Receta proporcionada por Francisco Garrido, desde Cádiz.El mormo es uno de los cortes resultantes de los "ronqueos" de los grandes túnidos. Nuestro pescadero de confianza podría conseguirlo.Ingredientes. 1 kg de atún (corte), una cebolla, medio vaso de vino blanco, un vasito de aceite, 2 hojas de laurel, un vaso de vinagre de Jerez, una rama de romero y una cucharadita de tomillo, dos cucharadas de piñones, un cuarto kilo de espárragos o níscalo, una rama de romero y de lavanda, sal y agua.Utensilios para cocinar. cacerola, cuenco de barro, cuchillo, tabla, cuachara de madera y plato.Elaboración. Lavar y cortar el atún en trozos y colocar en un plato; añadir sal y picar la cebolla; colocar la cacerola en el fuego, echar aceite en ella y colocar la cebolla hasta que se poche.Pelar y cortar los espárragos o níscalos. añadir a la olla el atún. el tomillo. los piñones y el vino blanco; cubrir la cacerola de agua y cocer, tapada, durante 30 minutos y a fuego medio.Servir caliente y decorar con una rama de romero y de lavanda,