El chile en nogada del chef Roberto Ruiz (Barracuda MX): una receta bicentenaria de la cocina mexicana
Celebramos el Día de la Independencia de México con esta receta tradicional que el cocinero mexicano establecido en Madrid nos enseña a preparar a la perfección
El reconocido chef mexicano Roberto Ruiz nos invita a celebrar el Día de la Independencia de México, que tiene lugar en la noche del 15 al 16 de septiembre, con esta receta de chile en nogada.
Se trata de un plato que tiene sus orígenes en 1821 y que, según cuenta la leyenda —como siempre, existen diversas teorías y debates alrededor—, fue creado por las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica, en el municipio de Puebla.
El responsable de los aclamados restaurantes Barracuda MX y Can Chan Chán MX —del que hablamos extensamente en este artículo—, ambos situados en Madrid, comparte con Hule y Mantel el paso a paso de esta elaboración que representa la bandera mexicana, ya que aparecen sus tres colores: verde (chile poblano), blanco (la nogada o crema de nueces) y rojo (la granada).
Explica que el chile poblano, que aporta el color verde junto con el perejil, simboliza la esperanza y se presenta relleno de picadillo de carnes. Una vez relleno, el chile se cubre con el ingrediente principal, la crema de nuez (en este caso, de Castilla), que incorpora el color blanco que representa la unidad. Por último, se añade la granada que aporta el rojo como símbolo de la sangre de los héroes nacionales.
Si quieres otras ideas de recetas de corte internacional prueba con el ceviche clásico peruano de Gastón Acurio en el restaurante Yakumanka (Barcelona), el aguachile de camarón mexicano o este pulpo al tandoor marinado con especias.
>> Barracuda MX. c/Valenzuela, 7, 28014, Madrid. Tel.: 911 088 999. // Can Chan Chán MX. c/Serrano, 47, 28001, Madrid. 3ª Planta Corte Inglés Serrano. Tel.: 915 134 959.
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora 45 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
45 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
1 hora
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Primer plato
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para intolerantes a la lactosa
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
Para el relleno de chile en nogada
- 500 gramos de carne picada de ternera
- 250 gramos de carne picada de cerdo ibérico
- 125 gramos de manteca de cerdo
- 100 gramos de cebolla blanca picada
- 10 gramos de ajo picado
- 200 gramos de tomates asados y sin piel
- 100 gramos de manzana granny smith
- 100 gramos de pera
- 200 gramos de melocotón
- 36 gramos de pasas
- 40 gramos de orejones picados
- 40 gramos de almendras laminadas
- Clavo
- Pimienta de Jamaica
- Canela en rama
- Tomillo fresco
- 20 gramos de sal fina
- 1 gramo de pimienta negra molida
Para el chile relleno
- 1 chile poblano de tamaño grande asado
- 100 gramos de relleno de chile en nogada
- 50 gramos de clara de huevo
- 10 gramos de yema de huevo
- 20 gramos de harina de trigo
- 25 ml de aceite de girasol
Para la nogada
- 125 gramos de nueces
- 75 gramos de almendras
- 25 gramos de queso de cabra
- 2 tazas de leche
- 1 taza de nata
- 10 ml de jerez
- Sal
- Azúcar
Para el emplatado
- 30 gramos de granada
- 5 gramos de perejil picado
- Pétalos de rosa
Preparación
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Prepara el relleno del chile en nogada
En una sartén, añade la carne picada de ternera y de cerdo, dora un poco con aceite caliente, añadiendo la mitad de la sal y la pimienta negra molida.
Licua los tomates, previamente asados y pelados, junto con la pimienta de Jamaica, el clavo, el tomillo y la canela e incorpóralo a la carne.
Añade la manzana, la pera, el melocotón, las pasas, los orejones, las almendras y un poco de agua con el resto de la sal y la pimienta negra molida.
Cuece a fuego medio bajo durante 1 hora aproximadamente o hasta que se reduzca el líquido y los azúcares de las frutas caramelicen ligeramente la carne. Deja enfriar y reserva.
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Prepara el chile relleno
Abre el chile poblano y rellénalo con el relleno de chile en nogada.
Monta las claras a punto de nieve, añade la yema y mézclalo.
En una sartén, calienta el aceite a 170°C aproximadamente.
Enharina el chile, pásalo por la mezcla de huevo y fríelo en la sartén. Reserva
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Elabora la nogada
Tritura todos los ingredientes a la vez, con la ayuda de un procesador de alimentos o una batidora. Cuando te quede una salsa homogénea, reserva.
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Emplata
Mantén el chile y la nogada a temperatura ambiente.
Coloca el chile relleno en el centro del plato.
Baña con la nogada y termina con las semillas de granada, el perejil y los pétalos de rosas por encima.
Truco
- El relleno debe prepararse con carne picada de ternera y de cerdo para mejorar el sabor. Es importante que estén picadas, no molidas, pues la carne reacciona de manera diferente al cocinarse.
Consejos
-Conviene eliminar bien las semillas del chile poblano para evitar que pique demasiado. Una vez retiradas, limpia el chile y sécalo bien.
-Es importante el uso del jerez en la nogada ya que refuerza su dulzor y alarga algo más su tiempo de vida, evitando su oxidación.
-Es aconsejable que el queso de cabra para la nogada no sea el típico queso de cabra tipo francés, sino uno más suave, sin maduración.