Canelones. Receta clásica del restaurante 7 Portes
Cómo hacer los canelones más legendarios y festivos de Barcelona. Receta fácil paso a paso, con trucos y vídeo con el chef del centenario restaurante 7 Portes
Los canelones del centenario restaurante 7 Portes (Barcelona) son toda una institución y su receta es magnífica, sabrosa y fácil si quieres cocinar este plato festivo y tradicional catalán en Navidad, Sant Esteve o cualquier ocasión especial. Tal y como cuenta en su recetario el veterano chef Josep Lladonosa, quien fue cocinero durante décadas de este establecimiento, el relleno de los canelones (la denominada farsa) se ha elaborado históricamente con las sobras del rustido y la "carn d'olla", pero admite muchas variaciones. Aún hoy muchas buenas cocineras, sobre todo domésticas, optan por añadir ingredientes cada vez menos usados pero siempre infalibles como hígado o cerebro, aunque no es el caso.
Paco Solé Parellada, alma mater del 7 Portes, y su familia nos comparten con generosidad la receta de su icónico canelón trufado de fiesta mayor. Nuestro pedagógico anfitrión es Jaime Pérez Sicilia, jefe de cocina del restaurante, y lo ha hecho en el nuevo local: La Barra del 7 Portes Galvany. La receta la presentamos paso a paso y con todo lujo de trucos y consejos.
Si buscas más recetas catalanas tradicionales, prueba también el mar y montaña de albóndigas con sepia o el suquet de rape. Si quieres algo dulce, apuesta por la crema catalana, siempre efectiva y muy fácil de hacer en casa.
>> Restaurante 7 Portes. Dirección: Pg. d'Isabel II, 14, 08003 Barcelona. Tel.: 933 193 033 / La Barra del 7 Portes Galvany. c/ d'Amigó, 53, 08021 Barcelona. Tel.: 931 379 262
Videorreceta: canelones trufados
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora 30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
60 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Tradicional
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TECNICA
Horno
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INTOLERANCIAS
No apta para intolerantes a la lactosa
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
- 16 placas de pasta de canelones
- 150 gramos de pechuga de pollo
- 150 gramos de carne magra de cerdo
- 150 gramos de carne de ternera
- 2 cebollas
- Pasta de trufa
- Un vaso de vino de jerez
- Un vaso de brandy
- Un vaso de leche
- Un vaso de nata
- Nuez moscada
- Pan
- Bechamel
- 100 gramos de queso rallado emmental
- 100 ml de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Preparación
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Asa la carne en el horno
Corta las tres carnes en trozos generosos. Colócalos en una o dos bandejas del horno. Déjala rustir a una temperatura fuerte de 200ºC hasta que esté hecha.
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Hidrata el pan
Mientras, desmenuzada las rebanadas de pan en un bol junto con la nata y la leche. Remueve hasta que se empape bien y deja reposar para que el pan pueda espesar e hidratar la farsa.
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Pocha la cebolla para el relleno
Pela y corta la cebolla en juliana, colócala en una olla con abundante aceite de oliva y rehógala. Añádele un poco de nuez moscada y sal. Déjala en el fuego, moviéndola para que no se queme y bajándolo en caso de que sea necesario.
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Incorpora la carne rustida
Cuando la cebolla esté caramelizada y tenga un color dorado, añade el vino de Jerez para aromatizarla. Deja que el alcohol evapore. Saca las carnes del horno y sus jugos y añádelos a la olla.
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Cuece la carne con la cebolla
Cubre la carne y la cebolla con agua y deja cocinar unos 40-45 minutos, con el fuego fuerte, hasta que la carne esté tierna.
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Añade el pan
Cuando la carne ya esté en su punto, añade a la olla el pan hidratado con la nata y la leche. Deja cocer durante 10 minutos más, a fuego suave para que no se enganche.
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Tritura el relleno
Pasa las carnes y el pan por la trituradora o, en su defecto, por la batidora de mano, dándole golpes cortos y muy repartidos, para que la carne no quede excesivamente cremosa y tenga textura de relleno con mordida.
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Incorpora la trufa
Añade la pasta de trufa y un chorrito de brandy al relleno. Mezcla para que quede bien repartido con la ayuda de una cuchara o con las manos, y reserva.
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Cuece la pasta del canelón
Cuece las placas de pasta en abundante agua con sal y un poco de aceite durante 15 minutos. Después, enfríalas con agua y hielo y escúrrelas bien.
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Prepara el canelón
Coloca parte del relleno en una manga pastelera, y extiéndelo sobre cada placa de pasta. Enrolla el canelón con las manos dándole forma cilíndrica.
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Monta el plato
Pon bechamel en la base del plato, para que el canelón no se pegue. Cúbrelo bien con más bechamel. Cuando el plato esté montado, pon una punta de trufa sobre el canelón para potenciar el sabor. Añade el queso, pero poca cantidad, lo justo para que gratine y no predomine su sabor sobre el del relleno.
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Gratina el canelón
Coloca el canelón en el horno a 200ºC durante unos 8-10 minutos. Sácalo del horno y sirve. Antes de comerlo, déjalo reposar unos minutos.
Truco
- Si los cortes de cebolla los haces del mismo tamaño, la cocción será perfecta. En cambio, si son irregulares tardarás más tiempo en conseguir que se dore y algunas puntas se quemarán.
- Al añadir sal a la cebolla consigues que la cebolla sude, suelte agua y coja color más rápido.
- Cubre el canelón con una buena cantidad de bechamel para que la pasta no se seque y no quede crujiente, el canelón debe estar jugoso.
Consejos
- El jefe de cocina del restaurante 7 Portes recomienda que el pan que utilices para espesar el relleno sea artesano.
- Mejor ser generoso con la cantidad de pasta de trufa que se añade al relleno. Será más aromático y hará honor al nombre del plato: un buen canelón de fiesta mayor, pero también para todas las fiestas.