Croquetas de cocido al estilo de Dabiz Muñoz
La mejor receta para cuando te sobre cocido. Una fórmula de nuestras abuelas que Dabiz Muñoz revitaliza
El cocido en el que se basa esta receta de aprovechamiento de Dabiz Muñoz, chef de Diverxo, StreetXo, GoXo y RavioXo, es un cocido madrileño como el que te proponemos en Hule y Mantel, en nuestro caso, firmado por la Academia Madrileña de Gastronomía. Sin embargo, la fórmula que aquí presentamos se puede aplicar por igual a cualquier de los cocidos españoles, ya sea lebaniego, maragato, gallego, escudella, olla podrida...
La croqueta es una elaboración tradicional y popular de la cocina española, que nació en el seno de la alta cocina francesa. Además, es un alimento muy versátil, ya que casi todo es susceptible de ser "croqueteable": jamón, pollo, gambas, queso, espinacas, boletus, pollo al curry... Y también, claro, el cocido.
Estas croquetas nos gustan especialmente porque además de estar riquísimas, nos ofrecen la posibilidad de aprovechar la carne antes de que se endurezca o seque con el paso de los días.
La dificultad en esta receta reside solo en deshilachar la carne. Mientras que la clave de su éxito es, sin duda alguna, el puré de garbanzo, verdura y jugo de la carne que añadirás a la carne deshilachada y la chalota.
Información
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Tiempo TOTAL
2 horas
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
90 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Primer plato
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Freír
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INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
- 1 litro de leche
- 200 gramos de carne de cocido deshilachada
- 100 gramos de puré de garbanzos, verdura y jugo reducido
- 100 gramos de mantequilla
- 80 gramos de harina
- 4 chalotas picadas
- 1 huevo
- Pan rallado
- Sal
- Pimienta
Preparación
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Deshilacha la carne
Deshilacha la carne utilizada para el cocido madrileño con las manos hasta que quede bien fina.
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Haz un puré
Prepara 100 gramos de puré con el jugo carne, los garbanzos y las verduras. Reserva.
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Cocina la chalota
En un sartén, derrite la mantequilla y cuando esté caliente añade la chalota cortada muy fina y cocínala.
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Agrega la carne y el puré de garbanzos
A los 2 o 3 minutos de rehogar la chalota, cuando ya veas que queda transparente, añade la carne del cocido y el puré. Mezcla bien.
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Incorpora la harina y la leche
Añade la harina y tuéstala a fuego bajo, removiendo bien, hasta que quede una mezcla uniforme. Entonces incluye la leche, poco a poco, removiendo con las varillas para que no se formen grumos. Salpimienta.
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Cocina la bechamel
Cocina la bechamel 90 minutos a fuego lento, muy despacio. Cuando pase ese tiempo, retírala, deja que se enfríe unos minutos, tapa con film y enfría en la nevera al menos una hora.
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Da forma a las croquetas
Con la masa fría, prepara las bolas y dales forma de croqueta.
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Reboza la croquetas
Pásalas por harina, huevo y pan rallado.
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Fríe las croquetas
Fríe las croquetas hasta que queden doradas por fuera. El rebozado debe de quedar crujiente.
Truco
- Es bueno que la bechamel se pegue un poco en el fondo, pero sin llegar a agarrarse.
- El pan rallado puedes hacerlo tú mismo en casa con ayuda de un rallador. Si es grueso mejor, porque así la croqueta será más crujiente por fuera.
Consejos
- Asegúrate de que al añadir la harina a la mantequilla, la harina no se queme ni se quede cruda.
- Lo más rápido para deshilachar carne es emplear una amasadora, pero no todos disponemos de una. Ayúdate de un tenedor o usa las manos. Para ello, mejor si lo llevas a cabo con la carne tibia o caliente y las manos mojadas.