Pizza de espinacas, mortadela, ricota y pistachos. Receta de Sartoria Panatieri
VIDEORRECETA | Rafa Panatieri y Jorge Sastre, cocineros y propietarios de la considerada tercera Mejor Pizzería del Mundo 2023, nos enseñan a preparar una de sus pizzas
Sartoria Panatieri acaba de ser nombrada tercera Mejor Pizzería del Mundo 2023, según el ranking 50 Top Pizza, que hace unos meses ya la distinguió como Mejor Pizzería de Europa 2023. Acumulan premios y motivos para celebrar porque, todo ello, coincide con el quinto aniversario de su apertura.
En este contexto, y conociendo su filosofía #FromFarmtoPizza, que ya desgranamos extensamente en este artículo, nos sobraban los argumentos para acercarnos a su restaurante en el Eixample (Barcelona) —tienen otro en Gràcia— para que Rafa Panatieri y Jorge Sastre, propietarios y artífices de estos éxitos, nos explicaran cómo preparar una de sus pizzas, la número 10 —les ponen número, nunca nombre—.
La elegida lleva crema de espinacas, mortadela casera —que elaboran ellos mismos con pierna de cerdo gascón, igual que el resto de embutidos que utilizan—, crema de ricota de cabra, pasas hidratadas en pedro ximénez y pistachos picados.
No nos enseñan a elaborar la masa que, como dice Rafa, "es un secreto de la casa". Pero sí que nos explica que es una masa con "alta hidratación entre el 70-75%, elástica pero a la vez es blandita" y que hay que tener cuidado al manipularla.
¿Qué les hace diferentes? "Intentamos utilizar el máximo de productos locales, incluso en nuestra masa hay una harina de cerca de Solsona de un molino ecológico que ha recuperado un grano antiguo, es una harina que está muy viva, y controlamos mucho su fermentación", apunta. En general, dicen, "no hay un gran secreto, pero sí que hay varios pasos que no pueden fallar".
Si quieres descubrir otras recetas de Hule y Mantel prueba también con las palomitas de coliflor, el siempre resultón tartar de salmón con cremoso de aguacate o el pollo frito estilo Seúl.
>> Sartoria Panatieri. Dirección: c/Provença, 330, 08037 Barcelona. Tel.: 931 055 795 // c/de l'Encarnació, 51, 08024 Barcelona. Tel.: 931 376 385
Videorreceta: pizza de espinacas, mortadela, ricota y pistachos
Información
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Tiempo TOTAL
35 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
5 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TECNICA
Horno
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
Para la crema de espinacas
- 1 kilogramo de hojas de espinaca
- 100 gramos de hojas albahaca
- 600 gramos de agua para cocción fría
Para la crema de ricota
- 200 gramos de ricota de cabra
- 130 gramos de nata
- 0,1 gramos de nuez moscada
Para la pizza
- 250 gramos de masa de pizza
- 170 gramos de crema de espinaca
- 100 gramos de mortadela
- 25 gramos de crema de ricota
- 2 gramos de pistachos
- 4 gramos de pasas hidratadas
- 3 gramos de hojas de espinacas frescas
- 2 gramos de aceite de oliva virgen extra
Preparación
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Prepara la crema de espinacas
En una olla, escalda las espinacas y la albahaca. Déjalas enfriar en agua y hielo. Tritúralas en un robot de cocina —o, en su defecto, con batidora— junto con el agua de cocción. Rectifica de sal, si hace falta, y reserva.
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Prepara la crema de ricota
En un cazo, hierve la ricota de cabra, la nata y la nuez moscada. Cuando haya alcanzado el punto de ebullición, retira y deja enfriar. Reserva.
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Extiende la masa
Cubre la mesa de trabajo con harina de sémola y extiende la masa con cuidado, con la ayuda de las manos, dándole forma circular.
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Extiende la crema de espinacas
Extiende la crema de espinacas sobre la masa, con la ayuda de una cuchara y haciendo círculos.
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Hornea
Coloca la pizza en el horno entre 60-90 segundos a una temperatura de 380-400 grados centígrados (ellos utilizan horno de leña profesional, en casa el tiempo y la temperatura variará según el horno).
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Emplata
Saca la pizza del horno e incorpora el resto de ingredientes. Primero la crema de ricota, con la ayuda de una manga pastelera, y después los pistachos picados, las pasas hidratadas, las lonchas de mortadela, las hojas de espinaca fresca y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Truco
- Los chefs nos recomiendan repartir bien los ingredientes sobre la pizza, para que ésta sea uniforme, y cada porción contenga un poco de cada ingrediente.
Consejos
- Utilizan mortadela elaborada por ellos mismos de manera artesanal, así que en su defecto aconsejan optar por mortadela de máxima calidad.
- La mortadela mejor colocarla entera, en lonchas, dobladas sobre sí mismas.