Cómo hacer deliciosos. La receta de los pasteles de patata y trufa de la película "Delicioso"
Receta paso a paso y origen de los pasteles de patata y trufa de la película francesa de Eric Besnard
Esta receta es la elaboración estrella de Delicioso, un film muy culinario y también gastronómico dirigido y coescrito por Eric Besnard, lleno de referencias a la historia del comer y a la restauración.
Los deliciosos son unos pasteles de patata y trufa que desempeñan un papel importante en la trama. Tanto, que son más de una vez el punto de giro. No desvelaremos aquí ningún spoiler, porque bien merece la pena ir al cine a degustarla. Aunque tampoco destripamos la cinta brindando la receta, al fin y al cabo, se revela en los primeros segundos.
La asesoría culinaria de Delicioso recae en los chefs Thierry Charrier y Jean Charles Karmann. Son ellos los padrinos de la receta. No diremos padres en el sentido creador, porque al fin y al cabo, los pasteles de patata se preparan desde la época en que transcurre la historia (s.XVIII) en la misma región donde está rodada (Auvernia-Ródano-Alpes). Por algo existe una cofradía gastronómica que preserva la transmisión de los pâté aux pommes de terre.
La propia hermandad cuenta que esta elaboración de masa quebrada con patata sin trufa pero con crema agria, en formato grande, no individual, nació de las manos de las mujeres que acudían a cocer sus preparaciones en el horno comunal. Además afirman que se cocina desde el mismo año del estallido de la Revolución Francesa, ergo el mismo de la trama de la película.
Asimismo, pasteles salados —aunque sin ambos tubérculos, que por entonces eran considerados propios de los gorrinos y de villanos, por venir de bajo tierra—, son mucho más antiguos, tal y como vemos en cientos de bodegones de la historia del arte y leemos en recetarios domésticos europeos.
En la actualidad, son y han sido muchos los cocineros que han entendido y versionado el pastel de patata y trufa, entre ellos Jean-François Piège (Le Grand Restaurant **) o Alain Ducasse (Au Plaza Athénée***).
Estos deliciosos, como les llamaremos a partir de ahora, pueden ser un plato en sí mismos, pero también una guarnición estupenda. Compartimos la receta con el paso a paso y consejos que creemos idóneos, sobre todo en cuanto a la compra de los ingredientes que se requieren.
Información
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Tiempo TOTAL
1h 15 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
35 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Entrantes
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Horno
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
Para la masa:
- 300 gramos de harina
- 35 gramos de fécula de patata
- 15 gramos de azúcar
- Dos pizcas de sal
- 250 gramos de mantequilla
- 70 ml de leche
- 2 huevos
Para el pastel:
- 600 gramos de patatas, sin son variedad ratte más fáciles de trabajar
- 60 gramos de trufa
- 120 gramos de grasa de pato
- 100 gramos de queso rallado tipo Cantal
- Pimienta
- Sal
Preparación
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Haz la masa
Mezcla en un bol la harina con la fécula de patata, la sal y el azúcar. Sigue en el mismo bol o bien sobre una superficie enharinada donde hagas un volcán con la mezcla. Agrega la mantequilla ablandada. Mezcla bien con las manos chafando con los dedos para unir ambas partes. Añade la leche y el huevo Mezcla de nuevo. Amasa sobre una superficie enharinada: estira bien con la palma, dobla hacia ti y repite hasta que sientas que todo está bien integrado.
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Prepara los moldes
Para el montaje, extiende con un rodillo la masa, corta con un cuchillo un diámetro que doble al del molde y forrálos. Reserva.
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Corta las patatas
Pela las patatas y córtalas con forma redonda, con aproximadamente medio centímetro de grosor.
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Fríe las patatas
Calienta la grasa de pato en una sartén grande y fríe las rodajas de patata hasta que se doren. Sazona con sal y pimienta. Reserva sin que pierdan el calor.
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Corta las trufas
Al mismo tiempo, corta las trufas en rodajas finas, intentando que tengan el mismo diámetro o similar que las patatas.
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Haz capas con la patata, la trufa y el queso
Haz capas: una rodaja de patata, una pizca de queso rallado, una rodaja de trufa y repite la operación hasta la parte superior del molde.
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Cierra la masa, decora y pinta
Cubre con una fina capa o cierra con la misma masa a modo de tapa, decora con pequeños trozos de hojaldre en forma de media luna (o al gusto) y finalmente pincela con una yema de huevo.
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Hornea y sirve recién hecho
Precalienta el horno a 180 °C y hornea los deliciosos durante 35 minutos. Pasado ese tiempo, comprueba su firmeza y su color dorado. Sirve caliente.
Truco
Una vez hayas pasado las patatas por la sartén, reserva sobre papel de cocina, que empape bien la grasa sobrante.
Consejos
— Las mejores patatas para esta elaboración son las kennebec y la spunta por su textura; y las ratte por su forma estrecha y alargada.
— La trufa Tuber Melanosporum fresca solo se pueden adquirir de diciembre a marzo, requiere ser conservada en arroz o envuelta en papel y ser consumida en una semana (a no ser que la congeles). Sin embargo, en España son diversas las marcas que la comercializan en conserva, preservando sus propiedades. Para que no te sientas inseguro, comprueba bien en la etiqueta su origen, compra a distribuidores certificados o acude a sitios de confianza (colmados, mercados o grandes superficies). Fungo, Degusta Teruel, Trufato, Carvi, Petra Mora o Petràs, son casas con solera.
— Si el bolsillo o la temporada no da para trufas, puedes hacer una duxelle de champiñones, rebajarás a una cantidad irrisoria el coste de la receta.
— Ayúdate de una mandolina o un cortador especial para lograr laminar de manera uniforme las patatas y la trufa.
— La grasa de pato puedes encontrarla en los mercados municipales, en las tiendas de aves, de huevos y quizá en alguna con casquería. En Barcelona, por ejemplo, en el puesto de la Mercè de Avinova de los mercados de la Boquería y de la Concepció tienen; y en Madrid, en el Mercado de Vallehermoso, en el puesto de los Hermanos Gómez Ortiz (1kg 11€). Online o en colmados y tiendas selectas, lo encontrarás de las empresas artesanas Collverd (1kg 6,24€), Martiko y Alby Foie Gras, que proviene de Las Landas y surten diferentes formatos, desde 300 gramos a 3 kilos (3,70€ - 15.50€). Si te sobra, puedes emplearla para hacer tu propio confit de pato.