Tras hacer un recorrido por las pastelerías artesanas que elaboran los mejores roscones de Reyes de Cataluña, nos fijamos, como es habitual cada año por estas fechas, en los datos de previsiones de ventas de roscones que el Gremio de Pastelería de Barcelona ha previsto.
Así, esperan que las ventas de roscones de Reyes artesanos superarán el millón en toda Cataluña, igualando las cifras de enero de 2024. La previsión es que el roscón de mazapán y fruta vuelva a ser el más vendido, como cada año, seguido muy de cerca por el relleno de nata. De hecho, en muchos establecimientos ya es más común el de nata.
Como en otras fiestas ligadas a un dulce muy tradicional, es habitual que algunos pasteleros hagan cada año un roscón “innovador”, más como reclamo creativo que por la venta que supone. Las pastelerías artesanas, en días de tanto volumen de venta de un solo producto, tienen que concentrar todo su potencial a producirlo e, incluso, es difícil que puedan atender muchos encargos especiales.
Las claves del roscón artesano perfecto
El roscón de Reyes perfecto es un producto artesanal que conlleva entre 6 y 8 horas de trabajo y se elabora y se cuece solo unas horas antes de comerse, normalmente la noche de Reyes o el 6. Para prepararlo, tal y como indican desde el Gremio de Pastelería de Barcelona, se empieza haciendo una masa de brioche con masa madre (fermento natural de harina y agua), harina de fuerza, levadura fresca, huevos frescos y mantequilla.
Se estira y se le da una forma de roscón ovalado. Se pone una capa fina de mantequilla y después se coloca el cilindro de mazapán (almendra y azúcar a partes iguales rebajado con clara de huevo), se enrolla y se deja reposar. A continuación, se coge el roscón, se pinta con mazapán rebajado y se coloca la fruta confitada tapando las juntas, sin olvidar el haba y la figurita del rey, que se introducen dentro de la masa en este momento.
Se fermenta un mínimo de entre 3 y 4 horas y, justo antes de entrar al horno (15 minutos a 190 °C), se añade el azúcar. El resultado tiene que ser un bollo de alveolado irregular (con agujeritos de diferente medida) suave, jugoso y esponjoso.
El mazapán del interior, si es artesano, será húmedo y con un leve toque amargo procedente de las almendras naturales y de calidad con las que se elabora. El acabado exterior del roscón perfecto tiene que ser dorado y con un color uniforme, sin partes más oscuras.
La capa superior tiene que tener azúcar bolado, un tipo de azúcar natural que se elabora en las pastelerías artesanas (con clara de huevo, azúcar, agua y unas gotas de limón), y que no coge color ni se deshace cuando se pone en el horno. Es el mismo tipo de azúcar que se utiliza para hacer el clásico carbón de Reyes.
Fruta 'de verdad' y sin conservantes
Más allá de una elaboración artesanal, el roscón de Reyes perfecto utiliza ingredientes naturales y de calidad: masa madre, harina, huevos frescos, mantequilla, almendra marcona (para el mazapán) y otra pieza fundamental: fruta de verdad. Sobre este último punto, desde el Gremio se recuerda que el roscón artesano se decora con naranja, cerezas y láminas de melón (la fruta verde del roscón) de verdad e invita a todo el mundo a no retirarla antes de comer.
Se trata de fruta real que se confita hirviéndola con agua y azúcar, cosa que hace que pierda su color. Por eso los pasteleros la tiñen con colorante natural. El Gremio recuerda que, si es de calidad y elaborada de forma artesanal, la fruta se integra perfectamente en el roscón, queda tierna y con su zumo. En los pasteles industriales, en cambio, a menudo se utiliza calabaza, porque es más barata.
Otra clave: el roscón artesano no lleva conservantes ni colorantes artificiales. Según un estudio de la OCU, el industrial lleva hasta once aditivos de media y algunos superan los veinte.
El origen del roscón y la sorpresa
Un roscón, un tortell, un gâteau o un bolo... le llamemos como le llamemos, la felicidad del día 6 de enero se cerrará, como en un círculo perfecto, alrededor de pastel: el pastel de Reyes. Nos lo contaba nuestra colaboradora, Inés Butrón, en el artículo Roscón, tortell, bolo, galette y gâteau: el pastel de Reyes ayer y hoy y repasaba su historia.
Por su parte, el Gremio de Pastelería de Barcelona, en su comunicado, explica que se cree que el origen del roscón de Reyes se encuentra en las fiestas de invierno que hacían los romanos, donde se servían unas cocas con higos, dátiles y miel. Fue en el siglo III D.C. cuando se introdujo el haba, que entonces era símbolo de prosperidad y fertilidad.
En la Francia del siglo XVIII, un cocinero quiso sorprender Luis XV introduciendo una moneda de oro y, desde entonces, la sorpresa más preciada es la moneda (que después se convertiría en una figurita).
En Cataluña, la tradición de comer roscón de Reyes es bastante reciente. Según Joan Amades, antiguamente se preparaba una golosina hecha de pasta de pan o mazapán, sin rellenar, que más tarde se convertiría en el roscón que hoy conocemos. Parece que el roscón de Reyes, que tomaba como referencia los gâteau des Rois franceses, se implantó en Cataluña a principios del siglo XX. Su popularidad fue aumentando, empujado por el atractivo de la sorpresa que esconde para los más pequeños.
