La oferta de dulces navideños artesanos se renueva año tras año, los turrones y panettones creativos contribuyen especialmente a ello. Para la campaña de Navidad de este 2023, el Gremio de Pastelería de Barcelona confía repetir las ventas de turrones artesanos y seguir incrementando las de panettones, tal y como ha avanzado en un comunicado.
Así, según el presidente del Gremio, Antoni Bellart (Pastisseria Triomf), “esperamos una muy buena campaña. Estas son fechas muy señaladas, las fiestas tradicionales por excelencia, y el cliente que comparte u obsequia productos de pastelería busca la calidad, la artesanía, y la excelencia. Esta revalorización de la pastelería se nota en los turrones, pero también en un crecimiento imparable de las ventas de panettones artesanos”.
¿Por qué se consolida el panettone?
Consolidado ya como dulce de Navidad en Cataluña, las ventas de panettones de pastelería no han dejado de crecer en los últimos años. Según el Gremio, su consumo se habría multiplicado por 10 desde 2014 en todo el Estado, y cada vez se vende más y durante más tiempo.
“Muchas pastelerías que empezaron introduciendo panettones importados de Italia como símbolo de calidad y garantía, ahora se los hacen ellos. Y el consumidor ha cambiado el criterio. Ha pasado de preguntar si era italiano a si lo elaboramos en nuestro obrador.”, apunta Bellart.
Desde el Gremio, se explica el éxito del panettone porque es una "nueva incorporación" a las tradiciones navideñas y, sobre todo, porque reúne todos los valores clave: es artesanal, tiene un sabor y aroma excelentes gracias a la masa madre, viste la mesa y hace de buen regalar, tiene una caducidad larga y es fácil de conservar.
El Gremio también recuerda que, para saber si el panettone es artesano, se tiene que comprobar que se desfila al pellizcarlo, que tiene mucho aroma, alveolos (agujeritos en la miga), y un sabor que solo le pueden dar los mejores ingredientes: masa madre, la mejor harina y mantequilla, chocolate de primera calidad, o fruta que confitan a la propia pastelería y que queda tierna y sabrosa.
Este año, el concurso convocado por el Gremio dictaminó que los mejores panettones, clásico (de frutas) y de chocolate, se elaboran en la misma pastelería: Vallflorida Xocolaters de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona). Un hecho inédito que sucede por primera vez en la historia del certamen.
El mejor turrón de yema quemada
Los turrones clásicos volverán a ser los más vendidos: el de yema quemada —este año el mejor se elabora en Noguera Pastissers (Girona), según el concurso convocado por el mismo Gremio— y los de Jijona y Alicante (con almendra marcona).
El éxito del turrón de yema quemada de Noguera Pastissers está siendo arrollador: al día siguiente de ganar el concurso, agotaron todo el turrón en una hora. Para asumir la demanda e incrementar la producción, no han adquirido ninguna máquina nueva. Han encargado un nuevo cajón de madera (que sirve de molde de la pasta de turrón artesano) y han destinado más “manos artesanas” para elaborarlos.
Y es que, tal y como nos contó el pastelero Arcadi Rafael Ossa, en entrevista con Hule y Mantel, hasta ahora él era quien se encargaba, en exclusiva, del turrón de yema quemada y de abastecer todas las tiendas de Noguera Pastissers, que tiene la central en Vilobí d'Onyar y pastelerías en Girona, Riudellots de la Selva, Maçanet de la Selva, Vilablareix y Sant Gregori.
Aumentan las propuestas de turrones creativos
Los clásicos nunca faltan, pero cada año ganan más terreno los turrones creativos, donde los pasteleros innovan con sabores y formatos. Destacan las combinaciones con chocolate, praliné (de avellana o almendra), ganache (nata y chocolate) o trufa (chocolate, mantequilla, azúcar, yema de huevo) como base.
El contraste se busca con ingredientes como los frutos secos, los barquillos, el sésamo, los kikos, el pistacho,... y la fruta (frambuesas, fruta de la pasión, naranja confitada, etc). También crece la oferta de turrones con sabores de pasteles como el lemon pie, la tatin, el brownie o la sacher. Se consolida, al mismo tiempo, la tendencia de adquirir barras de turrón más estrechas para poder ofrecer más variedad en la mesa.
La creatividad también ha renovado el tradicional tronco de Navidad, ahora con formas y sabores innovadores, y se ha traducido en nuevos pasteles con motivos navideños, como árboles de Navidad hechos de chocolate y con frutos secos, individuales con forma de copo de nieve, tions, bolas de Navidad o trineos, etc.
La evolución de ventas en los primeros días de Navidad también servirá de termómetro para prever las ventas de roscones de Reyes, que el año pasado se mantuvieron estables, con cerca de un millón de unidades.