Picantón a la cerveza: una receta original e icónica de la Fàbrica Moritz (Barcelona)
VIDEORRECETA | En esta histórica fábrica de cervezas de Barcelona aprendemos a cocinar esta receta de pollo picantón con el chef Albert Mas
Nos acercamos al restaurante de la Fàbrica Moritz en el barrio de Sant Antoni (Barcelona), bajo la dirección gastronómica del chef Jordi Vilà, para aprender a elaborar una de sus recetas más icónicas y longevas: el picantón a la cerveza.
De la mano de Albert Mas, chef ejecutivo de Moritz, descubrimos el paso a paso este plato, basado en una receta de Montse Gullén y FoodCulturaMuseum, que utiliza el pollo picantón o coquelet. Un ave que suele tener un máximo de 35 días de vida y un peso de unos 500 gramos, por lo que su carne es tierna y su sabor suave.
Las claves del plato son la marinada, que combina diversas hierbas y plantas aromáticas, para darle sabor, y, por supuesto, la cerveza.
La carta de Fàbrica Moritz —un espacio que es una virguería arquitectónica, con el sello de Jean Nouvel— tiene, como es lógico, un enfoque muy cervecero, con buenas tapas, bocadillos, cocas y platos elaborados con cerveza como este picantón, sus albóndigas elaboradas con cerveza negra o sus mejillones al vapor.
Sin olvidar sus creaciones XXL, como el costillar de cerdo asado o la 'gran salchicha', que buscan maridar con sus cervezas frescas, no pasteurizadas, elaboradas diariamente en su microcervecería, en la planta baja del restaurante.
Si quieres descubrir otras recetas con pollo prueba también con el pollo frito al estilo Seúl o el pollo a la Pantoja.
>> Fàbrica Moritz. Dirección: Ronda de Sant Antoni, 41, L'Eixample, 08011, Barcelona. Tel.: 934 260 050.
Videorreceta: picantón a la cerveza
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora
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Tiempo de COCCIÓN
30 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TECNICA
Horno
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
- 2 picantones (de tamaño medio) limpios de vísceras
- 2 latas de cerveza Moritz Original (o sin alcohol)
Para la marinada
- 80 gramos de aceite 0,4
- 100 gramos de salsa soja
- 6 gramos de jengibre picado
- 10 gramos de miel
- 2 gramos de tomillo liofilizado
- 2 gramos de romero
- 2 gramos de ajo picado
- Un poco de cerveza
Para la salsa para glasear
- Cerveza sobrante de la lata
- Marinado restante
- 10 gramos de salsa de soja
- 10 gramos de miel
- 2 gramos de tomillo
- 2 gramos de romero
Preparación
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Limpia el picantón
Limpia bien el picantón y quémalo con la ayuda de un soplete de cocina para eliminar todos los pelos sobrantes.
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Marina el picantón
Mezcla bien todos los ingredientes de la marinada en un recipiente grande y hondo y sumerge el picantón. Tapa con papel film y deja marinar durante 24 horas.
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Prepara el picantón para el horneado
Retira el picantón del marinado. En la bandeja en la que se vaya a hornear, que debe ser un poco honda, vierte una cuarta parte de la lata de cerveza Moritz.
Coloca la lata en medio de la bandeja e insértala en el picantón.
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Cuece el picantón en el horno
Coloca la bandeja con el picantón en el horno y cuécelo, con un 20% de humedad, a 180 ºC y durante 20 minutos.
Retíralo cuando esté bien caramelizado por fuera (se consigue gracias a los azúcares de la soja y la miel de la marinada).
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Prepara la salsa para glasear
En un cazo, cuela la marinada que ha sobrado y déjala reducir con la cerveza de la cocción. Añade el resto de ingredientes e infusiona con las hierbas, para que coja más sabor.
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Haz una última cocción y sirve
En un Staub ovalado grande u otro recipiente similar, salsea la base con la salsa para glasear. Pon el picantón con la lata de cerveza, previamente bañado con la salsa para glasear.
Haz una última cocción del picantón, al horno durante 7 minutos a 230 ºC, hasta que quede bien glaseado.
Saca el picantón de la lata, córtalo y sírvelo con un bol de patatas fritas como guarnición.
Truco
- Es importante dejar el picantón marinando en la nevera durante 24 horas para que quede bien impregnado de la marinada, que es la clave de este plato, y coja todos los sabores.
Consejos
- Si queremos que la receta sea apta para toda la familia, se puede hacer la misma elaboración con cerveza sin alcohol.
- A la hora de cocinar en casa, si nuestro horno no es profesional, podemos poner en la parte inferior una bandeja con agua, para que así se genere humedad y no quede seco.