Nigiri de tataki de atún con trufa negra. Receta de Naoyuki Haginoya (Grupo Nomo)
VIDEORRECETA | El chef ejecutivo del Grupo Nomo prepara un nigiri muy especial que combina los sabores del atún rojo y la trufa fresca creado en exclusiva para 'Hule y Mantel'
Primero nos enseñó a preparar una receta navideña, el Yawata Maki —creado en exclusiva para Hule y Mantel (no lo encontrarás en su carta)—, y ahora el chef Naoyuki Haginoya nos comparte otra creación especial: el nigiri de tataki de atún con trufa negra.
El chef ejecutivo del Grupo Nomo, que lleva más de 15 años entregado al sushi y a las especialidades de la cocina de Japón, nos abre las puertas de su Lab y obrador para explicarnos el paso a paso de esta receta que podrás elaborar en tu casa con paciencia y algo de destreza.
No es fácil adentrarse en la técnica del sushi, pero con esta sugerente receta ya tienes una magnífica excusa para empezar.
Si quieres otras ideas de recetas de corte internacional prueba también con el pollo frito estilo Seúl, las brochetas de langostinos thai o el aguachile de camarón que conquistó a Rosalía.
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Videorreceta:
Nigiri de tataki de atún con trufa negra
Información
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DIFICULTAD
DIFICIL
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COSTE
€ € €
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Fusión
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TECNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes
Los ingredientes son para elaborar unos 12 nigiris
- 1 trufa negra fresca
- 200 gramos de atún bluefin
- 500 gramos de arroz
- Wasabi fresco o 20 gramos de polvo de wasabi
Para el vinagre de sushi
- 60 mililitros de vinagre de arroz
- 36 gramos de azúcar
- 9 gramos de sal
Para la salsa para marinar el atún
- 100 mililitros de salsa de soja
- 100 mililitros de mirin
Preparación
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Prepara el arroz del sushi
Pon el arroz en una olla y límpialo con agua dos veces seguidas. A continuación, ya sin agua, remueve el arroz 100 veces con la mano.
Aclara el arroz con agua hasta que ésta salga limpia. Escurre el arroz y cuécelo con agua (500 ml, la misma proporción de agua que de arroz) en una olla tapada a fuego medio, durante 15 minutos. Al acabar, deja reposar el arroz con la olla tapada durante media hora.
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Prepara el vinagre de sushi y añádelo al arroz
Para preparar el vinagre del sushi, coge un bol y mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal con la ayuda de un batidor.
Cuando el arroz ya esté listo, incorpora 100 mililitros de vinagre de sushi, pasados 10 minutos, remueve y reserva.
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Prepara la salsa para marinar el atún
En una olla, coloca el mirin y llévalo a ebullición para evaporar el alcohol. Después, incorpora la salsa de soja y deja enfriar
Corta el atún en forma de lingote rectangular de unos 200 gramos.
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Escalda, marina y corta el atún
En un cazo con agua hirviendo, escalda el atún durante unos 10-20 segundos. Posteriormente, enfríalo en agua con hielo y escurre bien.
Dispón la salsa de soja y mirin que has preparado previamente en un bol grande, coloca el atún y déjalo marinar durante entre 20 y 40 minutos. Retira con cuidado y escúrrelo bien sobre papel absorbente.
Haz cortes oblicuos al atún para conseguir filetes finos y anchos de entre 3 y 5 milímetros (unos 12 o 13 gramos).
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Prepara el nigiri
Ralla un poco de wasabi fresco con un rallador japonés y reserva. O, en su defecto, mezcla el polvo de wasabi con agua (el doble de agua que de wasabi).
Coge un puñado pequeño de arroz y haz una bolita.
Coge un filete de atún, pon un poco de wasabi en el centro y, a continuación, coloca la bola de arroz encima ejerciendo una leve presión.
Da forma al nigiri, presionando el arroz con el dedo índice estirado y después presionando los laterales, siguiendo una repetición de movimientos (ver vídeo). Sabrás que lo has hecho bien si el nigiri presenta una forma similar a la de una barca, con el corte de atún en la parte superior.
Ralla varias láminas de trufa negra encima del nigiri y sirve.
Truco
- Para que el lingote de atún se marine bien por todos los lados, el chef aconseja cubrirlo con una tela fina y absorbente.
- El corte de los filetes de atún debe tener forma romboide ya que así nos permitirá cubrir más superficie de nigiri.
- Antes de dar forma al nigiri, el arroz tiene que estar a unos 6-7 grados centígrados para manipularlo mejor.
Consejos
- Naoyuki recomienda utilizar arroz de la variedad japónica que es el más adecuado para sushi y lavarlo bien y rápido
- Para ajustar bien la cocción del arroz en casa, es mejor utilizar una arrocera que tiene termostato y nos facilita el trabajo.
- Es mejor usar wasabi fresco y rallarlo bien para que desprenda sus aromas, aunque pueda ser más difícil encontrarlo en los establecimientos habituales.