Caldo del puchero con hierbabuena, el de la Feria de Abril. Receta del Becerrita
Esta es la fórmula secreta de las casetas, tabernas y restaurantes de Sevilla para aguantar las largas noches de feria y estar impecable la mañana siguiente. Un caldo que merece un monumento
"Cuántas borracheras quita este caldo del puchero, que no lo miras siquiera y te pone todo nuevo..." Así arranca una sevillana clásica que en alguna caseta sonará, se bailará y se tomará al pie de la letra y de la barra. Sin duda el caldillo protagonista de la canción y de esta receta reanima estos días de Feria de Abril o cualquier noche torera del año. Y es que no hay receta andaluza más eficaz para reconfortar los estómagos y las cabezas como la del caldo o caldillo de hierbabuena, un reconstituyente tradicional de puchero y lento chup-chup que tal cual te despierta, te alimenta y te previene de la peor de las resacas. Y para colmo está buenísimo. Vamos, que lo tiene todo.
Nuestra fórmula nos la brinda, nada más y nada menos que el restaurante Becerrita, una institución en Sevilla y en Andalucía e incluido este año en la Guía Repsol. Esta casa está hoy día comandada por Jesús Becerra, segunda generación y responsable de la consolidación culinaria. La fundación se remonta a 1968, cuando Don Enrique puso en pie la Taberna Picacho, que se reformuló en 1988. El restaurante está ubicado en la Puerta de Carmona, en la esquina de un edificio obra del arquitecto José Espiau y Muñoz (1879-1938), una de las personalidades más importantes del regionalismo sevillano.
La sevillana del Romerita no acaba aquí, dado que la voy a utilizar para compartir un truco y un par de consejos. Si quieres saber cómo suena, vete al último paso...
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Agradecimiento a la generosidad del restaurante Becerrita, que siempre tienen la puerta abierta. Dirección: c/ Recaredo 9 – 41003 Sevilla // Teléfono: 954 412 057
Información
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Tiempo TOTAL
6 horas 30 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
30 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
6 horas
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Entrantes
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Sin gluten
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TIPO DE COCINA
Andaluza
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TECNICA
Hervir
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes
- Un buen manojo de hierbabuena
- 150 gramos de morcillo de ternera
- 150 gramos de cabeza de cerdo
- 100 gramos de tocino fresco
- 38 gramos de hueso blanco
- 38 gramos de espinazo salado
- 38 gramos de costilla salada
- ¼ gallina
- ½ rabo de cerdo
- ½ puerro
- ½ apio
- ½ nabo
- ½ zanahoria grande
- ½ patata grande
- Sal
Preparación
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Desala y desangra las carnes
En un bol pon agua fría y deja la carne una hora aproximadamente. Cambia el agua cada cuarto de hora. Después, limpia las impurezas y restos de sangre. Reserva
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Lava y corta las verdura
Lava bien los ingredientes vegetales excepto la hierbabuena y córtalos de manera generosa sin preocuparte por el tamaño.
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Cocina los ingredientes
En una olla grande llena de agua, vuelca todo lo anterior: carne y verdura. Cuando hierva, baja el fuego y espuma a medida que las impurezas salgan a la superficie. Deja que se cocina a fuego muy lento unas 5 horas (en el restaurante Becerrita el chup-chup llega a 8h)
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Agrega la hierbabuena al caldo
Cuela todo y añade la hierbabuena al caldo. Deja reposar todo para que se impregne de todo su aroma.
Y mientras, puedes aprenderte o recordar la letras, como la sevillana original (1985):
Truco
El caldo no ha de dejarse hasta el infinito con la hierbabuena, solo el tiempo justo para que infusione y el manojo aporte sus toques más singulares, frescos y aromáticos.
Consejos
- Para potenciar su energía, añade una o dos yemas cuando aún esté caliente: "Si tú le pones dos yemas / se te aclara la garganta / se te quita la ronquera".
- Para elevar el sabor y calentar el cuerpo, nada mejor como un fino de jerez: "Si le pones vino fino / se te quita la retranca / te deja un cuerpo divino".