Ensalada malagueña. La receta más alegre del invierno

En Andalucía es una ensalada popular y cotidiana, pero en el resto del país puede ser una inesperada alternativa a los platos de cuchara en los que nos refugiamos en invierno. Fácil, saludable, sabrosa y perfecta como plato único o tupper entre semana. Te damos las claves para hacerla realmente buena.

La ensalada malagueña se compone de naranja, bacalao, patatas, cebolleta y aceituna aloreña, todo ello bien regado de aceite virgen extra y un toque de vinagre de Jerez. Cualquiera conoce el sabor de cada uno de estos ingredientes por separado, pero no todo el mundo imagina el resultante de su unión. La clave reside en aliñar la patata cuando aún está caliente, que es cuando más porosa es. Si esperas que enfríe, cada producto irá a su aire y quedará como una socorrida ensalada fría de verano, pero no como el reconfortante plato, tibio y a la vez revitalizador, que en realidad es. Por tanto, merece la pena hacerla un ratillo antes de servirla.

La primera vez que probé esta ensalada fue en un corralón de la ciudad de Málaga. Los corralones son un tipo de edificio humilde, tradicional y rehabilitado en el que los pisos dan a un patio interior. Desde la calle no puedes ver la vida que albergan, pero dentro su espíritu comunitario florece igual que los geranios que dan color a su espacio compartido. Existe un recetario fabuloso, genuino y pedagógico escrito por las periodistas Esperanza Peláez y Angélica Heras que se llama "Corralones de La Trinidad y El Perchel. Cocinas e historias de la Málaga íntima". La receta que nos ocupa tiene su raíz en él.

Otras ensaladas de naranja y bacalao

La más célebre de las ensaladas de naranja y bacalao quizá sea esta, la llamada malagueña, pero no es la única. En la propia Málaga hay varias versiones, entre ellas, el pío antequerano, en el Torcal, igual, pero sin patata; y en Campillos es célebre el salmorejo, que aquí no es líquido, y que en ocasiones lleva atún. En el Valle de Lecrín, entre la costa granadina y Sierra Nevada, se elabora el popular y delicioso remojón, muy similar, aunque sin patata ni aloreña, sino con oliva negra, y se le añade una majada de ajo y aceite. También en Granada, en la comarca de la Vega, se sirven con habas autóctonas, bien frescas. En Córdoba existe una tan sencilla como efectiva que consiste solo en la naranja y el bacalao aliñados, una fórmula asimilada desde antaño como receta de jornaleros, por lo fácil que era llevarla a cabo en pleno campo.

Si quieres saber más sobre el uso de la naranja en recetarios populares, puedes leer esta fabulosa reflexión de Rosa Tovar.