Crema catalana o de Sant Josep. El postre de raíz medieval que nunca pasó de moda
En el día de San José, este postre de raíces medievales es un imperativo en las mesas más tradicionales, aunque se puede disfrutar por igual el resto del año. Esta es la receta más canónica, fácil y deliciosa
La crema catalana, crema quemada o crema de Sant Josep es un postre similar a las natillas o la crème brûlée que disfrutamos durante todo el año, sin embargo antaño era una elaboración de fiestas y fechas especiales, como la de San José, el 19 de marzo. Los antepasados de la crema catalana se remontan a época medieval, aunque con otros nombres. A partir del siglo XVIII fue apareciendo cada vez más en recetarios, menús conventuales y anotaciones culinarias.
Antiguamente cuando no se disponía de almidón (aunque también es antiquísima su elaboración), la densidad de la crema se conseguía utilizando el doble de yemas. Esto comportaba que el postre se encareciera, por lo que el dispendio era más propio en mesas privilegiadas.
En el siglo XX se popularizó gracias a restaurantes como Can Culleretes o el 7 Portes (en ambos aún es una elección imprescindible) y también gracias a las granjas donde merendar, como Dulcinea, Vendrell, Pallaressa o Viader.
En las casas se estableció la costumbre de servir la crema en una bandeja y quemarla en ella, con un quemador redondo en espiral o bien uno más alargado. La encargada de prepararlo el 19 de marzo debía de ser la tía soltera o bien la abuela.
Ahora ya es difícil verla en emplatados que no sean individuales. Siguen arrasando las cazuelitas de barro, perfectas para mantener la temperatura deseada y para quemar encima; pero son cada vez más visibles otros recipientes de porcelana, vidrio e incluso cáscaras de frutas vaciadas. En Cataluña también es tradicional rellenar manzanas asadas con ella, lo cual siempre, siempre es un acierto; o bien servirla fría e incluso helada con una macedonia.
Una observación: esta receta es apta para celíacos, dado que se emplea harina de almidón de maíz, que no lleva gluten.
Información
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Tiempo TOTAL
35 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
5 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
30 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Postres, desayunos y meriendas
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TÉCNICA
Sin horno
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 litro de leche
- 200 gramos de azúcar
- 6 yemas de huevo
- 1 cucharadita de almidón de maíz (Maizena)
- 1 ramita de canela
- la mondadura de medio limón
- la mondadura de media naranja (opcional)
Para la costra quemada
- 1-2 cucharadas de azúcar (según el recipiente donde emplates y quemes)
Preparación
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Hierve la leche
En un cazo grande u olla, calienta la leche hasta que llegue a hervir con la mondadura del limón y la ramita de canela. Roto el hervor, reserva 20-25 minutos fuera del fuego para que infusione.
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Mezcla el resto de ingredientes
A la vez, bate en un bol o las yemas con el almidón y el azúcar.
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Une todos los ingredientes
Quita la rama de canela y el limón de la leche. Vuelca en ella la mezcla anterior de las yemas.
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Vuelve a calentar
Sin dejar de remover, calienta hasta llegar a los 80 ºC. Si no dispones de termómetro, lleva al límite la mezcla evitando que se generen burbujitas en las paredes de la ollla. Verás que la densidad aumenta, cuando sientas que en la cuchara ya no es líquida huella, que ya no resbala como la leche, estará lista.
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Emplata en cazuelitas individuales
Vuelca en las cazuelitas con ayuda de un cucharón la mezcla. Deja reposar hasta que atempere. Puedes pasar al siguiente paso o bien, si prefieres que quede aún más espesa, tapa con papel film y enfría en la nevera hasta que vayas a servirla.
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Quema la crema
Espolvorea azúcar sobre la mezcla en las mismas cazuelitas o recipientes escogidos. Con la ayuda de un soplete o quemador tradicional quema ese azúcar hasta que esté bien dorado y firme.
Truco
- Cuando peles el limón para quedarte con la mondadura, intenta no llevarte la parte blanca, el albedo. De esta manera, evitamos su amargor. Si no tienes mucha traza, puedes emplear un pela patatas.
Consejos
- Cuanto más fresca y entera sea la leche, mejor. Si no dispones de una leche fresca o ecológica, puedes incluir unos 100 gramos de nata líquida. Con ello aumentamos el componente graso, que facilita el espesor y, sobre todo, incrementa el sabor.
- Es muy importante que al unir las yemas con la leche, ésta haya rebajado su temperatura. Respeta su tiempo de reposo, porque de lo contrario se nos podrían cuajar las yemas de los huevos.
- El azúcar con el que hacemos el caramelo final de la costra debe ser espolvoreado justo en el momento de quemar, si no es así se nos derrite y perjudica la espesura.
- Si quieres el efecto cobertura de cristal, cubre unifórmemente toda la crema con el azúcar y quema de manera homogénea hasta que quede dorado y duro.
- Puedes adquirir un soplete doméstico por menos de 10€ en cualquier ferretería o tienda de utensilios de cocina. Lo mismo con el termómetro.
- Podemos servir la crema con unas hojitas de hierbabuena o menta, que además perfuman y casan con los toques dulces y cítricos. También con alguna frutilla por encima como arándanos o grosellas. Lo más tradicional es una neula, barquillo o galleta, pero ojo no se reblandezcan, sirve lo que escojas en el momento preciso de llevarlo a la mesa.
