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Panellets de frambuesa. Receta de la Pastelería Hofmann

Name: Panellets de frambuesa. Receta de la Pastelería Hofmann
Total time: 60 min
Cuisine: Tradicional
Ingredients: 650 g harina de almendra cruda; 315 g de azúcar blanco; 65 g de jarabe de glucosa; 125 g de pulpa de frambuesa; 2,5 g de crémor tártaro; 125 g de jarabe especial; 125 g de mermelada de frambuesa; 65 g de frambuesa liofilizada en polvo; 185 g de azúcar glacé; 65 g de frambuesa liofilizada en polvo; 125 g de agua mineral; 370 g de azúcar blanco; 2 g de crémor tártaro; 200 g de pulpa de frambuesa; 80 g de azúcar blanco; 40 g de azúcar blanco; 6 g de pectina NH; 1,5 g de solución de ácido cítrico

VIDEORRECETA | Gabriel Martín, profesor de la Escuela de Hostelería Hofmann, nos recibe en su obrador y nos enseña a preparar uno de sus panellets creativos: el de frambuesa.

Laia Antúnez

Panellets de frambuesa de la Pastelería Hofmann / GALA ESPÍN

Halloween, Castañada, Todos los Santos... celebres lo que celebres, es momento de comer castañas y panellets y, si te atreves, de ponerte manos en la masa y prepararlos en casa.

Avisamos, no es fácil, pero si sigues los consejos expertos —con todo lujo de detalles y alternativas— que Gabriel Martín, profesor de la Escuela de Hostelería Hofmann (Barcelona), nos da en esta videorreceta, la tarea se hará menos cuesta arriba.

Hemos visitado su obrador para aprender a elaborar uno de los panellets creativos que, en estas fechas, se venden en la pastelería Hofmann (Barcelona), bajo la dirección del pastelero Miquel Guarro: el de frambuesa. Con todo el sabor del panellet tradicional, pero con un toque más fresco.

Gabriel Martín con los panellets de frambuesa de la pastelería Hofmann / GALA ESPÍN

Una receta original, que no necesita horno, y que se suma a otras propuestas como sus panellets de pistachos con mazapán y naranja confitada o de tres cítricos, sin olvidar los más clásicos, de piñones, coco o café 100% arábigo.

Si quieres descubrir otras recetas para la Castañada prueba también con los panellets de piñones de la centenaria pastelería La Colmena o con estos trucos para asar castañas y otras ideas para cocinar con castañas.

>> Pastelería Hofmann. Dirección: c/Flassaders, 44, y Av.Pau Casals, 5, Barcelona

Videorreceta: panellets de frambuesa

Información

Tiempo TOTAL

60 minutos

DIFICULTAD

MEDIA
COSTE

€ € €
TIPO DE PLATO

Postres, desayunos y meriendas
TEMPORADA

Otoño

TIPO DE DIETA

Otros
TIPO DE COCINA

Tradicional
TÉCNICA

Sin horno

Ingredientes

Para el panellet

650 g harina de almendra cruda
315 g de azúcar blanco
65 g de jarabe de glucosa
125 g de pulpa de frambuesa
2,5 g de crémor tártaro
125 g de jarabe especial
125 g de mermelada de frambuesa
65 g de frambuesa liofilizada en polvo

Para el rebozado

185 g de azúcar glacé
65 g de frambuesa liofilizada en polvo

Para el jarabe especial

125 g de agua mineral
370 g de azúcar blanco
2 g de crémor tártaro

Para la mermelada de frambuesa

200 g de pulpa de frambuesa
80 g de azúcar blanco
40 g de azúcar blanco
6 g de pectina NH
1,5 g de solución de ácido cítrico

Preparación

Coloca la harina de almendra en la batidora planetaria

Vierte la harina de almendra en el bol de la planetaria y déjala que vaya triturando.
Prepara el almíbar

En un cazo, coloca la pulpa de frambuesa, después el azúcar blanco y el jarabe de glucosa y llévalo a ebullición. Es importante que el fuego no esté muy alto. Cuando alcance una temperatura de unos 105ºC y el azúcar se haya integrado en el líquido, apaga el fuego. Incorpora, removiendo con las varillas, el crémor tártaro o, en su defecto, un poco de zumo de limón.
Vierte el almíbar en la almendra

Poco a poco, vierte el almíbar sobre la almendra que se está triturando en la planetaria. Continúa mezclando hasta conseguir una masa lo más homogénea posible, y con un color uniforme.
Incorpora el jarabe especial y la mermelada de frambuesa

Agrega al bol de la planetaria el jarabe especial, que servirá para reblandecer la masa, y la mermelada de frambuesa. Y vuelve a remover hasta integrarlos perfectamente en la masa.
Agrega la frambuesa liofilizada en polvo

Incorpora la frambuesa liofilizada al bol y mezcla bien, con la ayuda de una espátula o una cornalina, para conseguir que se integre y suba el color de la masa del panellet.
Deja enfriar la masa

Saca la masa del bol de la batidora, déjala reposar sobre una bandeja o ya colocada dentro de un molde. Cúbrela con un papel, por contacto, estírala con un rodillo de madera y déjala reposar hasta que se enfríe.
Prepara el rebozado y las bolitas de panellet

En una bandeja, mezcla el azúcar glacé y la frambuesa liofilizada y reserva. Corta la masa en piezas de unos 19 gramos y forma bolitas con la ayuda de las manos. Pásalas por el rebozado y ya estarán los panellets listos para comer.
Video de preparación del jarabe especial

Gabriel nos enseña a preparar el jarabe especial en este vídeo:
Vídeo de preparación de la mermelada de frambuesa

Gabriel nos enseña a preparar la mermelada de frambuesa en este vídeo. Si no tenemos tiempo, podemos simplemente comprar una buena mermelada de calidad ya elaborada.

Truco

Siempre que cocemos agua y azúcar o una pulpa con azúcar, primero hay que introducir en el cazo el líquido y después el azúcar.

Consejos

Aunque pueda ser algo más complicada de encontrar, es mejor utilizar frambuesa liofilizada en polvo, en lugar de colorantes, para aportar el toque de color al panellet.