Apreciada por su textura aterciopelada y fundente, y por el sabor ahumado y un poco picante del pimentón —el pebre roig—, la sobrasada es una de las joyas charcuteras de Mallorca y cuenta con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) propia, tal y como contaba nuestra colaboradora Rosa Llopis en este artículo, donde además nos daba a conocer otros embutidos de la misma familia, que se elaboran en las Islas Baleares durante la matanza.
Además de sus propiedades gastronómicas, y según acaba de publicar la revista científica Foods, este alimento también destaca por su calidad nutricional. Y lo afirman tras haber analizado 24 muestras de I.G.P. Sobrassada de Mallorca y de Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, representativas de los quince elaboradores de la isla amparados por esta Indicación Geográfica Protegida.
Fuente de nutrientes esenciales
Los resultados confirman que la elevada densidad energética de la Sobrasada de Mallorca es principalmente atribuible a su alto contenido de ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido oleico, "más beneficiosos que los saturados para la salud cardiovascular", con una presencia importante de ácido esteárico.
El estudio destaca el contenido significativo de vitaminas y minerales nutricionalmente esenciales, incluyendo vitaminas del complejo B (como B3, B6 y B12), vitamina A, vitamina E, así como minerales como hierro, fósforo, zinc y selenio.
"Estos nutrientes desempeñan roles clave en el metabolismo energético, la función inmunológica y otros procesos fisiológicos vitales", señala el estudio Biochemical Composition and Related Potential Nutritional and Health Properties of Sobrassada de Mallorca, que se puede consultar aquí.
Los autores, entre los que se encuentran Sebastià Galmés, Bàrbara Reynés, Alicia Domínguez-Flores, Silvia Terradas, Antonia María Torres y Andreu Palou, señalan la importancia de considerar la sobrasada "no solo como un alimento tradicional, sino también como una fuente potencial de nutrientes esenciales para la salud humana", entre los alimentos "que pueden contribuir positivamente a una dieta equilibrada y a la salud en general, según lo establecido por las normativas europeas".
El origen de la sobrasada
El artículo explica que la sobrasada es "un producto emblemático de Mallorca, elaborado a partir de carne de cerdo picada finamente mezclada con sal, pimienta y pimentón, y posteriormente curada durante semanas o meses". Y recuerda que su historia se remonta al Imperio Romano, aunque su forma actual se consolidó en el siglo XVI, con la adición del pimentón.
Como ya contamos en Hule y Mantel, existen distintas variedades: arrissada —la sobrasada tradicional—, bisbe, botifarró, bufeta, camaiot, culana y longanissa, entre otras.
Y diversos elaboradores se encuentran bajo el paraguas de la I.G.P.: Bon Gust, Càrniques Sunyer, El Zagal Tradidión, Procam (Can Pere Joan), Embotits Ferriol, Sezavi, Ca na Paulina, Embotits Munar, Ramaders Agrupats, Sobrassada Crisol, Hiper Centro, La Luna (Embutidos Aguiló), Embotits Montuiri, Sa Caldera y Can Company —que ha conquistado la alta cocina de la mano de su maestro charcutero, Xesc Reina—.
Finalmente, el consejo regulador remarca que el estudio "también resalta su potencial valor como componente de una alimentación equilibrada y variada, magnificada en las combinaciones gastronómicas de las islas, con ejemplos tan emblemáticos como la rebanada de pan con sobrasada de Mallorca".