Calamar con ajo-perejil y salsa de ají amarillo con kimchi: la receta estrella del Bar Pimentel
VIDEORRECETA | ¿Aburrido del típico calamar a la plancha? Esta receta que nos prepara el cocinero Víctor Serrano es facilísima y le aportará una nueva dimensión de sabor
Parece una taberna con solera, pero la realidad es que el Bar Pimentel abrió a finales de 2023 y desde entonces funciona como un tiro. Algo a destacar en una plaza, a veces complicada, como es el barrio del Born (Barcelona).
Tras ese aspecto cañí, el local ofrece un recetario contemporáneo que no olvida el clasicismo de las cocinas nacionales, algo que encontramos en este tipo de sitios que algunos han bautizado como neotabernas.
Detrás del proyecto están Martín Pimentel, que con este bar rinde homenaje a su abuelo, Chujo Pimentel —presente en el logo del bar e incluso en una cerveza que han creado en su honor—, y otros de los propietarios del grupo Piel de Gallina, que ya nos enseñaron a preparar su icónico pollo frito estilo Seúl. Saben lo que hacen.
Aquí la propuesta toma forma de gildas, croquetas y ostras que conviven con un bacalao al pil pil, unas albóndigas mar y montaña o un huevo poché con parmentier de patata y torreznos.
Este último es uno de sus platos estrella, igual que su calamar a la plancha con dos salsas: ajo-perejil y ají amarillo con kimchi.
Nos enseña a prepararlo su jefe de cocina, Víctor Serrano, que pasó por los fogones del Celler de Can Roca o el Compartir de Cadaqués, y que hace virguerías en una cocina minúscula. Todo un mérito.
La clave de este plato está en las salsas, que dan un giro total al tradicional calamar a la plancha, y, como siempre sucede cuando hablamos de la despensa del mar, en que el producto sea lo más fresco posible.
Si quieres otras ideas de recetas que utilizan producto del mar prueba con estas brochetas de langostinos thai, el aguachile de camarón mexicano o este pulpo al tandoor marinado con especias.
>> Bar Pimentel. c/Carders, 11, 08003, Barcelona. De lunes a jueves, de 13 a 16h y de 20 a 23h. De viernes a domingo, de 13 a 23.30h. Tel.: 681 903 684.
Videorreceta:
Receta del calamar con ajo-perejil y salsa de ají amarillo con kimchi
Información
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Tiempo TOTAL
20 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
10 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
5 minutos
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DIFICULTAD
FACIL
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Fusión
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TECNICA
Sin horno
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
1 calamar grande
Para la picada de ajo y perejil
- 25 gramos de ajos pelados
- 25 gramos de perejil fresco
- 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de aji amarillo y kimchi
- 4 gramos de orégano seco
- 6 gramos de ají triturado en copos
- 2,5 gramos de jengibre
- 2,5 gramos de sal
- 2,5 gramos de azúcar
- 4 gramos de comino
- 75 mililitros de vinagre de manzana
- 30 gramos de pasta de ají amarillo
- 25 gramos de salsa kimchi
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
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Prepara la salsa de ajo-perejil
Coloca el perejil y los ajos pelados en un procesador de alimentos y pícalos bien. Agrega el aceite y sigue procesándolos. No debe quedar triturado en exceso, ya que queremos que se noten los trocitos de ajo y perejil. Reserva en nevera.
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Prepara la salsa de ají amarillo y kimchi
Coloca el orégano seco, el ají triturado, el jengibre, la sal, el azúcar y el comino en el procesador de alimentos (o en una batidora convencional). A continuación, agrega el vinagre de manzana y la pasta de ají amarillo con salsa de kimchi, que habremos mezclado previamente.
Tritúralos bien y ves incorporando el aceite poco a poco hasta que emulsione la salsa. Si pones el aceite al principio la salsa se cortará. El resultado tiene que ser una salsa homogénea, pero donde se vean los trocitos de orégano, jengibre y ají triturado en copos. Reserva en nevera.
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Limpia y cocina el calamar
Pide que te preparen el calamar en la pescadería para hacerlo a la plancha. En casa, lávalo con abundante agua para que no quede nada de arena, tanto en el cuerpo como en las patas.
Añádele un poco de aceite y pásalo por la plancha bien caliente, vuelta y vuelta, para que no quede excesivamente cocido y se endurezca.
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Emplata
Corta el cuerpo del calamar a rodajas no demasiado finas y con la ayuda de unas pinzas emplátalo. Coloca las patas también.
Decora con una pequeña línea de la salsa de ajo-perejil (sin exceso, para que no predomine el sabor del ajo) y cubrelo después el calaamr con la salsa de ají amarillo y kimchi.
Acaba con un poco de pimienta negra recién molida y un chorrito de aceite de oliva.
Truco
- No pongas sal al calamar justo cuando se está cocinando en la plancha, ya que eso hace que se encoja mucho. Sálalo cuando ya esté cocinado.
- Prepara ambas salsas con antelación y en cantidad, se conservan bien en el frigorífico y te servirán para aderezar otros platos.
Consejos
- El procesador de alimentos es muy útil si queremos preparar grandes cantidades de picada de ajo y perejil, pero en casa podemos recurrir al tradicional mortero.
- Como las salsas van en crudo, se recomienda utilizar siempre aceite de oliva virgen extra que le aporta más sabor.