La retahíla de concursos que se celebran en el marco de Madrid Fusión puede llegar a abrumar, incluso puede parecernos un exceso. Pero no hay que olvidar que estos eventos gastronómicos son un negocio, y este tipo de concursos buenas fuentes de ingresos.
Cuando ya hemos conocido cuál es la mejor croqueta de jamón ibérico de España y tenemos el nombre del mejor bocadillo de autor del país, dos de los certámenes más celebrados de este congreso, descubrimos ahora dónde se elabora el mejor steak tartar en sala del territorio nacional.
Este es uno de los nuevos concursos que acoge este año Madrid Fusión, junto con el I Concurso "Las mejores de migas dulces", el I Concurso de cocina con perdiz, el I Concurso Mejor Empanada by Galicia o el I Concurso mejor plato con manzana Pink Lady —que, por cierto, se lo ha llevado el chef Aarón Melero, del restaurante Gente Rara (Zaragoza)—, entre otros.
El steak tartar vencedor
En esta primera edición del certamen, se buscaba destacar y premiar a los profesionales de la restauración española que dominan la elaboración del steak tartar en sala, una práctica que requiere precisión y maestría; una tradición que sigue cautivando a los comensales y resaltando la importancia del servicio en sala como parte integral de la experiencia gastronómica.
Así, el vencedor ha resultado ser Juanjo López del restaurante madrileño la Tasquita de Enfrente, un establecimiento emblemático de la capital, de alta cocina con dos soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin, que justo el pasado año celebró su 25 aniversario.
Junto a su sucesor en la cocina, Nacho Trujillo, ha elaborado un plato de "reflexión", aliñado con la propia grasa de la carne "para dotarla de protagonismo". "Si una carne muy buena la aliñas con el aliño tradicional, la carne al final se queda como un complemento. Lo que hemos hecho ha sido dotar a la carne de protagonismo, macerándola en su propia grasa, y posteriormente añadiéndole penicillium para darle un toque de maduración", ha explicado López en declaraciones a EFE.
Por ello, pone el acento en "la simplicidad" de su plato, que da a la carne el "valor" que merece en el plato. El chef ha elegido una carne de solomillo y parte de lomo bajo —del patrocinador del concurso, La Finca Jiménez Barbero— cuyo sabor también ha dependido de "ese corte absolutamente rasgado donde se notaba toda la fibra".
El steak tartar viene acompañado, además, de una anchoa sobre un brioche (que normalmente se pone con la propia carne), una alcaparra y una cebolleta madurada en vinagre de la bota, "para darle ese toque de frescor y cambiar la textura", ha añadido López.
"Es un tartar que va a contracorriente de lo que es un tartar, el nuestro no tiene aliño", reafirmaba el chef y aseguraba que no es un plato que tengan al 100% en carta porque la varían mucho.
El resto de finalistas han sido Lorenzo Franco Chaparro de Zalacaín (Madrid), Ramon Blanch de Pur (Barcelona), Daniel Gómez de Leña (Madrid), Nacho Gadea de Askuabarra (Madrid) y Manu Villalba de Fismuler (Madrid). Todos ellos han tenido que demostrar su pericia en la preparación en directo, aportando su toque personal.
