"Radiografía" del aguacate: algo más que para uso común

Lo que es el cerebro -que de eso sabe y mucho nuestra colaboradora, la neurocientífica y divulgadora Raquel Marín, y es que esta fantástica fotografía que luce bajo el párrafo servida por Food Company Design para un reportaje de la reciente visita de la cocinera eslovena Ana Ros a El Rincón de Juan Carlos, me llevó a darle vueltas a la que aparece bajo de la especialidad de la invitada, el Gajo de Aguacate de los hermanos Padrón.

Lo que es la memoria, caramba, y el 'arcón de momentos' en que resalta, cuando uno menos lo espera, una propuesta como esta y otras del aguacate basadas en la acciones I+D de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón junto a su equipo. Cómo perdura en el tiempo también.

Con la base incuestionable de la persea americana –nombre científico- los hermanos llevan esta materia prima de Tenerife a límites culinarios insospechados. En definitiva, logros culinarios a través de ensayos con el fruto y las hojas de los aguacateros, entre ellos una salsa bearnesa interesantísima (en la foto de portada).

Técnicas, que se expusieron en su día en el auditorio principal del congreso Gastronomika San Sebastián como la que se basa en las referidas hojas del aguacatero y con la que obtuvieron un vinagre con notas similares al estragón, gracias a elementos de ensayo e información de primera mano de su Departamento de I+D.

Esta información viajó de manera general a los medios y redes sociales, pero Juan Carlos y Jonathan Padrón me explican en detalle cómo fueron armando la estructura de esta demostración, que hunde sus raíces en su inquebrantable convicción y ambición de búsqueda y una materia prima de las consideradas ‘top’ en la alta gastronomía por su indudable excelencia.

En su día ambos emprendieron un estudio concienzudo del género de cercanía, acudiendo a diversas fuentes: “nuestra biblioteca, libros en formato digital, artículos científicos sobre el aguacate e, incluso, directamente con productores locales. Recopilando información, caímos en la cuenta de que el aguacate marca tendencia (único ingrediente que ha sido ‘búsqueda’ de las más significadas durante los 20 años de la historia de Google, y con más de ocho millones y medio de fotografías en Instagram #avocado)”.

Se sabe más bien poco de él y se trata de un género del que se han infravalorado sus posibilidades, apuntaban en su día los Padrón. Se animaron, pues, a aprovechar no solamente su pulpa sino también hojas, pipa y piel. Refrescando en sus propias declaraciones, “nuestras primeras pruebas con las hojas fueron sorprendentes -de hecho, es un ingrediente de la cocina tradicional mejicana con uso en estofados a modo de laurel-; sus aromas anisados, que recuerdan al hinojo, anís, alcaravea e incluso eneldo, demostraron que se trata de una parte que sirve de excelente recurso en fresco, como si se tratara de una hierba aromática, y, después de procesado en una deshidratación, como especia”.

“Nos dimos cuenta –proseguían- que no todas las hojas eran válidas y es que, según la variedad, esta característica aromática puede estar o no presente. Con las pruebas de aguacateros determinamos que las hojas de la variedad ‘Fuerte’ eran las idóneas y si se trata de brotes tiernos presenta una textura más agradable”.

Así, con las hojas desarrollaron varias preparaciones: polvo de hojas de aguacate; helado de hojas de aguacate; azúcar de aguacate; hoja de aguacate escarchada; vinagre de aguacate e infusión de hojas de aguacate. El caso del vinagre resultó un sustituto perfecto para el ‘vinagre de estragón’, lo que llevó a los Padrón a la “Bearnesa de Aguacate”, sustituyendo el huevo por pulpa amarilla de aguacate y el vinagre de estragón por el de hojas del aguacatero. El resultado es esa bearnesa con prácticamente las mismas características que la clásica.

Con la pipa, a su vez, realizaron pruebas procesándola con una máquina de doble presión coreana, cocida o en crudo. Con ella elaboran una ‘marron glace’, ralladura de pipa y praliné de pipa de aguacate, entre otros ingenios; con la piel crean un frito crujiente y también elaboran un encurtido de ‘aguacates dátil’ -también conocidos como aguacate cocktail- que recuerda mucho a la aceituna.

El aguacate dátil tiene la particularidad de su forma que recuerda a un pepinillo y no tiene pipa, ya que se trata de una fruta cuya flor no ha sido fecundada, y es un producto que se da en la Isla y tiene también excelente potencial.

En esta apasionante vertiente de la investigación, los hermanos exploran curiosos usos para la parte típicamente aprovechada del aguacate: la pulpa. “Descubrimos que cociéndola en un shojin dashi -caldo vegetal de la cocina nipona al que añadimos las hojas de aguacate- no sólo conseguimos que no se oxide rápidamente sino que aumenta la melosidad del aguacate y cambia su perfil de sabor recordando a la yema de huevo cocido y la grasa de cerdo”, indicaban en aquella entrevista.

“¿El nuevo jamón para los veganos? Se preguntaban ambos en aquel momento. Posiblemente. Nos proponemos el desafío de diferentes aceites de aguacate (tanto elaborados en la isla como de fuera) y probamos su aplicación en el campo de la cocina”.

A partir de la pulpa cocida en shojin dashi, los hermanos Padrón presentan las siguientes especialidades: se pinta con cacao y chocolate blanco para el Gajo de Aguacate, se acompaña de trufa; también un bocadillo de aguacate con pasta brick y camarón frito; cremoso de aguacate (usado en la degustación de la hoja de aguacate escarchada); aguacate braseado con bearnesa de aguacate; empanadilla de lechuga de mar, gamba roja y aguacate.

Introdujeron, asimismo, algunas fermentaciones con koji. El aguacate curado con koji -que le confiere notas a plátano- y un miso de aguacate con elegante sabor a galleta, así con koji y aguacate, con notas de intenso umami.

Francisco Belín

 

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