Panellets de frambuesa. Receta de la Pastelería Hofmann
VIDEORRECETA | Gabriel Martín, profesor de la Escuela de Hostelería Hofmann, nos recibe en su obrador y nos enseña a preparar uno de sus panellets creativos: el de frambuesa.
Halloween, Castañada, Todos los Santos... celebres lo que celebres, es momento de comer castañas y panellets y, si te atreves, de ponerte manos en la masa y prepararlos en casa.
Avisamos, no es fácil, pero si sigues los consejos expertos —con todo lujo de detalles y alternativas— que Gabriel Martín, profesor de la Escuela de Hostelería Hofmann (Barcelona), nos da en esta videorreceta, la tarea se hará menos cuesta arriba.
Hemos visitado su obrador para aprender a elaborar uno de los panellets creativos que, en estas fechas, se venden en la pastelería Hofmann (Barcelona), bajo la dirección del pastelero Miquel Guarro: el de frambuesa. Con todo el sabor del panellet tradicional, pero con un toque más fresco.
Una receta original, que no necesita horno, y que se suma a otras propuestas como sus panellets de pistachos con mazapán y naranja confitada o de tres cítricos, sin olvidar los más clásicos, de piñones, coco o café 100% arábigo.
Si quieres descubrir otras recetas para la Castañada prueba también con los panellets de piñones de la centenaria pastelería La Colmena o con estos trucos para asar castañas y otras ideas para cocinar con castañas.
>> Pastelería Hofmann. Dirección: c/Flassaders, 44, y Av.Pau Casals, 5, Barcelona
Videorreceta: panellets de frambuesa
Información
-
Tiempo TOTAL
60 minutos
-
DIFICULTAD
MEDIA
-
COSTE
€ € €
-
TIPO DE PLATO
Postres, desayunos y meriendas
-
TEMPORADA
Otoño
-
TIPO DE DIETA
Otros
-
TIPO DE COCINA
Tradicional
-
TECNICA
Sin horno
Ingredientes
Para el panellet
- 650 g harina de almendra cruda
- 315 g de azúcar blanco
- 65 g de jarabe de glucosa
- 125 g de pulpa de frambuesa
- 2,5 g de crémor tártaro
- 125 g de jarabe especial
- 125 g de mermelada de frambuesa
- 65 g de frambuesa liofilizada en polvo
Para el rebozado
- 185 g de azúcar glacé
- 65 g de frambuesa liofilizada en polvo
Para el jarabe especial
- 125 g de agua mineral
- 370 g de azúcar blanco
- 2 g de crémor tártaro
Para la mermelada de frambuesa
- 200 g de pulpa de frambuesa
- 80 g de azúcar blanco
- 40 g de azúcar blanco
- 6 g de pectina NH
- 1,5 g de solución de ácido cítrico
Preparación
-
Coloca la harina de almendra en la batidora planetaria
Vierte la harina de almendra en el bol de la planetaria y déjala que vaya triturando.
-
Prepara el almíbar
En un cazo, coloca la pulpa de frambuesa, después el azúcar blanco y el jarabe de glucosa y llévalo a ebullición. Es importante que el fuego no esté muy alto. Cuando alcance una temperatura de unos 105ºC y el azúcar se haya integrado en el líquido, apaga el fuego. Incorpora, removiendo con las varillas, el crémor tártaro o, en su defecto, un poco de zumo de limón.
-
Vierte el almíbar en la almendra
Poco a poco, vierte el almíbar sobre la almendra que se está triturando en la planetaria. Continúa mezclando hasta conseguir una masa lo más homogénea posible, y con un color uniforme.
-
Incorpora el jarabe especial y la mermelada de frambuesa
Agrega al bol de la planetaria el jarabe especial, que servirá para reblandecer la masa, y la mermelada de frambuesa. Y vuelve a remover hasta integrarlos perfectamente en la masa.
-
Agrega la frambuesa liofilizada en polvo
Incorpora la frambuesa liofilizada al bol y mezcla bien, con la ayuda de una espátula o una cornalina, para conseguir que se integre y suba el color de la masa del panellet.
-
Deja enfriar la masa
Saca la masa del bol de la batidora, déjala reposar sobre una bandeja o ya colocada dentro de un molde. Cúbrela con un papel, por contacto, estírala con un rodillo de madera y déjala reposar hasta que se enfríe.
-
Prepara el rebozado y las bolitas de panellet
En una bandeja, mezcla el azúcar glacé y la frambuesa liofilizada y reserva. Corta la masa en piezas de unos 19 gramos y forma bolitas con la ayuda de las manos. Pásalas por el rebozado y ya estarán los panellets listos para comer.
-
Video de preparación del jarabe especial
Gabriel nos enseña a preparar el jarabe especial en este vídeo:
-
Vídeo de preparación de la mermelada de frambuesa
Gabriel nos enseña a preparar la mermelada de frambuesa en este vídeo. Si no tenemos tiempo, podemos simplemente comprar una buena mermelada de calidad ya elaborada.
Truco
- Siempre que cocemos agua y azúcar o una pulpa con azúcar, primero hay que introducir en el cazo el líquido y después el azúcar.
Consejos
- Aunque pueda ser algo más complicada de encontrar, es mejor utilizar frambuesa liofilizada en polvo, en lugar de colorantes, para aportar el toque de color al panellet.