Sartoria Panatieri acaba de ser nombrada tercera Mejor Pizzería del Mundo 2023, según el ranking 50 Top Pizza, que hace unos meses ya la distinguió como Mejor Pizzería de Europa 2023. Acumulan premios y motivos para celebrar porque, todo ello, coincide con el quinto aniversario de su apertura.
En este contexto, y conociendo su filosofía #FromFarmtoPizza, que ya desgranamos extensamente en este artículo, nos sobraban los argumentos para acercarnos a su restaurante en el Eixample (Barcelona) —tienen otro en Gràcia— para que Rafa Panatieri y Jorge Sastre, propietarios y artífices de estos éxitos, nos explicaran cómo preparar una de sus pizzas, la número 10 —les ponen número, nunca nombre—.
La elegida lleva crema de espinacas, mortadela casera —que elaboran ellos mismos con pierna de cerdo gascón, igual que el resto de embutidos que utilizan—, crema de ricota de cabra, pasas hidratadas en pedro ximénez y pistachos picados.
No nos enseñan a elaborar la masa que, como dice Rafa, "es un secreto de la casa". Pero sí que nos explica que es una masa con "alta hidratación entre el 70-75%, elástica pero a la vez es blandita" y que hay que tener cuidado al manipularla.
¿Qué les hace diferentes? "Intentamos utilizar el máximo de productos locales, incluso en nuestra masa hay una harina de cerca de Solsona de un molino ecológico que ha recuperado un grano antiguo, es una harina que está muy viva, y controlamos mucho su fermentación", apunta. En general, dicen, "no hay un gran secreto, pero sí que hay varios pasos que no pueden fallar".
Si quieres descubrir otras recetas de Hule y Mantel prueba también con las palomitas de coliflor, el siempre resultón tartar de salmón con cremoso de aguacate o el pollo frito estilo Seúl.
>> Sartoria Panatieri. Dirección: c/Provença, 330, 08037 Barcelona. Tel.: 931 055 795 // c/de l'Encarnació, 51, 08024 Barcelona. Tel.: 931 376 385
Información
Tiempo TOTAL
35 minutos
Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
Tiempo de COCCIÓN
5 minutos
DIFICULTAD
FACIL
COSTE
€ € €
TIPO DE PLATO
Plato único
TEMPORADA
Todo el año
TIPO DE DIETA
Otros
TIPO DE COCINA
Mediterránea
TECNICA
Horno
INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
Para la crema de espinacas
Para la crema de ricota
Para la pizza
En una olla, escalda las espinacas y la albahaca. Déjalas enfriar en agua y hielo. Tritúralas en un robot de cocina —o, en su defecto, con batidora— junto con el agua de cocción. Rectifica de sal, si hace falta, y reserva.
En un cazo, hierve la ricota de cabra, la nata y la nuez moscada. Cuando haya alcanzado el punto de ebullición, retira y deja enfriar. Reserva.
Cubre la mesa de trabajo con harina de sémola y extiende la masa con cuidado, con la ayuda de las manos, dándole forma circular.
Extiende la crema de espinacas sobre la masa, con la ayuda de una cuchara y haciendo círculos.
Coloca la pizza en el horno entre 60-90 segundos a una temperatura de 380-400 grados centígrados (ellos utilizan horno de leña profesional, en casa el tiempo y la temperatura variará según el horno).
Saca la pizza del horno e incorpora el resto de ingredientes. Primero la crema de ricota, con la ayuda de una manga pastelera, y después los pistachos picados, las pasas hidratadas, las lonchas de mortadela, las hojas de espinaca fresca y un poco de aceite de oliva virgen extra.