Ensalada malagueña. La receta más alegre del invierno
Naranja, bacalao, patatas, cebolleta y, si encuentras en tu mercado, rica aceituna aloreña. Te explicamos las claves de esta ensalada típica de Málaga que aleja por un rato la cuchara
En Andalucía es una ensalada popular y cotidiana, pero en el resto del país puede ser una inesperada alternativa a los platos de cuchara en los que nos refugiamos en invierno. Fácil, saludable, sabrosa y perfecta como plato único o tupper entre semana. Te damos las claves para hacerla realmente buena.
La ensalada malagueña se compone de naranja, bacalao, patatas, cebolleta y aceituna aloreña, todo ello bien regado de aceite virgen extra y un toque de vinagre de Jerez. Cualquiera conoce el sabor de cada uno de estos ingredientes por separado, pero no todo el mundo imagina el resultante de su unión. La clave reside en aliñar la patata cuando aún está caliente, que es cuando más porosa es. Si esperas que enfríe, cada producto irá a su aire y quedará como una socorrida ensalada fría de verano, pero no como el reconfortante plato, tibio y a la vez revitalizador, que en realidad es. Por tanto, merece la pena hacerla un ratillo antes de servirla.
La primera vez que probé esta ensalada fue en un corralón de la ciudad de Málaga. Los corralones son un tipo de edificio humilde, tradicional y rehabilitado en el que los pisos dan a un patio interior. Desde la calle no puedes ver la vida que albergan, pero dentro su espíritu comunitario florece igual que los geranios que dan color a su espacio compartido. Existe un recetario fabuloso, genuino y pedagógico escrito por las periodistas Esperanza Peláez y Angélica Heras que se llama "Corralones de La Trinidad y El Perchel. Cocinas e historias de la Málaga íntima". La receta que nos ocupa tiene su raíz en él.
Otras ensaladas de naranja y bacalao
La más célebre de las ensaladas de naranja y bacalao quizá sea esta, la llamada malagueña, pero no es la única. En la propia Málaga hay varias versiones, entre ellas, el pío antequerano, en el Torcal, igual, pero sin patata; y en Campillos es célebre el salmorejo, que aquí no es líquido, y que en ocasiones lleva atún. En el Valle de Lecrín, entre la costa granadina y Sierra Nevada, se elabora el popular y delicioso remojón, muy similar, aunque sin patata ni aloreña, sino con oliva negra, y se le añade una majada de ajo y aceite. También en Granada, en la comarca de la Vega, se sirven con habas autóctonas, bien frescas. En Córdoba existe una tan sencilla como efectiva que consiste solo en la naranja y el bacalao aliñados, una fórmula asimilada desde antaño como receta de jornaleros, por lo fácil que era llevarla a cabo en pleno campo.
Si quieres saber más sobre el uso de la naranja en recetarios populares, puedes leer esta fabulosa reflexión de Rosa Tovar.
Información
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Tiempo TOTAL
40 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
10 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
30 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato único
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE DIETA
Sin azúcar
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TIPO DE COCINA
Andaluza
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TECNICA
Hervir
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
- 1 kilo de patatas
- 600 gramos de naranjas
- 200 gramos de bacalao desalado y desmigado
- 2 cebolletas
- 100 gramos de aceitunas aloreñas
- Aceite AOVE
- Vinagre de Jerez
- Sal
Preparación
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Cuece las patatas
Lava bien las patatas y no les quites la piel. Cuécelas enteras en agua hirviendo de 20 a 30 minutos, despenderá del tamaño. Después, lávalas en agua fría y desprende la piel con la mano. Una vez peladas, córtalas de manera irregular, pero manteniendo el mismo tamaño. Deja que se enfríe cinco minutos. Pasado ese tiempo, alíñalas con abundante aceite y sal. Reserva.
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Aliña las naranjas
Corta primero las naranjas en gajos. Reserva unos cuantos de estos en un platillo. El resto, alíñalos con aceite generoso y ponlos en un bol grande. Reserva.
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Corta las cebolletas
Corta las cebolletas a tiras y añádelas al bol de los gajos de naranja. Agrega también las aloreñas. Echa unas gotitas de vinagre.
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Desmiga el bacalao
Si el bacalao no está desmigado, hazlo con tus propias manos. Incorpóralo a la naranja, cebolleta y aloreñas. Mezcla todo.
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Añade la patata
Finalmente suma la patata, más tibia que caliente, al bol. También los gajos que habías reservado. Aliña con un poco de vinagre y mezcla.
Truco
- Reiteramos: la clave reside en aliñar la patata cuando aún está caliente, que es cuando más porosa es.
- Reservamos unos gajos de naranja hasta el final porque cuando los aliñamos pierden un poco de consistencia.
Consejos
- El bacalao se puede comprar salado y remojarlo en casa o bien, si andas mal de tiempo, remojado y listo para ser desmigado. En el súper es fácil encontrar bandejas, pero si vas al mercado verás que su carnosidad, sabor y olor (importante) es más potente y a la vez te saldrá más barato.
- En tu compra, asegúrate que las naranjas son nacionales y, si son de cualquier variedad navel, mejor. Las navel no son las blancas, que se suelen emplear para los zumos; ni las sanguinas, que dan buen rendimiento en guisos de carne. Las navel tienen un punto de acidez en boca más punzante y son mucho menos dulces. Todo ello las hace perfectas para la cocina salada de sopas frías y ensaladas.
- Si no tienes bacalao, puede sustituirlo por atún en escabeche o ventresca.
- El huevo cocido también le sienta de perlas.