La croqueta de codorniz del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora)
Esta croqueta de Luis Lera es una de las mejores de España, un bocado de sabor concentrado, mordida sumamente opulenta y recuerdo imborrable
Esta es una de las mejores croquetas de España, pertenece al mejor restaurante de caza y se recoge en el mejor libro de cocina de la pasada temporada. Vamos, un triple absoluto desde medio campo o más "cocretamente" desde Castroverde de Campos, en Zamora.
La cara más reconocible del restaurante Lera es su chef y propietario Luis Alberto Lera, pero le acompañan su madre Minica Collantes, su compañera Natalia Fernández (gestión) y un compenetrado y volcado equipo. El arduo trabajo y defensa de la caza les han hecho merecedores de numerosos premios, entre ellos la estrella Michelin, la estrella sostenible de la guía roja y también dos soles de la Guía Repsol. Aunque lo más incontestable es el aplauso consensuado por los comensales que visitan (y repiten) este restaurante.
A finales de 2020, la editorial especializada en literatura culinaria Montagud Editores publicó el esperado libro "Lera. Gastronomía, cultura, caza", una auténtica biblia repleta de lecciones, historias, recetas e impresionantes fotografías en 450 páginas. Honestamente, es una de las obras gastronómicas más importantes en lo que llevamos de siglo.
En la pagina dedicada a esta receta, Luis Lera afirma: "la croqueta de caza perfecta es la de codorniz. El aroma y untuosidad resultantes son inmejorables". El chef busca "el sabor puro de la codorniz", por ello la base de su elaboración es el caldo concentrado que prepara con seis codornices, sin emplear lácteo alguno. "Esa es la clave: no usar bechamel. Solo con el caldo del ave se obtiene una croqueta casi líquida que, aunque se más difícil de bolear, acaba siendo muy sabrosa".
El chef Luis Lera nos ha permitido compartir la receta de su ya icónica croqueta de codorniz (Coturnix coturnix), por lo cual estamos sumamente agradecidos.
Información
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Tiempo TOTAL
2h 30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
1h
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Tiempo de COCCIÓN
1 hora 30 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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TIPO DE PLATO
Entrantes
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TEMPORADA
Invierno
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Técnica mixta
Ingredientes
Para el caldo de codorniz:
- 6 codornices
- 1 cebolla (en brunoise)
- 1 pimiento
- 1 cayena
- 3 dientes de ajo (majados)
- 1 cucharada sopera (c.s) de aceite de oliva
- 1 c.s. de pimienta negra (recién molida)
- 1 c.s. de vino blanco
- 1 c.s. de agua
Para la masa de croquetas:
- 1 c.s. de carne de codorniz picada
- 1 litro de caldo de codorniz
- 30 gramos de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 75 gramos de harina
- 1 c.s. de nuez moscada rallada
- 1 c.s. de agua
- 1 c.s. de aceite de oliva
- 1 c.s. de sal
Para rebozar:
- 1 huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva
Preparación
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Arranca el caldo
Rehoga las codornices. Añade la cebolla, las pimientas, el pimiento y el ajo, previamente majado. Dora todo.
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Deja reducir
Agrega el vino blanco y deja reducir hasta que se evapore el alcohol.
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Cuece el caldo
Cubre con agua y cuece durante una hora y media hasta que la carne esté tierna.
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Desmiga las codornices
Transcurrido este tiempo, retira las codornices, desmiga y pica. Reserva para la masa de croquetas. Por otro lado, sigue reduciendo el caldo y reserva un litro para la masa de croquetas.
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Haz la masa de las croquetas
Dora los ajos, previamente majados, en el aceite de oliva. Añade la harina y deja que se tueste. Vierte el caldo de codorniz. Con ayuda de unas varillas trabaja la mezcla hasta conseguir una textura de bechamel consistente. Sin dejar de remover, incorpora la carne de codorniz y la nuez moscada. Pon a punto de sal. Cubre con film a ras de la masa.
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Bolea
Bolea la masa resultante y pasa por huevo y pan rallado. Fríe y dispón las croquetas sobre papel absorbente. Sirve.
Truco
Reserva la masa en el frigorífico hasta que vayas a bolear, es decir, a dar forma a las croquetas. De esta manera, la consistencia será más compacta, ergo más fácil de trabajar.
Consejos
Comprar codornices es relativamente sencillo. En los mercados públicos, carnicerías con volatería y grandes superficies se encuentran la mayor parte del año y suelen proceder de criaderos. No obstante, la temporada de la codorniz salvaje es, aproximadamente, entre septiembre y febrero.
Se suelen vender ya limpias: peladas y sin cabeza. Muchas veces vienen en pack de dos o de cuatro. También es posible adquirir solo los muslitos. Nuestro consejo es adquirirlas frescas y si no se consumen, congelarlas.