Cantabria no deja de sorprendernos con nuevas iniciativas gastronómicas realmente interesantes. Tras la celebración de BENA, la primera feria de bebidas y vinos naturales, y de PREHGASTRO, un congreso que aúna gastronomía y arqueología, llega ahora FLORA, un festival dedicado al universo de los alimentos fermentados.
Sus impulsores son Aitor Lobato y Sarah Hart, de La Lleldiría, una fermentería ubicada en Merilla, en la zona se los Valles Pasiegos, y en esta primera edición cuentan ya con un elenco extraordinario de invitados y de productores llegados de todo el país, con el objetivo de poner en valor este tipo de productos.
FLORA se celebrará los días 21 y 22 de septiembre en el Mercado de Sarón (Santa María de Cayón) y ha preparado un sugerente programa de ponencias, catas gastronómicas, talleres para toda la familia (y otros especializados), así como un mercado de productores para conocer y comprar los mejores fermentados artesanos. Hablamos con Aitor para conocer todos los detalles.
Cómo nace y qué objetivos tiene FLORA
El germen de este festival se encuentra, como decíamos, en La Lleldiría, donde se dedican mayoritariamente a la elaboración de quesos y kombuchas, además de otros productos fermentados como kimchi, cerveza, o hidromiel; y ofrecen catas de otros alimentos como kéfir, siropes vivos, vinagres de plantas silvestres o embutidos.
Aitor explica que a lo largo de estos años "hemos establecido muchos lazos y colaboraciones con otros proyectos de nuestro estilo y nos parecía muy bonito seguir dándole forma a eso, haciendo un festival en el que participe gente interesante de la que seguir aprendiendo".
Si bien los fermentados ganan cada día más peso en la restauración profesional, Aitor reconoce que en las casas y en la cocina del día a día "son elaboraciones que, como muchas otras cosas, se han perdido y que se empiezan a recuperar de nuevo".
Y añade: "Va poco a poco, pero nuestra esperanza es que se entiendan y se pongan en uso. La fermentación es una técnica de conservación impresionante y permite la reutilización de alimentos que de otro modo serían gestionados como residuos".
De hecho, ese es el principal objetivo del festival: acercar los fermentados al público general "dando a conocer elaboraciones que son muy interesantes, algunas innovadoras y otras más tradicionales". Entre ellas, cafés, garum, kombuchas, vegetales lactofermentados, bebidas NoLo, vinos naturales, miso, queso...
No se quedan ahí y FLORA también busca que los proyectos que participan puedan generar sinergias y "surjan colaboraciones entre ellos que puedan prosperar", apunta Aitor. De los productores invitados explica que, además de compartir filosofía, con muchos de ellos comparten territorio ya que algunos son vecinos de los Valles Pasiegos, donde "hay mucha tradición de queserías y ahora están surgiendo proyectos nuevos".
Talleres, catas y ponencias
En la organización del festival colaboran la agrupación de los Valles Pasiegos y el Ayuntamiento de Santa María de Cayón; además de Plan Be, a cargo de la producción; y Back to the roots, que coordina las catas y los talleres. Por destacar algunos, habrá talleres de quesos veganos (con Nerea Zorokiain), de elaboración de vinagre (ComoUnaManza), de fermentos lácticos propios (Quesería Tasugueras) o de quesos de coagulación láctica (Elkano Gaztegune).
De las catas gastronómicas, cabe mencionar la de kombuchas (Enso Ferments), la de bebidas NoLo y vinos naturales (Bodegas Cueva) o la de cervezas artesanales (Pedales Beer). "Los talleres son asequibles a un público general y las catas son aproximaciones divertidas para conocer el producto y degustar, una oportunidad de combinar conocimiento y entretenimiento", dice Aitor.
Y de las ponencias, imprescindible la de desarrollo de nuevos quesos y derivados lácteos con Esneki Zentroa, un centro lácteo de Vizcaya; y la de coctelería silvestre con fermentados, a cargo de los representantes de El Patio de Butacas, un proyecto de coctelería rural ubicado en Pola de Siero (Asturias) del que os hablamos extensamente en este artículo.
El sábado, además, se podrán degustar tapas y pinchos fermentados y el domingo se celebrará una comida popular fermentada, ambas actividades amenizadas con música y actuaciones en directo. ¿Habrá segunda edición? "Lo estamos organizando pensando en repetir", cuenta.
Mientras que el acceso tendrá un coste de 2 euros (incluye un vaso para la bebida), los conciertos y las ponencias son de acceso gratuito y, en el caso de los talleres y las catas, se requiere previa reserva y pago de la plaza a través de la web del festival. Los precios oscilan entre los 15 y los 20 euros, con diferentes tiempos de duración según la actividad. // FLORA. 21 de septiembre, de 10 a 21.45h; 22 de septiembre, de 10 a 15h.