Gorka Rico y Javier Rivero se han alzado con el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España 2023. Los dos jóvenes cocineros vascos, responsables del proyecto gastronómico AMA en Tolosa (Guipúzcoa), se han impuesto en la final de este prestigioso galardón a otros siete finalistas. El segundo premio se lo ha llevado Juan Carlos García, del restaurante Valdevira (Baeza, Jaén), y el tercero ha sido para Abraham Ortega y Áser Martín, de Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria).
"Veníamos de un cierre de local, de hacer esfuerzos personales muy grandes, en muy poco tiempo hemos vivido muchas cosas... Ha sido un año positivo a nivel de reconocimientos —han obtenido un Sol Repsol y Rivero ha entrado en la lista 50 Next de jóvenes que marcan el futuro de la gastronomía—y este es la guinda que se le pone al pastel de las decisiones duras que hemos tenido que tomar", explica Rivero en palabras para Hule y Mantel, y otros medios, tras recibir el premio.
La cocina de AMA
Tal y como indican desde Madrid Fusión, "Rico y Rivero reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos. A diario, rehabilitan viejas recetas vinculadas a las tradiciones y a los ciclos de las estaciones con criterios contemporáneos. Las verduras más populares, la pesca fluvial, algunos animales silvestres e incluso ciertos pescados del mar Cantábrico, integran su despensa cotidiana. Tienen técnica, chispa, elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gestión de su bodega. La historia y los sabores rurales interpretados con un espíritu creativo".
"Ver que la gente cree en lo que haces, después del cambio de dirección gastronómica que hicimos, ver que está funcionando... los saltos a ciegas, al vacío, creyendo en formatos que no habíamos trabajado nunca, todo esto es un chute de energía para seguir haciendo lo que estamos haciendo", han dicho los chefs, firmes defensores del trabajo de los pequeños productores de su comarca, en declaraciones a Hule y Mantel y otros medios.
AMA —madre, en euskera, y que hace referencia al trato cercano que quieren transmitir— nace como una taberna pero "pasamos a ser restaurante porque creemos que, el formato en el que queríamos defender la comarca, siendo una taberna, no era el adecuado o no nos permitía comunicar lo que queríamos", ha afirmado Rivero, explicando por qué han dado un giro hacia el formato degustación.
Trabajan con pequeños productores, "cercanos, de los mercados de Tolosa y de Ordicia", dicen, y potencian el consumo de animales a menudo olvidados en los restaurantes gastronómicos, como la oveja, el burro, el caballo o el conejo. "No se les ha dado el valor que nosotros le queremos dar", apuntan. Una filosofía que también trasladan a las verduras. Pronto se trasladarán a un nuevo local, para 25 comensales, con "mucha interacción más interacción entre comensal y cocinero, un servicio muy cercano", y seguirán manteniendo el local original, en el casco antiguo de Tolosa, con otro formato.
Además de los cocineros que han subido al podio de Madrid Fusión, el resto de finalistas han sido Sergio de la Orden, de El Mosqui (Cabo de Palos, Murcia); Juanjo Mesa León, del restaurante Radis (Jaén); Pablo Fuente, de Taberna Bacus (Aguadulce, Almería); Juan Monteagudo, del restaurante Ababol* (Albacete), que sí que se ha llevado el premio a mejor croqueta de jamón ibérico de España; y Alba Esteve Ruiz, de Alba restaurante (Alicante), única candidata femenina a cocinera revelación.
La Pastelera Revelación
En el mismo acto también se ha dado a conocer la ganadora del VI Premio a Pastelero Revelación de Madrid Fusión, que ha sido la pastelera Noelia Tomoshige, de origen japonés pero nacida en Sevilla. La joven regenta Monroebakes en Getafe (Madrid) donde practica una "pastelería fusión japonesa-francesa-española", ha dicho. El jurado, presidido por Paco Torreblanca, y tras una cata a ciegas, le ha concedido el premio por su pastel furusato, que aúna sabores japoneses y andaluces y que usa como principales ingredientes el sudachi, un cítrico asiático desconocido en España, y la miel de castaño andaluz.
El resto de finalistas han sido Laura Suárez, de Habatonka Factoría Dulce (La Orotava, Santa Cruz de Tenerife); Álvaro Holgado, de Alia Pastry Shop (Cáceres); Áser Martín, del Restaurante Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria); Irene Lluch, del Restaurante Son Jaumell (Capdepera, Mallorca); y Arnau Casadevall, de Divinum (Girona).