Un año más Madrid se convierte en el epicentro mundial de la gastronomía. Del 27 al 29 de enero va a tener lugar en IFEMA este relevante congreso internacional que en este 2025 cumple su trigésima edición.
A lo largo de estos tres días por los cinco escenarios de Madrid Fusión (MF) van a pasar 250 cocineros de 25 países, con una importante presencia nacional, pero también internacional. Ponencias, debates, showcookings, concursos y premios concitarán la atención de los congresistas, que abonarán 250 euros por las tres jornadas o 100 euros por un día de acceso.
El programa, intenso desde las 10 hasta las 20 horas, se desarrollará simultáneamente en distintos espacios, abarcando las ponencias y demostraciones de los chefs en el auditorio principal y el polivalente, las sesiones dedicadas a la pastelería y la panadería en MF Pastry, los debates en torno a la innovación tecnológica en la cocina en MF Dreams, y las sesiones teóricas y catas magistrales en The Wine Edition.
Aquellos maravillosos años
“Revolucionarios” es el título que la organización ha elegido este año con leitmotiv congresual. Y es que la fecha coincide con los 30 años del mejor periodo que ha vivido la cocina española en su historia, y que el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, define como un momento mágico y apasionante.
“1995 fue un año que supuso un punto de inflexión, cuando se consolidó la revolución de la cocina española encabezada por Ferran Adrià. Este 2025 hace 30 años de todo aquello y es un momento idóneo para volver la vista atrás y ver la situación actual, en qué momento estamos”, explica.
Los artífices de aquel movimiento que transformó la cocina mundial, liderados por los hermanos Adrià (Ferrán y Albert), junto a Dani García, Andoni Aduriz, Joan Roca y Quique Dacosta aportarán su visión sobre lo que fue y ha supuesto un movimiento culinario transgresor que, tres décadas más tarde, aún no tiene nombre.
“Es una asignatura pendiente —comenta Capel—. La denominación tecnoemocional no cuajó; tampoco lo hizo nueva cocina española de vanguardia, pero vamos a intentar lograrlo debatiéndolo en el auditorio el martes 28, después de un recorrido de dos horas de duración, un homenaje a los platos y protagonistas de aquel momento”.
No serán solo los cocineros españoles lo que tengan algo que decir. También pondrán su granito de arena Heston Blumental (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Módena, Italia) o Yoshihiro Narisawa (Narisawa** Tokio, Japón), chefs que se sumaron a ese movimiento fuera de España.
Los eventos imprescindibles, según Capel
No es fácil discriminar dentro de un programa muy extenso en el que se solapan las charlas, demostraciones culinarias y concursos en los distintos escenarios. A esto se une un espacio expositivo que año a año va in crescendo, una feria en toda regla que, a su vez, organiza actividades, catas e intervenciones gastronómicas de todo tipo en los diferentes stands, muchos de ellos institucionales.
Desde Hule y Mantel le preguntamos al ideólogo de MF sobre sus recomendaciones. “Es difícilísimo porque hay muchas. Albert Raurich (Dos Palillos**, Barcelona) hablará del sushi como una técnica de conservación del pescado que fue en sus orígenes. Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid) y Gastón Acurio (La Mar, Madrid) harán un a cuatro manos de cebiches que va a ser único, y creo que resultará interesantísima la entrevista que tendré con Bruno Verjús (Table**, París), tercer mejor restaurante del mundo según 50 Best, un intelectual, un seductor de la palabra y la cocina”, apunta Capel
También destaca el papel de la IA, protagonista en MF Dreams, y la creciente importancia que está adquiriendo un foro como Pastry y que este 2025 presenta un programa más ambicioso que nunca.
En este top ten no puede faltar Ferran Adrià que efectuará distintas intervenciones relativas al sistema creativo, la novedosa tecnología de la luz pulsada como instrumento de cocina de David Chamorro (Food Idea Lab, Madrid) o la plausible utilización de desperdicios como potenciadores de sabor a cargo de Diego Guerrero (DSTAge**, Madrid).
Con todo, José Carlos Capel puntualiza que “mi debilidad este año es el homenaje que vamos a dar al libro Guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola, que en 2025 cumple sus 500 años de antigüedad".
Y prosigue: "Es una obra tan moderna que vamos a reproducir cuatro recetas del libro interpretadas por cocineros actuales: un caldo para enfermos, que destilaban en un alambique y que interpretará Joan Roca (Celler de Can Roca***, Girona) con el rotaval; la cocción del pulpo sin agua que prepara Nacho Manzano (Casa Marcial***, La Salgar, Asturias) y que ya se hacía hace cinco siglos; la lamprea en pan que versionará Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), o los escabeches de Iván Cerdeño (El Cigarral del Ángel**, Toledo). Una ponencia preciosa”.
Tampoco podemos olvidar que Cataluña, que este año es Región Mundial de la Gastronomía, desembarca en Madrid Fusión para destacar el valor de su gastronomía como motor económico, cultural y turístico que conecta el territorio y promueve la sostenibilidad.
Mucha miga en MF Pastry
Por el foro de pastelería, panadería y chocolate van a desfilar grandes figuras, desde Jordi Roca (Celler de Can Roca***, Girona), Paco Torreblanca, Jordi Butrón o los chocolateros catalanes Oriol Balaguer y Lluc Crusellas, campeón del mundo de chocolate 2022 en París, que, como avanzábamos, ofrecerá un adelanto de su nuevo documental.
Otros nombres propios serán Miguel Castro, de la panadería madrileña Marea Bread, ganador del concurso al mejor panettone en Ibérica en 2024, o el mexicano afincado en Barcelona Tonatiuh Cortés (Suca'l Cloudstreet Bakery) que se llevó el primer puesto en la Coppa del Mondo del Panettone, prestigioso concurso celebrado en Milán.
En este pódium no puede faltar José Roldán, panadero en El Brillante, Córdoba, vigente campeón junto con la selección española —los Espigas— del equipo que se hizo con el campeonato del mundo de panadería artesanal del Club Richemont. O el británico Richard Hart (Hart Bageri, Copenhague), socio de René Redzepi en esta panadería danesa, considerada como una de las mejores del mundo.
Otras ponencias de obligada visita, según Hule y Mantel
Ya sea en directo o en streaming —accesible con el código de registro al adquirir la entrada— hay una serie de intervenciones que no deben perderse. En Hule y Mantel apostamos por las siguientes:
• Los boss españoles
Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santamaría, Cádiz), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya), Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Denia, Alicante), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma**, Jerez de la Frontera, Cádiz), Andoni Aduriz (Mugaritz**, Rentería, Guipúzcoa, o Javier Olleros (Culler de Pau**, O Grove, Pontevedra), por citar a los más destacables. Nivelazo.
• Del mundo dulce
Los aperitivos helados del mejor heladero de España, Fernando Sáénz (Grate y Dellasera, Logroño), la demostración sobre cremas dulces de Ricardo Velez (Moulin Chocolat, Madrid), los sorprendentes turrones creativos de David Gil (I+Desserts, Barcelona) o las cinco versiones del milhojas según cuatro pasteleras revelación (Ana Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), Claudia Covarrubias (Panod, Madrid), Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara), Noelia Tomoshigue (Monroebakes, Madrid), a las que se sumará Estela Guitiérrez (Estela Hojaldre, Madrid).
• Las tendencias, el I+D gastronómico y la apuesta por la sostenibilidad de MF Dreams
Las diferentes ponencias sobre oportunidades y desafíos de la IA en la gastronomía; el mundo dulce y la alimentación; la posible decadencia del menú degustación o la innovación ética y el futuro de lo que comemos serán algunos de los temas a debate. Sobre el papel, muy interesante.
• La parte líquida
Los vinos volcánicos europeos, el maridaje de los tan de moda vinos naturales, los rosados del mundo o la cata de blancos de guarda de Marqués de Murrieta y Rafael Palacios serán degustaciones estrella de The Wine Edition
Directos a la fama: los concursos
Más de 17 concursos y premios se suceden a lo largo de los tres días del congreso. Muchos de ellos lanzan directamente a la fama a sus ganadores, haciendo de sus restaurantes y establecimientos lugares de peregrinaje en los próximos meses. Algunos están perfectamente consolidados y otros se estrenan en esta edición. Entre los más significativos:
• XI campeonato a la mejor croqueta de jamón ibérico
• XII concurso bocadillos de autor
• V concurso de cocina con mojos
• IV concurso de escabeches
• Nuevos concursos de este 2025: I campeonato de migas dulces, I campeonato de steak tartar en sala, I concurso de la cocina con perdiz, o el I concurso de empanada de Galicia, entre otros.
En cuanto a los premios, se darán a conocer conjuntamente el día 29 en el auditorio: bartender revelación, jefe de sala revelación, pastelero revelación, cocinero revelación y el premio al mejor desayuno de hotel.
Por primera vez se fallarán este año los Premios Ciudad de Madrid otorgados por el Ayuntamiento de la capital al mejor pastelero (Isabel Maestre, del obrador y catering que lleva su nombre) y panadero (John Torres de la panadería homónima).