con el caldo caliente.
Consejos
- Puedes sustituir la salsa de chiles en vinagre que utiliza Dabiz por salsa picante que más te guste.
- Si los huesos de jamón están muy salados los puedes escaldar.
- El foie gras le aportará más de sedosidad al caldo.
- Para esta receta el chef utiliza los garbanzos pedrosillanos de Palencia, pero también se cultivan en otras provincias de Castilla y León. Los puedes encontrar en cualquier lineal de supermercado, solo has de comprobar en la etiqueta su origen.
