Las barricas de roble, las tinajas de hormigón y los depósitos de acero inoxidable relegaron a las ánforas de arcilla en la elaboración del vino, pero este método milenario ha regresado avalado por la pureza de sabor que consigue, fiel a las características de las uvas de las que procede.
La idea romántica de elaborar vino a la manera tradicional y la voluntad de ofrecer unas referencias diferentes se encuentran también entre las razones por las que cada vez más bodegas introducen en sus procesos las tinajas de barro, que habían quedado en desuso por su mayor fragilidad y dificultad de limpieza.
La ánfora aporta "más pureza y sinceridad a los vinos gracias a la porosidad del material, que permite la entrada constante del oxígeno", algo que, a su vez, "refuerza la textura de los vinos, con mayor untuosidad y volumen", explica a Efeagro Rosana Lisa, enóloga y responsable de I+D de la bodega riojana Ramón Bilbao.
Una forma de mirar a la uva y al territorio más que al proceso enológico
"En general lo que estamos viendo es que son vinos más frutales, más frescos, que dan una mayor expresión del terruño", señala por su parte, Fernando Rodríguez de Rivera Cremades, director general de la bodega Pradorey, de la Ribera del Duero.
Ambos son ejemplos de bodegas de grandes dimensiones que han incursionado recientemente en la elaboración de vino en tinaja: Ramón Bilbao desde 2015, con piezas de barro nuevas, compradas en Italia, por las que pasan 20.000 litros de vino al año, aunque no para fermentar sino únicamente para hacer el "afinamiento".
El resultado son "vinos de alta pureza" gracias a que las ánforas "ayudan a transmitir la identidad de un origen", destaca Lisa.
Y Pradorey desde 2016, con la compra de varias tinajas antiguas que recuperó para su puesta en uso con la idea de darle más protagonismo al terruño y a las uvas y menos a los procesos enológicos, y por las que pasan más 100.000 litros de vino al año en diferentes procesos, según para qué etiqueta se vaya a embotellar.
La porosidad de la arcilla deja pasar el oxígeno del ambiente, pero no transmite aromas
"Lo que buscamos no es tanto una moda, no es tanto una extravagancia más en la elaboración, sino que entendemos que es una filosofía de elaboración que permite potenciar esa diferenciación de los viñedos", expresa Fernández.
Otras bodegas lo tuvieron claro desde sus comienzos, como Más Que Vinos, de la localidad toledana de Dos Barrios, impulsada en 1999 por tres enólogos a partir de los vestigios de una antigua bodega del pueblo, de más de 150 años de antigüedad.
Allí encontraron un conjunto de tinajas de arcilla que inmediatamente conectó con su idea de hacer vino de manera tradicional y con variedades autóctonas de uva.
"Siempre hemos hecho vino en tinaja, desde que empezamos hace 25 años. Y teníamos claro que queríamos trabajar con variedades autóctonas y hacer los vinos con la tradición de siempre", dice una de las socias de esta bodega, Margarita Madrigal.
Algunas casas han comprado ánforas fuera de España y otras aprovechan hallazgos antiquísimos en sus fincas
En la arcilla encuentran un material que, al contrario que las barricas, no transmite aromas al vino y respeta la naturaleza y las cualidades de las uvas, y en ellas elaboraran unas 30.000 botellas de tres referencias que constituyen sus etiquetas de más valor.
Un tesoro encontró también la bodega Celler del Roure, de Moixent (Valencia), cuando en 2007 la familia propietaria compró una finca cercana que contaba con unas 100 tinajas de barro subterráneas cuyo origen se pierde en el tiempo, recuerda su director técnico, Pablo Calatayud.
Ante semejante patrimonio, sintieron la "obligación" de elaborar vino a la manera antigua y en la actualidad tienen un funcionamiento 24 tinajas en las que elaboran, de principio a fin, alrededor de 100.000 botellas, usando también como materia prima uvas autóctonas.
"Se ve claramente que hay unas variedades antiguas a las que les sienta muy bien esa crianza en tinaja", señala Calatayud, quien además considera que "una bondad de las tinajas es justamente la pureza de los vinos, ya que no añaden sabores ni aromas como sí que pasa con la con las barricas".
Calatayud entiende que el uso excesivo que se hace de la madera homogeneiza los vinos aun siendo estos de diferentes zonas y variedades de uva, y encuentra que una de las razones por las que muchas bodegas están regresando ahora las tinajas de barro es para buscar esa diferenciación que se ha perdido.