Limón serrano: la receta de la ensalada más misteriosa
Agustín Maíllo nos cuenta cómo elaboran esta ensalada en su restaurante Mirasierra (Mogarraz, Salamanca). Un plato que, más allá de la tradición, se puede comer todo el año
Lo contábamos extensamente en el artículo Limón serrano: historia y mitos del misterioso plato salmantino que se atribuye a la cocina judía, este plato típico de la Sierra de Francia y Las Hurdes fue uno de los más buscados del 2023. Y es lógico, dado que son muchas las historias que esconde y los orígenes que se le atribuyen al limón serrano.
Esta ensalada es el resultado de combinar naranja, chorizo, huevo, vino tinto, ajo, aceite y sal con, por supuesto, el limón que le da nombre. Y aunque era un plato que tradicionalmente se comía en Semana Santa, actualmente su presencia es habitual durante todo el año.
Agustín Maíllo, propietario de Vinos La Zorra y del Restaurante Mirasierra en Mogarraz (Salamanca), donde elabora esta receta, nos cuenta que "en Mogarraz el día clásico de tomar limón serrano es el 3 de febrero que es San Blas, uno de los patrones del pueblo y es el día más señalado".
Y añade: "Se suele tomar al terminar la Navidad y hasta la Cuaresma, más o menos. Tenía que ver con la temporalidad de los alimentos, en qué época se daban los cítricos, y cuándo se hacían las matanzas, que era el momento en que se utilizaban estos productos. Pero ahora, como hay de todo en todo momento, ya ha perdido un poco el sentido".
Esta es su receta, tal y como la hacen en el restaurante. "Es fácil, pero hay 200.000 maneras de hacerlo, tantas como familias", apunta.
Si te gustan las ensaladas, prueba también con nuestra ensaladilla rusa, esta ensalada malagueña o el más internacional tabulé.
>> Restaurante Mirasierra. Dirección: c/Miguel Angel Maillo, 58, 37610, Mogarraz (Salamanca) / Tel.: 923 418 144
Información
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Tiempo TOTAL
30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
10 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
5 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Primer plato
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Técnica mixta
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
- 1 naranja
- 1 limón
- 1 ajo
- 4 huevos (2 por persona)
- 1 o 2 capaduras de chorizo fresco (unos 200 gramos aprox.)
- Vino tinto
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
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Pela los cítricos y prepara el ajo
Pela y pica los cítricos y prepara el ajo, que puede ir en crudo. Maíllo explica que en su restaurante Mirasierra lo fríen, pasándolo por la sartén con un poco de aceite.
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Macera los ingredientes
Dispón el ajo en el fondo de un bol junto a los cítricos, un poquito de sal "para que empiecen a llorar, a soltar los jugos", según apunta Maíllo, el vino y el aceite de oliva, y deja que maceren ligeramente.
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Fríe los huevos
A continuación, fríe los huevos. También los trozos de chorizo (o longaniza fresca), que hay que pasar por la sartén, y reserva.
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Emplata y come
Coloca los huevos y el chorizo sobre el resto de ingredientes macerados.
Rompe el huevo de manera delicada para que queden trozos de huevo y se mezclen las partes líquidas: la yema del huevo, el vino, el aceite, "ese poquito de grasa que rezuma del chorizo ligeramente apimentonado" y el jugo de los cítricos.
Truco
- Una vez has roto el huevo, mezcla bien todos los ingredientes hasta que obtengas una salsa homogénea y con todos los elementos integrados. La ensalada estará mucho más sabros.
Consejos
- Para el vino tinto, es importante que elijas un Rufete de Sierra de Salamanca.
- El huevo, mejor si es de producción ecológica.