El Gremio de Pastelería de Barcelona confía en registrar un leve incremento de ventas, de entre el 3 y 5%, en la campaña de Navidad de 2022, tal y como ha anunciado en un comunicado. La causa es que la Navidad de 2021, ya sin restricciones, sí que estuvo afectada a última hora por la oleada de Omicron, que hizo anular algunos encuentros familiares. Ahora la previsión es vender unos dos millones de unidades de turrón y cerca de un millón de roscones, cifras similares a 2019. En el panettone artesano de pastelería se prevé que continúe un fuerte incremento de ventas, de más del 8%.
Según el presidente del Gremio, Antoni Bellart (Pastisseria Triomf), “somos optimistas y esperamos una buena campaña de Navidad, como las de antes.” Aun así, alerta que la actual escalada inflacionista, sobre todo la subida de la factura de la luz, pone en riesgo parte del sector: “Somos pequeñas empresas, sin capacidad de gestionar una situación de incertidumbre como esta, no podemos repercutir el incremento de costes a nuestro cliente y solo nos queda reducir margen”.
Los turrones clásicos, los más vendidos
Las pastelerías catalanas vuelven a exponer turrones creativos en sus escaparates, a pesar de que los clásicos continúan siendo los más vendidos: el de yema quemada y los de Jijona y Alicante (con almendra marcona). Entre quienes ya hace semanas que venden turrón clásico está Toni Roig, de la histórica pastelería La Colmena de Barcelona, ganador del primer concurso "Mejor turrón artesano de yema quemada del Estado", organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Elabora unos 800 turrones cada día.
Asimismo, los pasteleros centran su creatividad en turrones de autor y sabores innovadores, entre los cuales triunfan las combinaciones con chocolate, pralinés (de avellana o almendra) y ganache (nata y chocolate) como base. El contraste se busca con ingredientes como la fruta (frambuesas, fruta de la pasión, naranja confitada, etc), los frutos secos, los barquillos, los quicos, pistacho, etc. También crece la oferta de turrones con sabor a pasteles como el cheesecake o el tiramisú.
El boom del panettone
La creatividad también ha renovado el tradicional tronco de Navidad, ahora con formas y sabores innovadores, y se ha traducido en nuevos pasteles individuales con motivos navideños, como árboles de Navidad hechos de chocolate y con frutos secos o con diferentes sabores. El panettone artesano ya se ha consolidado como dulce de Navidad en Cataluña y sus ventas crecen año tras año. Según el Gremio, su consumo se habría multiplicado por diez desde 2014 en todo el estado, y cada vez se vende más y durante más tiempo.
Lo corroboran las pastelerías ganadoras del concurso "Mejor Panettone Artesano 2022": Panes Creativos (panettone clásico) y L'Atelier (panettone de chocolate), ambas en Barcelona, que están batiendo sus récords de ventas. De hecho, el boom de ventas no afecta solo a los ganadores del concurso. José Romero, profesor de la Escuela del Gremio y experto en la materia (responsable del concurso Mejor Panettone del estado y miembro del comisariado técnico de la Copa del Mundo de Panettone) asegura que el boom del panettone es a nivel mundial. "Es un postre imbatible: la masa madre le aporta aromas, textura y sabor extraordinarios, tiene una conservación larga, no necesita nevera, y tiene un sabor delicioso”.
Las claves del panettone artesano
El panettone llegó al estado a finales de los años 90 y en formato industrial. Diez años más tarde ya estaba a todos los lineales de los supermercados y en 2015, aproximadamente, se popularizó en formato artesano en las pastelerías, conviviendo con otros dulces de Navidad.
Para disfrutar de un panettone artesano, el Gremio recomienda no comerlo el primer día, porque ganará en aromas. También recuerda que, para saber si es artesano, se tiene que comprobar que se deshila al pellizcarlo, que tiene mucho aroma, alveolos (agujeros en la miga), y un sabor que solo le pueden dar los mejores ingredientes: masa madre, la mejor harina y mantequilla, chocolate de primera calidad, o fruta que confitan en la propia pastelería y que queda tierna y sabrosa.
La masa madre es clave y recibe auténticos mimos para mantenerla viva: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez, etc. El panettone también requiere tiempo y fermentaciones lentas. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar tres horas. El día antes se refresca tres veces y, cada vez, se deja fermentar tres horas más. Después del primer amasado, la preparación se deja crecer entre 12 y 15 horas a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.