Panellets. Receta tradicional de la pastelería centenaria La Colmena
La pastelería centenaria de La Colmena comparte sus trucos y receta de los clásicos panellets de piñones típicos sobre todo en otoño, durante la Castañada y Todos los Santos
Los panellets son los dulces más tradicionales de la Castañada, sobre todo en Cataluña, aunque también en Comunidad Valenciana y Baleares. A diferencia de otras festividades, las pastitas más típicas de estas fechas se cocinan por igual en casa que en las pastelerías. Ni siquiera es incompatible hacer y comprar, lo importante es que no falten junto a las castañas, los boniatos y la copita de moscatel. En el plano casero, es muy típico prepararlos con los niños, que disfrutan como si de una manualidad fuera. Además, es una de las pocas tradiciones culinarias que permanece en los coles, donde la Castañada se mantiene aunque Halloween pise los talones.
En Hule y Mantel hemos recurrido a una de nuestras pastelerías de cabecera, La Colmena (Barcelona), con más de 150 años de actividad y donde se elaboran hasta 19 variedades de panellets. En su abanico constan los clásicos de piñones que aquí compartimos, los de coco, de café, praliné, chocolate o huesitos de santo; pero también algunos de creación más reciente que se venden con el mismo fervor, como los de mojito o fresa. Es por ello y por el gusto que les caracteriza a la hora de exhibir sus incontables dulcerías, que pegar las naricillas y narizotas a su escaparate es ya de por sí un deleite para niños de todas las edades.
En la emblemática La Colmena nos recibe Toni Roig, maestro pastelero de dilatada carrera y bisnieto del tercer propietario, quien se hizo cargo en 1929 del obrador. Toni, con toda su generosidad y experiencia, nos comparte los secretos de la receta centenaria de los panellets de piñones. Viéndole y escuchándole, parece un juego de niños. De la videorreceta que protagoniza, cuyos pasos transcribimos a continuación, resaltamos cuatro puntos claves:
Primero de todo, cómo elabora el mazapán y la importancia de su reposo en frío. Segundo, el horneado, que sugiere que solo se encienda por arriba. Tercero, el porqué del huevo en más de una fase. Y el cuarto, sobre la patata o la no patata. Porque en esto de los panellets, como con la tortilla, hay dos bandos. Roig es sincero: una pastelería como La Colmena no debe emplearla, pero a su vez, y sin complejos, no niega que en casa sea un atajo para alargar la masa. Nuestro sincero agradecimiento a esta gran casa por acogernos.
Videorreceta de panellets
Información
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Tiempo TOTAL
45 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
10 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Postres, desayunos y meriendas
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TEMPORADA
Otoño
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TIPO DE DIETA
Sin leche
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Horno
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INTOLERANCIAS
No apta para diabéticos
Ingredientes
- 500 gramos de almendra marcona cruda en polvo
- 500 gramos de azúcar
- 200 gramos de piñones
- 2 Huevos
- 50 mililitros de clara de huevo
- Agua
Preparación
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Haz el mazapán
En un bol, mezcla la almendra en polvo con el azúcar a partes iguales. Añade 50 mililitros de clara y un poco de agua para que se unan bien y quede homogéneo. Trabaja muy bien la masa, pasándola por la refinadora, trituradora o robot, puesto que es la única manera que la textura del panellet sea completamente fina. El último paso para obtener la textura perfecta es dejar reposar la masa tapada en la nevera durante 6 horas, de tal manera que el azúcar se hidrate y se funda con la pasta de almendra.
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Forma las bolas con los piñones
Moja la encimera con agua. Saca la masa o mazapán y haz un churro largo ayudándote de las dos manos. Corta en porciones.
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Reboza en los piñones
Vuelca los piñones en la encimera o colócalos en un bol y reboza las porciones hasta que queden adheridos. Si queda algún huequito, ayúdate de la mano.
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Pasa por huevo
Casca un par de huevos y bate. Pasa los panellets por el huevo y deja escurrir en una rejilla del horno, fuera de él. Una vez escurridos, déjalos reposar unas seis horas en un sitio muy seco o fresco o en la parte menos fría de la nevera.
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Hornea los panellets
Precalienta el horno a 250 grados y mantén esa temperatura solo arriba (nada abajo). Introduce la bandeja de los panellets entre 3 y 6 minutos. Al finalizar, pincela con yema ded huevo para terminar de darles brillo.
Truco
- Antiguamente se machaba a mano y se pasaba por cedazo. Hoy, podemos agarrar la maza del mortero con ganas, pero si tienes trituradora o robot de cocina, no te compliques, porque el resultado será finísimo.
- En La Colmena no se descartan las claras de los huevos porque son las que permiten una textura "greñosa" en el interior del panellet de piñones, como arenisca que se rompe sin desmigarse, con una mordida muy golosa. Para el resto de panellets se pueden obviar.
- El agua con la que mojamos la encimera para hacer el churrete de mazapán que cortaremos en porciones nos permite que el piñón se adhiera con facilidad.
Consejos
- ¿Hacemos los panellets con patata? En La Colmena y en las pastelerías más tradicionales o puristas se niegan, pues suele ser una picardía para gastar menos ingredientes para el mazapán. Sin embargo, en casa puede ser un atajo para lograr más cantidad.
- Es importante que la almendra sea marcona cruda porque es la de más calidad.
- El piñón que utilizan en La Colmena es el de Castilla, con un grosor más grande y menos seco que el del Mediterráneo.